貴州青酒廠所處的貴州省鎮遠縣具有典型的喀斯特地貌特徵，這裡溶洞多，溪流多，地下河多，溶洞內地下河中的水質清亮爽口，含有多種對人體有益的微量元素和礦物質，國家級風景區舞陽河就座落在這裡。
基本介紹
- 中文名：洞藏青酒釀造工藝
- 類別：技術
- 國家：中國
- 地區：貴州
基本介紹,歷史淵源,製作工藝,
基本介紹
貴州青酒廠所處的貴州省鎮遠縣具有典型的喀斯特地貌特徵，乃釀酒佳地。
歷史淵源
“洞藏青酒釀造工藝”歷史悠久，源遠流長，而且具有鮮明的地域特點和濃郁民族特色，生產地鎮遠是中國歷史文化名城之一，是一座擁有二千多年歷史的苗疆古城。據明代《鎮遠府志·姓氏考》中記載：“鎮遠居民，半萆山，……山石多洞，往苗人居之而名洞”。鎮遠也是中國歷史上少有的曾以“洞”為名的民族自治縣。
獨特的洞居方式，產生了獨特的釀酒工藝，以洞而居的鎮遠先民自古就有利用山洞窖酒的習俗，從唐代文人雜錄中記載的鉤藤酒到苗家姑娘酒、栽花竹酒，勤勞的苗族人民即懂得利用自己居住的環境釀造獨特的美酒，由於苗族沒有文字，山洞窖藏的釀造工藝便以手工言傳的方式在民間代代相傳下來。據明代知府鹿驄豫《鉤藤酒》一詩中記載：鎮遠署中招客飲，砸酒，味頗濃芬。客云：“此釀出邊陲，自古無篇什及之”（《鎮遠府志》）。“貴州洞藏青酒的山洞釀造工藝”不僅繼承了我國數千年的白酒文明，而且具有鮮明的地域特點和濃郁的民族特色。
由於喀斯特溶洞常年保持14℃—22℃的恆溫，有利於白酒釀造所需的多種微生物的繁衍生息。貴州鎮遠先民們自古就以洞為居，在長期的生活實踐中，很早就發現和創造了利用喀斯特溶洞來窖酒，使酒質更為甘醇甜美，從唐代文人雜錄中，就有關於鎮遠先民們生產的甘甜醇美的鉤藤酒的記載。這種利用喀斯特溶洞來進行釀酒工藝以手工言傳的方式在民間世代相傳，一直延續到了如今。獨特的洞居方式，獨特的地理環境和獨特的文化歷史，產生了獨特的釀酒工藝，貴州洞藏青酒釀造工藝即是在認真總結民間傳統的白酒山洞釀造工藝基礎上，經過科學的研究後傳承發展起來的一種獨特工藝。
貴州青溪酒廠，是在1955年由鎮遠縣青溪鎮幾個世代相傳的民間酒作坊組建而成，鎮遠民間世代相傳的山洞窖藏釀酒工藝由此傳入該廠。在喀斯特地區利用山洞窖藏白酒原酒，在恆溫的狀態下，具有醇化快、生香好、自然揮發少的特點。
製作工藝
洞藏青酒的釀造工藝是一種源自遠古的傳統釀酒工藝，其釀酒方法傳承了本地區悠久的釀酒方法，經過制曲，制酒，山洞貯藏，勾兌，檢驗，包裝等工藝流程。貴州洞藏青酒的生產，秉承了傳統的“混蒸混燒，肥泥老窖萬年糟”的工藝特點，精選優質的高梁、玉米、大米，糯谷，小麥以及優質的喀斯特溶洞地下泉水，採用當地特有的褐紅色、富含多種白酒生產所需的多種有益微生物、粘性很強的酸性紅土、作為製作優質老窖泥的主要材料，經過制曲，制酒，山洞貯藏，勾兌，檢驗，包裝等工藝流程，同時在生產過程中，有選擇，有規律地使用公司生物技術推廣中心自行研製成的脂化酶製劑，在糧食入窖前參與發酵，用傳統的蒸餾方法加以蒸餾，將餾出的原酒採用公司多名釀酒師和品酒師研製成功“季節三、七接酒法”進行品評分壇，放置於喀斯特溶洞地區山洞中，由於貯藏是白酒的生產流程中最重要的一環，白酒陳釀老熟的機理，主要是通過氧化和酯化的作用，使酒味更加醇和綿軟，香味更為馥郁細膩。因此，貯藏原酒的酒庫的溫度，濕度的變化，都會直接影響到白酒的成分和質量：環境溫度高，熟化程度快，但原酒中的水分和乙醇也蒸發得快，損耗增大；而環境溫度低，造成的損耗小，但老熟的程度也相應較慢。隨著貯藏時間越長，其影響力就越大。一般的地面酒庫，因受季節氣候和季風的影響，特別是受冬、夏兩季溫度、濕度反差太大的影響，不利於優質原酒的長期貯藏。而貴州洞藏青酒抓住白酒生產最重要的環節，傳承源自遠古的山洞釀造方法，將經過精心製作出來的優質原酒放置在常年保持14℃—22℃恆溫的喀斯特溶洞內釀造貯藏，由於喀斯特溶洞內氣溫變化小，長期處於恆溫狀態，既能吸收大量的微生物，又加快了原酒的醇化過程，使酒體變得更加醇和。經過山洞窖藏工藝生產的貴州洞藏青酒原酒，貯藏半年即可取得在一般白酒在普通地面酒庫里貯藏一年至一年半的效果。此外，洞藏青酒在原酒貯藏中選用的是1噸至1.5噸的優質陶土大缸，這些優質的陶士大缸，不僅透氣性好，有助於白酒原酒的氧化，而且缸中還含有一定量的金屬元素，對酒的醇化起到一定的催化作用，有利於提高酒的口感，使酒醇厚，醇甜感增加。由於貴州洞藏青酒原酒的酒精度含量較高，貯藏在恆溫14℃—22℃的山洞酒庫里，避免了受自然環境和溫差的起伏不定所帶給酒體本身的不良影響，從而使原酒的老熟程度得以合理而自然的加快，另外，喀斯特溶洞中獨特的微生物環境和獨特的溫度、濕度，也有利於洞藏青酒原酒本身微量元素保存和最佳化組合。
洞藏青酒釀造，精選無雜質、無污染、顆粒飽滿、澱粉含量高的優質高梁、玉米、大米，糯谷，小麥以及優質的喀斯特溶洞地下泉水，輔以自制的特殊輔料及微生物加以開放式固態發酵，多方面確保純糧發酵中各種香味成分的增加與形成。用傳統的蒸餾方法加以蒸餾，將餾出的原酒進行品評分壇，選用1噸至1.5噸的優質陶土大缸，放置於恆溫14℃—22℃的喀斯特山洞酒庫里，避免了受自然環境和溫差的起伏不定所帶給酒體本身的不良影響，從而使原酒的老熟程度得以合理而自然的加快。喀斯特溶洞中獨特的微生物環境和獨特的溫度、濕度，也有利於洞藏青酒原酒本身微量元素的保存和最佳化組合。體清澈透明，口味純正，入口綿甜、豐滿醇和，香味芳香馥郁，回味悠長。貴州洞藏青酒山洞窖藏工藝更顯中國白酒釀造工藝的獨到之處。
