本圖文聯合出品方
雲南省地方志編纂委員會辦公室
是時候
用舌頭重新認識雲南了
！！！
作為中國最神秘
最多元的省菜
雲南美食就像新世界
精彩等待被打開
（“吃在雲南”等級測試，答對3張及以下為“一場酣暢淋漓的瞎猜”，答對3張至6張為“略懂”，答對7張及以上為“正宗雲南人”，請看下一張圖獲得答案，製圖@王申雯/星球研究所，圖片來源@樊小喆&張海鈺&萬瑞&邵靖涵&胡凱華&周勃典&視覺中國）
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無論何時
（俯瞰雲南綠春長街宴盛況，攝影師@饒穎）
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無論何地
（在“土掌房”屋頂上聚餐的雲南人，攝影師@萬誘引力）
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雲南人都能
吃出N種風采
看似簡單的一碗米線
（經典雲南米線圖鑑，製圖@王申雯/星球研究所，攝影師@邵靖涵&李哲&鄭益&桂金再&馬多&鮑亮）
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哪怕一碟蘸水
都是色香味的大全
形容詞幾乎窮盡
（雲南的N種蘸水配料，製圖@張琪/星球研究所，攝影師@曹沖林）
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那么
到底什麼是雲南菜？
它為何如此驚艷？
39.41萬km²天然菜場
26個民族各顯神通
3000年天下一桌
將帶你開啟“吃貨之旅”
（雲南有26個世居民族；請橫屏觀看，“100道特色美食吃遍雲南”，製圖@王申雯&高儷倩/星球研究所）
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01
39.41萬km²天然菜場
從高空俯瞰
這片世界堪稱
“山”的海洋
（雲南省地形示意，製圖@高儷倩/星球研究所）
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特別的是
地勢從西北向東南跌落
短短約960千米的直線距離內
海拔高差近7000米
形成複雜的過渡地帶
（雲南省氣候分布示意，製圖@高儷倩/星球研究所）
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大多數生靈
都能在如此緊湊的範圍內
尋覓適宜生存的場所
人類發揮祖傳技能獲取食材
雲南變為巨大立體化的
“天然菜場”
（雲南入菜特色蔬果，製圖@王申雯/星球研究所，攝影師@祁凱&馬多&劉樾彤&鄭益&聶鑫垚&楊紅文&顧正林&邵靖涵&樊小喆）
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種類數量冠絕全國的
可食用野菜、花果、香草
包括辣度是小米辣百倍
只能涮不能吃的中國最辣辣椒
在各個角落蓬勃生長
（辣椒自明代才傳入我國；下圖是中國最辣辣椒涮涮辣，物如其名一涮即辣，攝影師@周明遠）
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每至夏秋雨季
雲南人化身馬里奧
遊蕩林中尋找限定美味
五花八門的菌子
被爭分奪秒採摘
（每座山林都是雲南人的“天然健身場”；下圖是採摘的超大黃牛肝菌，攝影師@趣野星球）
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有菌中之王美譽
與蟻巢共生的雞樅菌
撐起尖尖斗笠
（雞樅菌，攝影師@熊發壽）
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有菌中皇后美譽
附身腐爛竹根的竹蓀
頭罩白色網紗裙
（竹蓀，攝影師@陸建樹）
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即使是毒菌
雲南人也不會輕易放過
識菌能力宛若
“神農轉世”
（雲南同時也是中國菌子中毒第一大省；下圖是買菌子的雲南人，圖中的見手青也是牛肝菌的一種，攝影師@饒穎）
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肉類的豐富程度
更是不遑多讓
特色禽畜遍布田野
（雲南“五個六”示意，“五個六”指雲南六大名豬、六大名牛、六大名羊、六大名雞、六大名魚，製圖@王申雯&張琪&高儷倩/星球研究所）
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雪山下的肉豬
喝著冰域泉水
吃著冬蟲夏草
（萌萌噠藏香豬；珍貴牛種獨龍牛，攝影師@賈翔&貪玩的潘潘）
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河湖中的魚蝦
多到自投羅網
可以現吃現抓
（雲南人捕魚場面，河裡的魚仿佛“犯了天條”，圖片來源@視覺中國）
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尤以南部繁多的昆蟲
也沒有逃脫雲南人的食譜
成為“嘎嘣脆”的肉中翹楚
（雲南高蛋白食物油炸昆蟲，製圖@張琪/星球研究所，攝影師@鮑亮）
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而糧食作物
同樣產量充沛
喜光喜溫的土豆、玉米
宜冷涼的青稞、蕎麥
以及種植面積龐大的水稻
提供多樣口糧
（請橫屏觀看，元陽梯田級數最多達3700級，產出的紅米屬於世界極品，攝影師@盧文）
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正如當地人所言
“綠色的都是菜，會動的都是肉”
雲南不僅是我國陸地上
最豐富的“動植物王國”
也是名副其實的“山貨大省”
（在“魔幻”的雲南菜市場可以買到各種神奇食材；下圖是俯瞰忙碌的昆明菜市場，攝影師@應浩飛）
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不過
挑選食材僅為基礎
如何加工才是化凡為奇的
關鍵考驗
02
26個民族各顯神通
距今約1萬年前
源自四方的族群遷移而至
在相對獨立的空間演化
外加從唐代以後遷入的
藏族、蒙古族、滿族等
共26個世居民族在有限的條件下
“各顯神通”
（雲南世居少數民族分布示意，製圖@高儷倩/星球研究所）
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生食
當屬最簡易的吃法
將山中野菜切碎涼拌
即為高端的生態菜品
（折耳根又名魚腥草，是西南地區的“人間至味”，涼拌木瓜絲，攝影師@萬瑞&邵靖涵）
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他國風靡的“刺身”
不過是雲南最溫柔的品類
生豬血才是頭號猛菜
哈尼族謂之
“白旺”
每至“殺年豬”時
提前在盆中放好鹽巴
接收年豬噴出的熱血
再用筷子不斷攪動成塊
“豬血布丁”便告淬成
（視覺衝擊相較緩和的雲南涼拌生豬血，圖片來源@視覺中國）
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大理白族的生皮
加工過程同樣行雲流水
豬毛直接用稻草燃盡
燒得豬皮半生不熟
方開膛破肚取出內臟
（大理生皮，攝影師@李貞泰）
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為增添滋味
混合了諸多香草
能殺菌消毒的蘸料可謂點睛靈魂
傣族更號稱每道美食
都有專屬蘸料
他們通常稱其為
“喃咪”
（部分香料抑菌效果排名，製圖@張琪/星球研究所）
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它的製作方法也非常特別
是為“舂[chōng]”
即用棒槌將食材搗碎
（正在舂菜的人，攝影師@樊小喆）
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樹番茄去皮
與芫[yán]荽[suī]、小米辣、檸檬等
高達十餘種輔料舂成泥狀
便是樹番茄喃咪
（樹番茄喃咪，攝影師@萬瑞）
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除此之外
抬眼可見的
花可舂、草可舂、果可舂
連魚蝦、螃蟹、蟲蛹
都是舂的對象
（傣味舂雞腳，更多菜品，攝影師@邵靖涵&楊紅文&賈翔）
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特別是各類生肉
若搗成肉糜與蘸料合體
便冠以“撒”之名
“苦撒”
被稱為最硬核的“撒”
底味取自牛胃中初步消化的混合物
散發著草原的泥土芬芳
（苦撒，涼拌生豬肉撒達魯、蝦撒，攝影師@萬瑞）
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熟食的烹飪技法
則從傳統到現代無所不包
最古老的無需炊具
全部就地取材
勞作之餘的布朗族
採摘巨大的芭蕉葉疊成容器接水
放入塗抹調料的鮮魚
然後將燒熱的卵石陸續投進
魚湯自然清香
（使用現代炊具製作的臨滄蘸水羅非魚，攝影師@劉樾彤）
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“燒烤”
這項高溫加熱食物
使表面發生反應
從而引爆芳香風味的方式
同樣保留古老記憶
用牛糞燒制的洋芋
回味甘甜
（昭通牛糞燒洋芋又叫“吹灰點心”，攝影師@李貞泰）
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用葉子包燒的牛肉
緊鎖汁水
（在雲南“萬物皆可包燒”；下圖是包燒牛肉，更多菜品，攝影師@萬瑞）
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火焰熱烈
激發內在香氣
有種味道直衝心魂的香茅草
常用來纏綁各種肉類
成品皮焦肉嫩香飄十里
（香茅草烤魚，攝影師@樊小喆）
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而當地盛產的竹類
是傣族、布朗族、德昂族的拿手好菜
他們不僅用竹筒烤飯
所有手邊的食材
都能與略帶焦味的竹香奇妙碰撞
（吃完竹筒宴，收尾的一定是竹筒烤酸茶；下圖是燒竹筒飯，攝影師@錢景泰）
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還有日常瀰漫油香的
炒、炸、煎、溜
讓食材變幻更多口味
（素炒南瓜花，更多菜品，圖片來源@樊小喆&賈翔&視覺中國）
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那些
無法保鮮的剩餘食材
或結合遊牧民族經驗
用物理手段醃成臘肉
（滇西北琵琶肉，攝影師@恩主）
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曬成乾巴
（乾巴本是遊牧民族軍糧；下圖是涼拌牛乾巴，攝影師@張海鈺）
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或揉合中原特色
通過化學發酵
錘鍊出時間的厚度
能破壞食物的微生物
並不總是食物的死敵
它們可以把澱粉分解成糖
使糖變成醇香的酒
讓蛋白質也熟軟如膏
（部分發酵菌種用途示意，製圖@張琪/星球研究所）
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乳酸菌
正是雲南人的摯愛菌種
或許由於天氣炎熱
人們頗愛開胃消食的酸味
清洗乾淨的
薺菜、苦菜、蘿蔔、竹筍等
浸入糯米水等封壇密閉
醃酸、泡酸、漚酸
逝去的鮮美化為全新體驗
（雲南N種醃菜，製圖@張琪/星球研究所，圖片來源@視覺中國）
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奶源富足的大理地區
用含有乳酸菌的酸漿發酵牛奶
將凝固的奶塊攤平晾乾
是為“乳扇”
（炸乳扇，攝影師@wzkdream）
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值得一提的是
自帶酸味的酸木瓜、生芒果等水果
無需發酵便可調酸
（雲南水果市場，攝影師@萬誘引力）
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還有酸味螞蟻
也被列入制酸清單
（酸螞蟻的酸味來自腹中的酸液；下圖是酸螞蟻湯鍋，攝影師@曹沖林）
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利用複合微生物
以及醃製與發酵兩種工藝的
另一大雲南美食
“火腿”
（火腿怎么吃？製圖@張琪/星球研究所）
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雖非雲南獨有
可憑藉多樣的氣候
不同的山頭風味迥異
滇東的龍慶火腿、滇中的撒壩火腿、耀南火腿
滇西的諾鄧火腿、鶴慶圓腿
都是一方名腿
（通明透亮的諾鄧火腿片，攝影師@屈文犇）
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最知名的宣威火腿
由人工深度按摩
按時節精確處理
歷經近一年方可告成
（宣威所在的滇東高原有乾濕兩季交替也是製作優質火腿的重要因素；下圖是正被售賣的宣威火腿，攝影師@奎濤）
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吃時颳去表面黴菌
切開火腿內部
瘦的紅似玫瑰
肥的白似凝脂
（蒸宣威火腿，攝影師@邵靖涵）
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除了豬腿
豬肝、豬肺乃至豬骨頭
都能醃製上桌
絕不浪費豬的任何部位
（正在製作吹肝的人，鶴慶吹肝，攝影師@李俊軍）
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看似單調的主食
吃法簡直琳琅滿目
蒸過的稻米晾涼舂爛
切塊是為餌塊
切絲是為餌絲
（潔白的餌塊，餌絲，攝影師@鄧江輝）
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大米經發酵磨粉
揉成麵團
放在器具中擠壓成型
是為酸漿米線
未經發酵的則為乾漿米線
（酸漿米線製作工藝，製圖@張琪/星球研究所）
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類似餅狀的
有糯米粉做成的魯甸粑粑
蕎麥粉做成的蕎麥粑粑
董棕樹粉做成的“阿里粑粑”
包含大量甜味餡料的官渡粑粑
以及使用上乘的起酥技法
做成的香酥掉渣的喜洲粑粑
（喜洲粑粑，更多粑粑，攝影師@樊小喆&萬瑞&馬多&黃躍達）
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北方的主食麵條
則在巍山人的盤中
從頭纏繞到尾
長度約達數米
（正在下面的巍山人，攝影師@范健華）
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以上各色美味
重新組合一鍋燉煮
又是千變萬化
（佤族的雞肉爛飯將舂菜與蒸好的白米下鍋燉煮，追求糊上加糊、爛上加爛，讓味道充分包裹口腔，攝影師@胡凱華）
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大放異彩
（酸辣泥鰍炸豬皮，更多菜品，攝影師@樊小喆&李哲&項玥&劉樾彤）
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不過
膾炙人口的美食
何止生活智慧的凝聚
它還綻放傳奇的魅力
提煉歷史的高湯
03
3000年天下一桌
於滇池東南岸
出土的大型湖濱貝丘遺址
證明距今約3000年前
古滇人便有享用“湖鮮”的風俗
戰國時期
楚將莊蹻(qiāo)率軍進入滇池地區
卻被秦軍斬斷歸路
楚軍移風易俗建立“古滇國”
（古滇國青銅貯貝器，攝影師@張艷）
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王侯鐘鳴鼎食
是中原美食文化迸發的見證
滇菜由民間登上高堂
從鄉野走向四海
千里江山匯聚天下一桌
（兩千年前的牛虎銅案是盛放肉祭品的禮器，攝影師@鮑亮）
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公元754年
生活在吐蕃與唐朝
兩大強權之間的南詔國
俘獲中原大量庖廚巧匠
促進了宮廷宴的興盛
（傳說大理巍山肉餌絲曾是宴請使者的上好美食，攝影師@周勃典）
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宋元時期
得益於佛教各式宗派
與蒙古軍隊帶來的伊斯蘭教傳播
佛塔寺廟遍地開花
寺院菜、清真菜獨具風采
（巍山清真面片，攝影師@顧正林）
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至明清時期
上百萬漢族移民浩蕩遷入
穿梭如網的商路
隨國力達到鼎盛
（雲南周邊古驛道路線示意，製圖@高儷倩/星球研究所）
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以速度聞名的馬幫菜
頗受腳夫旅客的青睞
（永平黃燜雞被譽為“博南古驛道速度”，類似今日肯德基，攝影師@顧正林）
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以奢華著稱的鹽商菜
顯露富商巨賈的財氣
（過去黑井鹽燜菜以使用大量珍貴食鹽著稱，攝影師@曹沖林）
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接連崛起的城鎮
點亮人間煙火
熱鬧的集會上食客如織
被譽為
“文學南滇名州”的石屏
以井水點就豆腐
豆腐宴中見百味
（石屏豆腐宴，攝影師@周勃典）
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被譽為
“極邊第一城”的騰衝
牛肉火鍋吃得是熱氣騰騰
瀟灑勁爽
（在騰衝與保山都小有名氣的火瓢牛肉，攝影師@曹沖林）
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相傳
被清軍追殺
敗逃至此的南明末代皇帝朱由榔
嘗過當地百姓奉上的食物
以餌塊與家常配菜混炒
留下了“大救駕”的美名
（此名體現了老百姓“忠君愛國”的精神；下圖是配料家家各有特色的“大救駕”，攝影師@周勃典）
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坐擁茶馬古道關隘的麗江
由木氏土司統治數百年
期間興儒學、開學館
諸多漢族文人被聘來教學
旅行家徐霞客雲遊而至
所吃宴席足有八十道大菜
（麗江“三疊水”是納西族木氏土司及大戶人家招待貴客的宴席，攝影師@宋暖）
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清末以降
列強入侵、國門洞開
這片雄踞西南的戰略要地
開設關口、修築鐵路
擴編新軍、遷入學校
不斷湧來新鮮的血液
（雲南陸軍講武堂是中國近代史上著名的軍事學校，攝影師@盧文）
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現代化的街區
沿交通樞紐拔地而起
各色飯館鱗次櫛比
（請橫屏觀看，昆明市區繁華夜景，攝影師@祝雲川）
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來自他省的有
廣幫冠生園、魯幫福順居
豫幫厚德福、京幫東興樓
來自異國的有酒吧、酒店
交匯和合的時光
衝擊著傳統滇味革新
位於昆明鳳翥[zhù]街上的麥餅店
創新性地使用奶粉黃油
製作出了香軟回甜的
“摩登粑粑”
（摩登粑粑，圖片來源@視覺中國）
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建水的包宏偉夫婦
在福照街首開“培養正氣館”
不忘民主共和的精神
紀念護國運動的爆發
館中主打的建水汽鍋雞
深受昆明各界人士的追捧
（汽鍋雞，圖片來源@視覺中國）
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由玉溪人開設
羊市口掛牌的德鑫園
學習廣東人吃早茶的習慣
售賣純正的雲南式早點
“過橋米線”
大碗雞湯端上
大小層疊的配料
雞片、魚片、火腿片、豌豆尖、豆腐皮等
有序擺放兩邊
外加昆明的玫瑰老鹵酒
邊燙邊吃邊飲
氛圍感與體驗感拉滿
（關於蒙自過橋米線的發源還有一段“愛情傳說”；下圖是過橋米線，攝影師@萬瑞&饒穎）
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這份清光緒年間
便有記載的美食終於火爆
無論軍官師生、大戶士紳還是小市民饞了
無不去德鑫園吃米線
是為當時最流行的
“米線社交”
（晨起的一碗米線，如今仍是雲南人雷打不動的堅持，一碗下肚元氣滿滿的一天便開始了；下圖是正在加湯料的豬腳米線，攝影師@孫小權）
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早在19世紀70年代
由宮廷御廚胡增貴創辦的合香樓
推出“火腿四兩坨”
為“滇式糕點”打出名號
（雲腿月餅，攝影師@張昭）
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歷代廚師與時俱進
不乏運用工業化烘焙技術
先後製作出沙琪瑪、重油雞蛋糕、玫瑰鮮花餅等
全盛時糕餅種類可達百種
（雲南知名的鮮花餅，攝影師@萬瑞）
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至新中國成立
整個雲南尤其是省會昆明
名廚雲集、名店薈萃
檔次最高的飯店包辦滿漢全席
享譽內外的菜品
不可細數
（甜品泡魯達，宜良烤鴨，攝影師@樊小喆&邵靖涵）
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如今
往日的邊城
已是中國對外開放的重要視窗
多個國際機場、國家口岸
與全球緊密相連
（國家對外口岸景洪的熱鬧景象，攝影師@李昌華）
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跨越時空的美味
點綴出中國最多元的
“美食大觀園”
走上街頭
從豪華裝修到大小排檔
緊跟時代潮流
（曲靖美食街，攝影師@鄧江輝）
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深入角落
從民俗節日到廟會慶典
傳承古樸韻味
（雪山下的麗江古城美食街，攝影師@許瑋泓）
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民族與摩登
浪漫與驚奇
賦予雲南菜獨特風貌
令人眼界大開
花宴
（花宴，攝影師@陳斌）
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菌子宴
（菌子宴，攝影師@曹沖林）
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殺豬宴
（彝族八大碗又稱“殺豬八劍客”，攝影師@熊發壽）
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孔雀宴
（孔雀宴，攝影師@萬瑞）
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極盡食材之能事
奉以待客最高之禮儀
民族歷史的大碰撞
猶如夜空斑斕的花火
縱使山海崎嶇
自有美食可歌
04
尾聲
過去的2023年
雲南接待遊客高達10億餘人次
永遠看不膩的風景
成為世人嚮往的
“詩和遠方”
（大理洱海風光，攝影師@楊繼培）
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而萬千山海之下的
萬千煙火、萬千滋味
卻鮮有人能看清全貌
（雲南雪山下的菜市場，攝影師@馬多）
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它雖因過於多元
未被列入八大菜系
時常被大眾忽視
但也正因如此
才造就了不可或缺的地位
它的神秘
是39.41萬km²土地的
天然鮮美
（玉溪千舟捕魚場面如“天兵天將”下凡，攝影師@黃凱）
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它的驚奇
是26個民族
因地制宜的生活智慧
（巍山長街宴人山人海，攝影師@熊發壽）
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它的多彩
是3000年的
彼此包容、彼此欣賞
（雲南萬種風景下的萬種煙火，攝影師@王奕諶）
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這就是雲南菜
舌尖驚奇、香飄四海
用煙火濃縮天地人間
這也是雲南人
他們珍愛每一種食物
是對天地的最大敬畏
他們尊重每一種味道
是對人間的最高禮讚
本圖文聯合出品單位
雲南省地方志編纂委員會辦公室
本文創作團隊
- 撰文：周彩雲
- 圖片：張釗海
- 設計：張琪&王申雯
- 地圖：高儷倩
- 審校：胡啟晨&竇婧&蘇楠&吳昕恬
- 頭圖、封面攝影師：視覺中國&趣野星球
審核專家
- 雲南大學歷史學、民族學教授 林超民
- 雲南師範大學教授 陳亞顰雲南美食作家 敢於胡亂
【參考文獻】
- [1]明慶忠,童紹玉主編.雲南地理.北京：北京師範大學出版社, 2016.08.
- [2]《雲南農業地理》編寫組編. 雲南農業地理. 昆明：雲南人民出版社, 1981.03.
- [3]楊艾軍主編. 昆明百年美食. 昆明：雲南美術出版社, 2011.09.
- [4]要雲著.雲南美食傳奇. 雲南出版集團:雲南美術出版社, 2022.01.
- [5]鄭殿升,李錫香,陳善春等.雲南及周邊地區野菜和野果資源[J].植物遺傳資源學報,2013,14.
- [6]崔鴻偉.宣威火腿呈味肽及發酵過程中風味物質變化的研究[D].昆明理工大學,2023.
- [7]張瑩.幾種食用菌風味物質的研究[D].安徽農業大學,2012.
- [8]丁建明執行主編. 古往今來話滇味 中國滇菜（蒙自）論壇論文集. 昆明：雲南人民出版社, 2011.06.
星球研究所
以地理的視角，專注於探索極致世界
···THE END···
