《Maillard反應修飾肽的定向製備及其抗氧化構效關係研究》是依託中國海洋大學，由董士遠擔任項目負責人的面上項目。
基本介紹
- 中文名：Maillard反應修飾肽的定向製備及其抗氧化構效關係研究
- 項目類別：面上項目
- 項目負責人：董士遠
- 依託單位：中國海洋大學
中文摘要,結題摘要,
中文摘要
本項目申請人已研究了Maillard反應修飾鰱魚寡肽的反應機制，發現Maillard反應較大提高了其在體外檢測體系的抗氧化活性；並分離製備了水溶性高分子活性組分，初步分析了其結構特徵。然而，Maillard反應雖能提高鰱魚寡肽的抗氧化活性，也形成一些潛在的危害物質。針對Maillard反應修飾的鰱魚寡肽在細胞和動物體內的構效關係及其潛在危害等問題，本項目擬通過Maillard反應製備水溶性高分子組分，深入定量定性分析Maillard反應形成的特徵性產物，基於抗氧化活性、細胞毒性以及風險（risk/benefit）評價，實現其定向製備。然後，在抗氧化跟蹤下，對其分離純化並表征其結構，分析其對細胞氧化應激的保護及調節控、以及動物體內的抗氧化作用，揭示其抗氧化活性的構效關係。本項目的研究不僅能夠推動關於肽類Maillard反應的理論的發展，還將為具有抗氧化功能的新型肽類保健食品開發提供指導。
結題摘要
項目背景/主要研究內容：針對Maillard 反應修飾肽的抗氧化活性構效關係及其潛在危害等問題，深入探究了較高溫度反應條件對蛋白酶解來源肽的Maillard反應進程、潛在危害物質的形成規律及其Maillard反應產物（MRPs）的抗氧化活性影響機制。從攝入糖基化終末產物（AGEs）水平的角度，探討攝入肽MRPs對動物體內的AGEs的蓄積、排泄及其氧化應激的影響，揭示其含有的潛在危害物質對動物的健康與其抗氧化能力的關係。同時，套用透析脫除低分子物質，柱層析或Sep-pak C18固相萃取極性分離並結合液相色譜等分離技術，分析了不同組分抗氧化能力的構效關係。 主要結論與科學意義：較高反應溫度（120℃、140℃）的肽Maillard反應進程呈現不同的模式，其潛在危害物質的形成規律如羥甲基賴氨酸、丙烯醯胺、5-HMF等具有較高的含量外，同時其形成還與反應程度及自身穩定性有關；肽MRPs在基於化學體系分析的抗氧化能力與其反應程度相關，也與其形成的潛在危害物質如AGEs、丙烯醯胺、5-HMF等呈正相關關係，但其在細胞體系中抗氧化能力受其反應程度影響較少。肽MRPs對細胞的毒理作用受其細胞種類的影響；發現攝入含有較高水平的AGEs的肽MRPs能夠增加小鼠氧化應激水平，這與其在體內的蓄積增加有關。Sep-pak C18固相萃取對肽MRPs具有良好的分離效果，且極性較弱組分具有較強的抗氧化活性，但進一步用HPLC分離後發現其抗氧化活性出現下降，說明Maillard反應產物不同組分間存在抗氧化能力的協同作用。另外，發現套用溫和Maillard反應條件能夠改善肽的風味，還能提升肽對食品脂質氧化抑制能力，實現了Maillard反應修飾肽的定向製備；發現Maillard反應修飾肽（糖基化肽）對腸道微生物具有有益調節作用。因此，本項目的開展推動了肽類Maillard 反應的理論的發展，將為富含肽類熱加工食品或保健食品的開發具有一定的借鑑意義。
