Caramelo

Caramelo，是以白砂糖、粉糖漿（淀或其它食糖）或允許使用的甜味劑為主要原料，按一定生產工藝要求加工製成的固態或半固態甜味食品。有楓糖、粽子糖、桂花糖、澱粉糖等多種分類。

基本介紹

• 中文名：糖果
• 外文名：Caramelo
• 是以：白砂糖、粉糖漿
• 分類：桂花糖、澱粉糖

糖果分類簡述

糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、澱粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、澱粉糖漿(或其它食糖)、油脂和乳製品為主料製成的，蛋白質不低於1.5%，脂肪不低於3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或澱粉）、白砂糖和澱粉糖漿(或其它食糖)為主料製成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質為主料製成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充氣糖果是糖體內部有細密、均勻氣泡的糖果；壓片糖果是經過造粒、黏合、壓製成型的糖果。

但有些糖果工廠，為了讓小孩子買，而添加進了檸檬黃、日落黃、藍光酸性紅、誘惑紅等食品添加劑。他們沒有為小孩的智力著想，根據廣州日報4月12日A10版報導指出：人工色素有損兒童智力，嚴重時可導致IQ值下降5.5分！另外旁邊的報導說：吃進去的是蔗糖，吐出來的是汽油！我希望大家能少吃一些糖果，為自己的健康與智力著想。

楓糖

楓糖簡介

糖槭又叫糖楓，是一種高大落葉喬木。高達40米，徑40一100cm，樹齡可達500年。樹幹中含大最澱粉，冬天成為蔗糖。天暖蔗糖變成香甜的樹液。如在樹上鑽孔，樹液便源源流出。樹汁熬製成的糖叫楓糖或槭糖。楓糖含有豐富的礦物質、有機酸，熱量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的鈣、鎂和有機酸成分卻比其它糖類高很多，能補充營養不均衡的虛弱體質。楓糖的甜度沒有蜂蜜高，糖分含量約為66%(蜂蜜含糖量約79%—81%﹐砂糖高達99.4%)。

楓糖是“楓葉之國”加拿大最具代表性的特色產品之一。東起魁北克城，沿聖勞倫斯河向西一直延伸到尼亞加拉大瀑布，就是加拿大著名的“楓樹大道”。在這塊長達800公里的地帶上分布著大小糖廠上萬個，年產楓糖3．2萬噸，占全世界總產量的80%以上。

加拿大楓糖漿之等級分類

加拿大No 1 AA 顏色：金黃色 口味：淡麗香

生產季節在於毎年3月初，是最早期所採收的樹液所濃縮製造而成的楓糖漿。

因為口味比較清淡，非常適合小孩、老年人、病中病後的患者，尤其是心臟病及糖尿病患者。

加拿大No1 A , 顏色：金咖啡色 口味：香濃

生產季節在於3月中旬左右採收製造而成的楓糖漿。

喜愛楓糖其特殊傳統香濃口味的朋友們，這個等級會是您最好的選擇。它一定能增添您餐桌上的風采，成為您每日不可或缺的夥伴。在飲用咖啡、茶點或是在烹調時請嘗試使用它來代替砂糖，相信您將會發現它能改變您的不良體質，帶給您意想不到的效果。

加拿大No2 琥珀顏色： 淡咖啡色 口味：香濃

生產季節在於4月初左右採收季節接近尾聲時所製造而成的楓糖漿。 它擁有強烈楓樹的氣息，喜愛楓糖特濃口味者相信它獨特令人難忘的風味絕對不會辜負您對它的選擇。用於烹調製造餅乾蛋糕甜點更是不可或缺的調味幫手，加拿大有名的國際級名產楓糖果及楓糖冰淇琳就是用這個等級的楓糖漿為主角。

濃烈的味道(加拿大No3較黑)有時被稱作加拿大No3 中琥珀級 , 顏色：咖啡色 口味：特香濃

生產季節在於4月底一年之中最後的採收季節所製造而成的楓糖漿。

這是烹調專用楓糖漿, 特色是它帶有類似焦糖的味道。主要是因為它的濃烈氣味, 所以被廣泛的使用於烹調、烘焙、以及一些特殊食物用調味品。在歐美及日本國家還將它當成香料製成受人喜愛的楓糖口味的香菸。

每年5月至8月間，楓樹都在根部儲存澱粉，為下一年準備養料。當早春冰雪融化的時候，楓樹根部儲存的澱粉就開始轉化為糖，這個時候也正是楓糖業工人開始收集樹液、製作楓糖的季節。楓糖季節很短，一般從3月中旬到4月中旬，前後只有大約六個星期。

楓糖的製作也非常簡單，就是將楓糖加熱，樹液中的水分一點點地被蒸發掉，最後形成略微稠粘的楓樹糖漿，通常 40公斤楓樹汁液只能加工出1公斤楓樹糖漿。只有40年樹齡以上或直徑25厘米以上的楓樹才會出產有用的汁液，為了楓樹能健康成長，取汁量不能超過總量的5%。因此楓糖價格非常昂貴，我買的這瓶天然楓糖只有236ml, 價格為4.99美金。

這種含糖的楓樹和其它的楓樹不一樣，金秋的時候黃色一片，其它的楓樹則是呈紅色。

粽子糖

粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要採用蔗糖配之玫瑰花、飴糖、松子仁製成。

其形狀如間三角粽子形，故取名為粽子糖。粽子糖堅硬透明，有光澤，可以清晰地看了玫瑰花、松子仁均勻地散布在糖體內，猶如美麗的水晶石，食之甘潤，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受氣候影響，夏季不宜生產。

原料配方

蔗糖、松仁、乾玫瑰花、液體葡萄糖、醋精。

製作方法

1 熬糖方法同花生糖。

2 松子仁、玫瑰花必須經過烘烤，否則不得使用，以免松子仁、玫瑰花還潮，倒入糖膏內易使糖反砂。

3 冷卻熬糖至160℃後倒在裝有流動水降溫的冷卻台上，趁熱把松子仁和乾玫瑰花撒在糖膏上，並用刮刀來回摺疊，糖膏邊摺疊，邊冷卻，水分不斷蒸發，糖膏逐漸凝成軟糖。

4 整型：組織人力，速度要快，將軟糖放到案台上，分成小塊，揉糖，揉成圓條狀（注意要保持室溫）

5 剪糖：用剪刀剪糖，剪糖時應注意每剪一次就要轉動一次，剪出的糖不管從哪一面看都是三角形，現在改用機器生產。同樣可以剪出三角形。

6 包裝：待糖充分冷卻後包裝，以免糖易粘連。

質量標準 色澤：淺黃褐色，透明發亮。

形；三角形狀，無破邊、短角，每公斤240～250塊。

桂花糖

此糖原名陬市“洋糖”，是陬市傳統的季節性名特產品，古代就曾有民謠“桃源（指縣城）的酒，陬市的糖，河伏的油條丈把長。”丈把長的油條純屬誇張，但桃源的名酒，陬市的“洋糖”卻是名副其實的。

陬市“洋糖”起源於明末清初，它的前生為桃源鄉下的管子糖。管子糖外沾芝麻，內為實心，乍看和後來的桂花糖一模一樣。但味道大不相同，一無桂花的香氣，二無糖芯的甜味，三無包壁的鬆脆。

歷史淵源

有一年，陬市一位糕點師傅隨木商放排到南京，見到南京的糕點有幾樣有桂花的香味，很受啟發。回來後，便在管子糖內加入桂花粉末。開始，香氣是有了，但無糖芯，吃起來仍舊硬梆梆的。

不久，巡撫傳令征展各地名產，這位師傅便再次赴南京求教，並巧配良方，日夜研製。經過一番努力，終於制出了一種形似管子糖，空心、圓梗、香甜可口的糖來。

這種糖送給縣令和撫軍，並作為貢品轉呈宮內，均被列為“佳品”，受到嘉獎，從此名聲大嘩，銷路越來越廣。並隨著購油買木的的港商飄洋過海，遠銷國外。“洋糖”也因此而得名。以後，隨著歷史的推進，“洋糖”的製作方法不斷有所改進，質量也不斷有所提高，“洋糖”便演變成了桂花糖，並被評為全國優質產品，兩次獲得銀質獎章。

桂花糖選用油沾大米煎制蝕糖，以白糖桂花為心糖，火功適宜，上麻均勻，支條整齊。用來製作的桂花必須新鮮芬芳，待到桂花盛開，把鮮花從樹上採下。再加白糖制密封，便成了作心糖的原料。桂花糖對桂花的選擇十分嚴格，製作也十分考究。

淵源

桂花糖是桃源的特產之一，它馳名中外。但桂花糖的傳說並不是人人都知道的。 好多年以前，桃花源里長著一棵青桂樹。這棵青桂樹樹幹不粗，但枝葉長得格外茂盛。它二十五年打一次苞，五十年開一次花。桂花一開，香味好濃好濃，飄得好遠好遠。飄到山上，山香了；飄到水裡，水香了。引得遠近的人都到這裡來看桂花。從花開到花謝，日子共有個把月，因此，花一開，前來賞花的人總是不斷線。

這一年，青桂樹又開花了，可是桂花剛開，就遇到一陣狂風，把花都吹落在地上。又被風一掃，掃到山角里。只聽見“轟隆”一聲塌了一堆土，把桂花埋在土裡。趕來賞花的人感到很奇怪，今年青桂樹應該開花，怎么樹上只見葉子不見花？不過他們議論了一陣也就回去了。不久就把這件事忘記得乾乾淨淨。

日子又過去了十多年，人們又聞到一股股青桂花的香味。這香味，比以前更濃更醇，飄得更遠，所以大家又趕來賞花。可是青桂樹上的桂花沒有開。這股香氣是從哪裡來的？原來這香氣是從離青桂樹不遠的土巴肚裡飄出來的。桃花源的土巴變香了。

這訊息一下轟動了上村下落的人，來的人就更多了。鄰村姓王的兄弟倆，也來看稀奇。回到家裡，弟弟不解地問哥哥，土巴怎么會染得香？哥哥也認為這裡面恐怕有名堂。兄弟倆一商量，決定挖開泥土看一看。

弟弟性急，背起鋤頭就走，哥哥隨著跟了出去。他倆在香土邊挖呀挖，挖了三天三夜，一直挖進去三丈三，最後，鋤頭挖下去，從土肚裡衝出一股香氣，兄弟倆被熏得醉醉的，倒在了地上，過了很久很久，他倆才醒過來，睜眼一看，地上鋪著桂花，身上蓋著桂花，土肚裡那股香氣帶著桂花還在往地上噴。怎么肚裡會噴出桂來？兄弟倆一默神，這才想起十多年前那青桂樹只開了陣子花，桂花就無影無蹤的事來。莫不是桂花埋在這土肚裡了？一埋就是十多年，如今竟這么香，這么醇！兄弟倆捧著桂花放到鼻子下聞了聞，香香的帶點酒氣，放在嘴裡嘗了嘗，軟軟的帶點甜味。他倆把這些桂花一擔一擔挑到家裡，挖了個大坑，用泥封起來。從此以後，他們就做起了桂花生意。人們聽說是五十年才開一次花的青桂花，都爭著來買，僅僅幾天，挑來的桂花就賣了很多。兄弟倆一商量，又想出了新辦法：用大米做成糖，一鍋糖，撒一把桂花在裡頭，這種糖一上市，銷得飛快，人們吃著甜甜的，聞著香香的，誰不爭著搶著買呀？兄弟倆賺了錢，又開起了齊行，這齊行不賣別的，專賣這種糖。

兄弟倆做的糖漸漸出了名，手藝也越來越精，後取名為洋糖，這也就是後來的桂花糖。一直到現在，桂花糖仍是桃源的特產。

澱粉糖

定義

利用含澱粉的糧食、薯類等為原料，經過酸法或酸酶法或酶法製取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統稱澱粉糖。澱粉糖在我國有悠久的歷史，在公元500多年的《齊名要術》中就提到糖，而且詳細地描述了用大米製糖方法。我國食糖生產和消費，長期以來，一直以蔗糖為主，澱粉糖為輔，近年來國家大力扶植和推廣澱粉糖。到“九五”後期，由於澱粉糖行業的技術進步，收率和質量提高，物料消耗下降；企業集約化規模化經營，澱粉糖產品成本大副下降，澱粉糖市場逐步擴大，成為食糖市場的重要補充。澱粉糖消費領域廣，消費數量大，是澱粉深加工的支柱產品，長期以來被廣泛地套用於食品，醫藥，造紙等諸多行業，近年來，伴隨著玉米深加工，食品工業的發展以及酶製劑等生物技術的進步和人們消費結構的變化，我國澱粉糖行業取得了顯著的發展，朝著多品種，個性化，專一化，規模化發展，產量大幅增加，品種結構日益完善。

經濟效益

2005年澱粉糖產量達420萬噸，產值達92.4億元。我國澱粉糖產量僅次於美國，居世界第二位。澱粉糖工業是農業產業化和糧食深加工的重要途徑之一。因此，澱粉糖工業在我國國民經濟發展中起著重要作用。

2011年我國澱粉糖產將提升150萬噸

全球糖價的持續攀升及供不應求正引發行業裂變。記者獲悉，作為糖的主要替代品，以果葡糖漿為主的澱粉糖步入高速增長期。預計我國2011年產量提升150萬噸。

2011年第二屆功能性糖醇及低聚糖高峰論壇雲集了眾多澱粉糖生產企業及大型乳製品企業的高層。他們紛紛表示，中國以果葡糖漿為主的澱粉糖業正步入產銷兩旺階段。2010年澱粉糖消費已經增長至900萬噸左右，未來仍將快速增長。”果葡糖漿屬於澱粉糖中的大類，近年來年均增長約為20%。

目前兩大因素推高了果葡糖漿為主的澱粉糖需求。

白糖漲價的替代效應

“食糖漲價後的替代效應是一大推手。”世易公司高層指出，自2010年以來，全球食糖的價格漲幅較大，國際糖價創下30年來的新高，國內的白砂糖價格已經達到7800元/噸，這一方面給以蔗糖為原料的相關企業增加了成本壓力，但另一方面對其他原料企業形成利好。孫彤明確指出，“澱粉糖生產企業受益於糖價上漲。當糖價高於5700元/噸以上，蔗糖與澱粉糖價差高於1500元/噸時，終端企業更多地使用的是澱粉糖而非蔗糖。這時澱粉糖的替代效應明顯，2011年澱粉糖產量及需求有望提升150萬噸。”據了解，我國食糖與澱粉糖交叉市場份額約占全國工業食糖需求量的33.4%。

以果葡糖漿為例，其成本之所以遠遠低於蔗糖，是因為其生產不受地區、季節限制；果葡糖漿的成本主要取決於建廠條件，其成本低於蔗糖和甜菜糖。

東興證券分析師劉家偉表示，預計在供應缺口下，中國食糖價格仍將維持在高位，這將有利於提升澱粉糖的需求。孫彤告訴記者，“中國北方產甜菜糖，南方主產甘蔗糖。但目前無論甘蔗還是甜菜的種植都面臨一些問題。如農村勞動力流失、勞動力成本提升、化肥農藥成本逐年提高等。”據布瑞克的分析師推算，在甘蔗主產區的廣西農村，年齡在20歲至30歲人口中，進城務工的人數在70%-80%左右。至於甜菜種植，由於機械化程度低、 用工成本高，農戶種植甜菜的積極性不高。

糖尿病患者增長擴大果葡糖漿需求

來自相關糖網的調查顯示，部分碳酸飲料在江浙一帶已出現用果葡糖漿百分之百替代食糖的狀況。記者在上海的多個超市和便利店發現，多款碳酸飲料已經明確標註添加了“果葡糖漿”。果葡糖漿簡稱HFCS，是一種新型的澱粉糖品，其主要成分為果糖和葡萄糖。

據了解，廣東某公司截至目前可樂的配方採用75%澱粉糖，25%砂糖，雪碧、芬達全部採用澱粉糖，去年同期該工廠可樂採用25%澱粉糖，75%砂糖，雪碧、芬達50%澱粉糖，50%砂糖。業內人士分析認為，碳酸飲料和果汁蔬菜汁兩大行業如果全部採用砂糖，用糖量在350-380萬噸之間，企業為了降低成本壓力，將採用更多的澱粉糖，減少砂糖用量。預計兩大行業蔗糖替代需求有望超過一百萬噸以上。

當談到“果葡糖漿為何持續快速增長時”，一位食品飲料企業高層表示，“糖尿病患者和減肥瘦身者的需求在不斷增加，這是不少食品飲料同行們更多考慮果葡糖漿的原因。糖尿病人不能吃甜食，因為其中含有蔗糖，一旦食用蔗糖過量，將會引發血糖濃度超標，從而加重病情。而食用果葡糖漿則不存在這一危險。”目前中國糖尿病患者已經成為不容忽視的一個群體。國際著名醫學期刊《新英格蘭醫學雜誌》在一篇研究論文中指出，中國已經超過印度成為全球擁有糖尿病患者最多的國家。中國糖尿病患者有9200萬人，糖尿病前期患者1.48億。

劉家偉指出，果葡糖漿已經廣泛運用於各個領域，如食品工業、保健食品、醫藥、家庭調味品、日用化工品。美國果葡糖漿和葡萄糖漿的消費總量已經超過蔗糖（比例約為1.5:1）。目前中國及至全球最大的果葡糖漿客戶為可口可樂、百事可樂等。