為無色至白色結晶，或白色結晶性粉末，含約7分子結晶水。味鮮不吸濕，溶於水，水溶液穩定。在酸性溶液中，高溫時易分解，可被磷酸酶分解破壞，稍溶於乙醇，幾乎不溶於乙醚。
基本介紹
- 中文名：5-鳥苷酸二鈉
- 英文名：Disodium 5′-Guanylate
- 別稱：5'-鳥甙酸二鈉; 鳥苷酸二鈉; 鳥苷-5'-磷酸二鈉鹽
- 化學式：C10H12N5Na2O8P
- 分子量：407.1843
- CAS登錄號：5550-12-9
- EINECS登錄號：226-814-1
- 熔點：300℃
- 沸點：890.2°C at 760 mmHg
- 水溶性：>50 g/L
- 外觀：無色至白色結晶
- 閃點：492.2°C
- 套用：主要用作調味品，是新一代食品增鮮劑
- 安全性描述：S24/25
名稱,性狀,製法,鑑別方法,毒理學依據,使用,
名稱
Disodium 5′-Guanylate（Sodium5′-Ganylate）
別名 鳥苷酸鈉（GMP）
編碼 GB12.002；INS 627
C10H12N2Na2O8P·xH2O
相對分子質量 407.19（無水）
性狀
無色至白色結晶，或白色結晶性粉末，含約7分子結晶水。味鮮，鮮味閾值為0.0125g/100mL，鮮味強度為肌苷酸鈉的2.3倍。與谷氨酸鈉並用有很強的協同作用。不吸濕，溶於水，水溶液穩定。在酸性溶液中，高溫時易分解，可被磷酸酶分解破壞，稍溶於乙醇，幾乎不溶於乙醚。
製法
（1）酵母所得核酸分解、分離製得。
（2）發酵法製取。
鑑別方法
在0.01mol/L HC1溶液中，樣品溶液（1+50000）的紫外吸收光譜在256±2nm處有最大吸收。
毒理學依據
1．LD50 大鼠口服大於10g/kg體重。
2．GRAS FDA 21CFR 172·530。
3．ADI 無需規定（FAO/WHO，1994）。
4．代謝 可在大鼠腸道中酶促降解成尿酸後轉變成尿囊素，24h後有70%~80%在尿中排出。人在給予5′-核苷酸後引起血清和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解。但即使每人每天攝食約15mg核苷酸，並不引起痛風。
1993年JECFA再次評價時，除提出5′-鳥苷酸二鈉和5′-肌苷酸二鈉無致癌、致畸性，對繁殖無危害外，還認為人們從增味劑接觸嘌呤（每人每天約4g）比在膳食中攝取天然存在的核苷酸（估計每人每天可達2g）中的要低，既無需規定ADI，也撤消以前提出添加這些物質應標明的意見。
使用
1．使用注意事項：
（1）本品與谷氨酸鈉或5′-肌苷酸二鈉並用，有顯著的協同作用，鮮味大增。
（2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用於生鮮食品中。這可通過將食品加熱到85℃左右鈍化酶後使用。
2．使用範圍及使用量
（1）我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：可在各類食品中按生產需要適量使用。
（2）實際使用參考
①本品通常很少單獨使用，而多與谷氨酸鈉（味素）等並用。混合使用時，其用量約為味素總量的1
%~5%，醬油、食醋、肉、魚製品、速溶湯粉、速煮麵條及罐頭食品等均可添加，其用量約為0.01~0.1lg/kg。也可與賴氨酸鹽等混合後，添加於蒸煮米飯、速煮麵條、快餐中，用量約0.5g/kg。關於本品與谷氨酸鈉等的配合使用，詳見谷氨酸鈉。
②本品尚可與肌苷酸鈉以1:1配合，廣泛套用於各類食品。
