《238個料理的為什麼？》是2012年出版菊社出版的圖書，作者是吳美玲。
副標題:小小米桶的不失敗廚房
基本介紹
- 作者：吳美玲
- ISBN：9789866210181
- 出版社：出版菊
- 出版時間：2012-6-15
內容介紹,作者介紹,作品目錄,
內容介紹
看似不起眼的“小細節”卻是絕對不可遺漏的“大關鍵”！
不論是偶爾做一道菜的廚房新手；或是每天煮三餐的煮婦(夫)們，料理的過程中一定都會浮現滿頭的問號…？？？
氽燙肉要冷水還是熱水下鍋？為什麼我的肉絲邊炒邊斷？醃肉時調味料為什麼要分順序放？為什麼我的滷味顏色黑嘛嘛？什麼是生抽？老抽？甜醬油？如何讓帶殼的蝦入味好吃？如何蒸出滑嫩沒有孔洞的蒸蛋？怎么炒出粒粒分明的飯？．．．
這些困惑與疑問，在這本“238個料理的為什麼？小小米桶的不失敗廚房”中，全都有清楚詳盡的解答！看似不起眼的“小細節”全都是絕對不可遺漏的“大關鍵”。
除了精確詳實的配方與作法外，更加入了其他食譜書所沒有的三大特點！
1. 關鍵的重點！--- 將每道菜，每個步驟的重點以不同顏色標示出來！
2. 注意note！--- 每個步驟需要特別注意的地方。
3. 快速索引！--- 按照食材分類，馬上找到需要的答案！
書中傳授了許許多多“選擇、處理、以及料理方法”的各種絕招，包括：怎樣挑選好吃的蓮藕；五花肉為什麼要先燙再切；如何讓煮熟的蝦挺直不彎曲；如何煎出漂亮又完整不破的蛋皮；還有教您煎煮炒炸鹵…等各種技巧。瞭解所有料理過程中的“為什麼？”，就能夠輕鬆下廚不失敗！
瞭解所有料理過程中的“為什麼？”，零失敗！大成功！
更依菜式分為：豬、牛、雞肉美味更加分的83個關鍵重點---包括：全雞、雞腿、肉絲、雞塊、豬腳、五花肉塊、排骨、牛腱、牛腩、絞肉…等不同部位的關鍵重點，輕鬆變化套用23道菜餚。海鮮、蛋、豆腐鮮嫩嫩上桌的77個必學技巧---包括：全魚、魚片、魚塊、蝦仁、蝦球、蝦泥、蛤蜊、蚵仔、螃蟹、透抽、蒸蛋、蛋皮、豆腐…等，不同種類處理的必學技巧，實際套用28道菜餚。蔬菜、飯面、湯輕鬆零失敗的78個精準訣竅---包括：菠菜、絲瓜、茄子、苦瓜、小黃瓜、番茄、芋頭、蓮藕、乾香菇、煲飯、炒飯、粥、蛋包飯、米粉、面線、麵條、麵團、濃湯、羹湯、煲湯…等，各種實用的精準訣竅，套用變化24道菜餚。
每道菜都有清楚易懂的步驟圖片，方便閱讀；每張圖除了對應的做法外，更加入關鍵的重點與注意Note，跟著本書製作的讀者朋友們，絕對都可以在毫無疑惑的情況下，端上盤盤佳肴零失敗！大成功！
3作者在自己的“小小米桶的寫食廚房”部落格中分享許多中西、異國各式菜餚的料理法，獲得非常廣大的迴響；2009年出版的“新手也能醬料變佳肴90道：小小米桶的寫食廚房”； 2010的“小小米桶的零油煙廚房：82道美味料理精彩上桌！”，以及2011的“小小米桶的超省時廚房：88道省錢又簡單的美味料理，新手也能輕鬆上桌！”全都是從未在部落格露出、保證美味的全新菜餚，三本書至今仍盤踞暢銷排行榜，持續暢銷熱賣中。
小小米桶的配方詳細、口味實在，不只累積了超過三千五百萬人次的點閱，更經得起千萬人次試作的肯定，絕對是一本每個廚房必備的實用料理百科！
作者介紹
3500萬人次點閱 暢銷食譜部落客 ---吳美玲
全職家庭主婦，業餘美食撰稿人
跟著心愛丈夫(老爺) 愛相隨的世界各國跑
廚齡十年，在廚房舞鍋弄鏟的日子比睡眠時間還長
2005年“小小米桶的寫食廚房”
著有：暢銷食譜“小小米桶的超省時廚房：88道省錢又簡單的美味料理，新手也能輕鬆上桌！”、“小小米桶的無油煙廚房：82道美味料理精彩上桌！”、“新手也能醬料變佳肴90道：小小米桶的寫食廚房”
作品目錄
關鍵重點索引 Index 6
作者序---238個料理的為什麼？
作者序---238個料理的為什麼？
本書用法 9
計量單位 9
Part 1 豬、牛、雞肉美味更加分的83個關鍵重點 10
豬：豬腳、五花肉塊、排骨、肉絲、絞肉、豬排
啤酒豬腳：如何鹵出彈牙Q嫩的豬腳？ 11
家常紅燒肉：讓滷肉或滷味色澤金燦燦的秘密武器？ 12
草莓咕咾肉：肉要怎么醃才容易入味？ 14
燉高麗菜封：肉餡要怎么拌才滑嫩多汁？ 16
香鹵炸豬排：如何讓豬排的肉質鬆化又軟嫩多汁？ 18
茭白筍炒肉絲：如何炒出滑嫩又不油膩的肉絲？ 20
芋頭蒸排骨：如何蒸出又滑又嫩的排骨？ 20
香辣粉蒸肉：如何做出美味的粉蒸肉？ 23
辣炒九層塔豬肉：絞肉要怎么炒才會鬆散、又香、又好吃？ 23
牛：肉片、牛腱、牛腩、絞肉、牛小排
蔥爆牛肉：牛肉要怎么炒才會滑嫩可口？ 26
白蘿蔔炆牛腩：燉牛腩好吃的祕訣？ 28
燉煮漢堡排：如何做出滑嫩多汁的漢堡排？ 30
韓式牛小排：如何自製燒（烤）肉醬？ 32
美味醬牛肉：牛腱怎么鹵才入味好吃？ 34
雞：全雞、雞腿、雞翅、雞胸、肉絲、雞塊
烤手扒雞：為什麼烤雞烤好後不要急著分切成塊？ 35
紹興醉雞：如何做出酒香濃郁又入味的醉雞？ 35
廣式白切雞：怎樣煮出鮮嫩又好吃的白斬雞？ 38
香煎芥末雞腿排：如何煎出皮酥肉嫩的雞腿排？ 40
韓式雞肉串燒：讓雞胸肉軟嫩的秘訣？ 42
起司玉米鑲雞翅：如何去除雞肉的腥味？ 44
西檸煎軟雞：如何讓雞肉更加入味？ 46
京醬雞肉絲：不必過油如何炒出嫩嫩的肉絲？ 48
酥炸棒棒雞：如何做出外皮酥脆的炸雞？ 50
Part 2海鮮、蛋、豆腐鮮嫩嫩上桌的77個必學技巧 52
海鮮：全魚、魚片、魚塊、蝦、蝦仁、蝦球、蝦膠、蛤蜊、蚵仔、螃蟹、透抽、花枝、魷魚
五味醬魚片：魚片要如何切，熟後才不易碎散？ 53
黃魚燒豆腐：如何煎出金黃酥香，魚皮又不黏鍋底的魚？ 54
清蒸鱈魚：如何蒸出鮮美滑嫩的魚？ 54
炸土魠魚酥：如何炸魚塊香酥又不油膩？ 57
土魠魚羹：在家如何做出好吃的羹湯底？ 57
豉油皇煎蝦：如何讓帶殼的蝦入味好吃？ 60
綠咖哩蝦：如何讓蝦仁爽脆又潔白？ 62
白灼蝦：什麼是生抽？老抽？甜醬油？ 64
麻油蝦：如何煸出香氣濃郁，又不發出苦味的麻油姜？ 65
百花鑲香菇：如何拌出又Q又彈牙的蝦膠？ 66
蜜桃鮮蝦球：如何製作出漂亮的蝦球？ 68
吉列蝦佐塔塔醬：如何讓煮熟的蝦挺直不彎曲？ 70
蛤蜊蒸燒賣：如何讓蛤蜊吐沙？ 72
潮州煎蚝餅：蚵仔要如何清洗才能去除腥味？ 74
宮保雙鮮：透抽、花枝、魷魚要怎么煮才會爽脆不老硬？ 76
奶油螃蟹燒：如何分辨公蟹與母蟹？ 78
蛋、豆腐：蒸蛋、滑蛋、水波蛋、蛋皮、水煮蛋、皮蛋、木棉豆腐、嫩豆腐、油豆腐
滑蛋蝦仁：如何做出嫩嫩的滑蛋料理？ 80
溏心蛋可樂餅：如何成功的煮出水波蛋？ 82
韓式蛋皮壽司：如何煎出漂亮又完整不破的蛋皮？ 84
雞蛋牛肉卷：如何成功煮出完美的水煮蛋？ 86
瑪瑙蛋：料理皮蛋時，如何避免蛋黃把整道菜染灰？ 88
薑汁燉奶：如何蒸出又滑又嫩的蒸蛋？ 90
鮮菇燒凍豆腐：用不完的豆腐要怎么保存？ 91
肉末燒豆腐：嫩豆腐要怎么燒才不易稀爛破碎？ 92
三杯老皮嫩肉：煎豆腐與炸豆腐的技巧？ 93
豆腐泡鑲肉：油豆腐要怎么去除油耗味又容易入味？ 94
夾心豆腐排：炸物要怎么炸才會酥脆不油膩？ 96
三色豆腐抹醬：如何用豆腐做沙拉？ 98
Part 3 蔬菜、飯面、湯輕鬆零失敗的78個精準訣竅 100
蔬菜：菠菜、絲瓜、茄子、苦瓜、小黃瓜、番茄、芋頭、蓮藕、乾香菇
金銀蛋肉鬆浸絲瓜：如何炒絲瓜不變黑？ 101
蚝油燜冬菇：泡發乾香菇要用冷水？還是熱水？ 101
紅燒鑲茄子：如何讓茄子不變黑？ 104
鹹蛋炒苦瓜：讓苦瓜不苦的方法？ 104
姜燒豬肉炒菠菜：菠菜要怎么炒才會脆嫩又無澀味？ 107
小黃瓜馬鈴薯沙拉：如何去除小黃瓜的青澀味？ 108
蜂蜜梅漬番茄：如何輕鬆的幫番茄去皮？ 109
芝麻糖藕餅：怎樣挑選好吃的蓮藕？ 110
蜜芋頭：芋頭要如何煮較不容易崩散糊爛？ 112
飯面、湯：煲飯、米飯、炒飯、粥、蛋包飯、米粉、面線、麵條、麵團、甜湯、濃湯、羹湯、煲湯
臘腸滑雞煲仔飯：如何挑選好吃的米？ 113
海南雞飯：怎樣煮出好吃的米飯？ 113
揚州炒飯：如何炒出粒粒分明的炒飯？ 116
皮蛋瘦肉粥：綿滑的粥該怎么煮？ 118
牛肉咖哩蛋包飯：如何簡易做蛋包飯？ 120
星洲炒米粉：如何煮出彈性QQ的米粉？ 122
蚵仔面線：面線如何煮才不會一鍋糊？ 124
乾炒牛河：麵條要怎么炒才能均勻入味，又不結成一團？ 126
沙茶豬扒炒公仔麵：麵條要怎么煮才彈牙？ 128
牛肉卷餅：和面時水份要如何拿捏？ 130
雞蓉玉米羹：如何讓羹湯更香滑好喝？ 132
奶油南瓜濃湯：南瓜濃湯更好喝的秘訣？ 134
栗米甘筍煲豬骨湯：為什麼肉類要先氽燙過才可下鍋燉煮成湯？ 136
冰花馬蹄露：勾芡用什麼粉？不再傻傻分不清楚 138
番茄薯仔煲魚湯：如何煮魚湯只有鮮味，無腥味？ 139
關鍵重點索引 Index
豬肉
讓滷肉或滷味色澤金燦燦的秘密武器？ 13
五花肉為什麼要先燙再切？ 13
五花肉如何Q嫩有彈性？ 13
如何有效的去除肉腥味？ 13
如何挑選久鹵也不乾柴的肉 13
如何鹵出彈牙Q嫩的豬腳？ 11
為什麼氽燙肉要冷水下鍋？ 11
如何提升豬腳QQ的口感？ 11
如何燒出豬腳的黏稠膠質？ 11
肉要怎么醃才容易入味？ 15
醃肉材料的順序？ 15
油炸時如何避免裹粉掉落？ 15
如何利用油溫逼出肉塊里的油脂？ 15
肉餡要怎么拌才滑嫩多汁？ 17
為什麼使用蔥姜水做為打水？ 17
豬絞肉的肥瘦比例？ 17
肉餡打水的比例為何？ 17
為什麼蔬菜配料要最後才加入肉餡中？ 17
如何炒出滑嫩又不油膩的肉絲？ 20
如何輕鬆的將肉切成大薄片？ 20
為什麼切肉絲時要先順肉紋切片，再逆紋切絲？ 20
為什麼肉絲要加入清水抓拌？ 20
如何蒸出又滑又嫩的排骨？ 22
為什麼排骨要先泡水？ 22
如何讓豬排的肉質鬆化又軟嫩多汁？ 19
為什麼需要切斷白色肉筋？ 19
如何做出美味的粉蒸肉？ 24
粉蒸肉醃肉的祕訣？ 24
如何保持豬排的鮮嫩？ 129
煎豬排的技巧？ 129
絞肉要怎么炒才會鬆散、又香、又好吃？ 25
水煮絞肉時為什麼要先沖滾水？ 102
為什麼需要衝洗豬肉丁？ 73
為什麼肥豬肉需要先氽燙？ 73
牛肉
牛肉要怎么炒才會滑嫩可口？ 27
為什麼肉片下鍋前要拌油？ 27
如何縮短調味的時間，快炒起鍋？ 27
牛腱怎么鹵才入味好吃？ 34
為什麼牛腱需要去除筋膜？ 34
為什麼牛腱氽燙要用冷水？ 34
為什麼滷好的牛腱要冷卻後再切？ 34
燉牛腩好吃的祕訣？ 31
燉煮牛肉的水為什麼不要多？ 31
為什麼燉牛腩需要熄火燜？ 31
為什麼牛腩要整塊燉熟爛後才分切成小塊？ 31
如何做出滑嫩多汁的漢堡排？ 29
漢堡肉餡是放生洋蔥好？還是熟洋蔥較好？ 29
漢堡肉餡為什麼要加入麵包粉？ 29
為什麼要摔打肉餡？ 29
為什麼漢堡肉餡要整形成中間凹陷狀？ 29
煎漢堡排為什麼不能用鍋鏟壓？ 29
如何自製燒（烤）肉醬？ 33
為什麼（烤）肉醬要使用果泥？ 33
牛小排為什麼要先浸泡汽水？ 33
牛肉片如何保持嫩度？ 127
牛肉片完美包卷的小技巧？ 87
雞肉
怎樣煮出鮮嫩又好吃的白斬雞？ 38
白斬雞除了用煮的，也可以用蒸的方式嗎？ 39
要用多大的鍋子煮全雞？ 39
生的全雞為什麼要重複泡入滾水再提起？ 39
全雞為什麼要以小火煮？ 39
如何判斷全雞熟了沒？ 39
如何讓白斬雞吃起來雞皮爽脆，雞肉緊實有彈性？ 39
如何做出酒香濃郁又入味的醉雞？ 37
醉雞的調味醬汁為什麼需要預先冰涼？ 37
如何卷出最漂亮的雞肉卷？ 37
如何煎出皮酥肉嫩的雞腿排？ 40
雞腿肉為什麼要斷筋？ 40
如何逼出雞皮的油脂？ 40
雞肉為什麼不能反覆翻面煎？ 40
如何去除雞肉的腥味？ 44
如何將雞翅去骨填餡？ 45
如何讓雞肉更加入味？ 46
讓雞胸肉軟嫩的秘訣？ 43
不必過油如何炒出嫩嫩的肉絲？ 48
為什麼雞胸肉要順紋切絲？ 49
如何讓蒸熟的雞胸肉不乾柴？ 133
如何做出外皮酥脆的炸雞？ 51
如何將雞翅腿作成棒棒腿？ 51
為什麼烤雞烤好後不要急著分切成塊？ 36
為什麼烤雞的烤盤內要加水？ 36
海鮮類
如何煎出金黃酥香，魚皮又不黏鍋底的魚？ 55
如何正確清洗全魚？54
如何讓魚更易煮熟且入味？ 54
如何蒸出鮮美滑嫩的魚？ 56
蒸魚上放的蔥、姜、辣椒為什麼需要先泡水？ 56
為什麼不使用蒸魚汁？ 56
魚片要如何切，熟後才不易碎散？ 53
為什麼要順著魚的肉紋切片？ 53
烹煮魚片料理時如何鎖住鮮美的肉汁？ 53
如何炸魚塊香酥又不油膩？ 58
為什麼煮蝦要放檸檬汁？ 64
如何判斷蝦的熟度？ 64
如何讓帶殼的蝦入味好吃？ 60
如何讓蝦仁爽脆又潔白 62
為什麼要用太白粉與鹽清洗蝦仁？ 63
為什麼要將蝦仁表面的水份徹底擦乾？ 63
為什麼要將醃過的蝦仁冰鎮？ 63
如何拌出又Q又彈牙的蝦膠？ 67
為什麼蝦膠（蝦泥）需要先冷藏？ 66
為什麼蝦膠里一定要拌入適量的肥肉？ 67
如何製作出漂亮的蝦球？ 68
如何讓煮熟的蝦挺直不彎曲？ 71
如何避免炸蝦時產生油爆？ 71
如何煸出香氣濃郁，又不發出苦味的麻油姜？ 65
如何去除帶殼蝦子的腸泥？ 65
如何更能保留住蝦的鮮甜？ 81
如何讓蛤蜊吐沙？ 73
如何將生的蛤蜊打開取肉？ 73
蚵仔要如何清洗才能去除腥味？ 74
如何保持蚵仔的嫩度？ 75
如何避免蚵仔的裹粉脫落？ 124
透抽、花枝、魷魚要怎么煮才會爽脆不老硬？ 76
如何漂亮的切出菱形格子花刀？ 77
如何分辨公蟹與母蟹？ 78
如何輕鬆的扳開蟹殼？ 78
蛋
如何蒸出又滑又嫩的蒸蛋？ 90
為什麼蛋液要過篩？ 90
用陶瓷碗蒸蛋如何縮短蒸的時間？ 90
如何避免水蒸氣滴在燉奶或蒸蛋上影響外觀？ 90
如何做出嫩嫩的滑蛋料理？ 81
為什麼太白粉不能直接加在蛋液里？ 81
如何成功的煮出水波蛋？ 82
為什麼要濾掉稀的蛋白？ 83
如何以湯勺增加水波蛋的成功率？ 83
如何煎出漂亮又完整不破的蛋皮？ 84
為什麼要去除蛋白韌帶？ 85
蛋皮包卷壽司的技巧？ 85
如何成功煮出完美的水煮蛋？ 87
如何避免蛋在水煮時破裂？ 87
如何讓蛋黃固定在蛋的中間？ 87
如何讓水煮蛋好剝殼？ 87
料理皮蛋時，如何避免蛋黃把整道菜染灰？ 88
如何讓蛋變嫩？ 121
鹹蛋黃切丁的技巧？ 102
豆腐
用不完的豆腐要怎么保存？ 91
如何用豆腐做沙拉？ 99
如何去除豆腐的豆腥味？ 92
嫩豆腐要怎么燒才不易稀爛破碎？ 92
如何讓凍豆腐更容易入味？ 91
煎豆腐與炸豆腐的技巧？ 93
油豆腐要怎么去除油耗味又容易入味？ 94
如何讓鑲入豆腐的肉餡固定？ 95
蔬菜類
如何可讓番茄較不易出水？ 81
如何輕鬆的幫番茄去皮？ 109
為什麼要先在番茄皮上輕劃一刀？ 109
為什麼番茄要泡冰水？ 109
菠菜要怎么炒才會脆嫩又無澀味？ 107
如何讓燙青菜的色澤油亮翠綠？ 103
如何方便保存菠菜？ 107
如何炒絲瓜不變黑？ 102
煮熟的絲瓜如何保持脆綠不軟爛？ 102
絲瓜為什麼要先炒乾水份？ 102
炒綠色蔬菜為什麼要加入米酒？ 102
如何讓茄子不變黑？ 104
如何防止肉餡與茄子分離？ 104
讓苦瓜不苦的方法？ 106
如何去除小黃瓜的青澀味？ 108
水煮馬鈴薯如何不散開？ 108
如何讓薯泥更美味？ 82
芋頭要如何煮較不容易崩散糊爛？ 112
未煮熟軟的芋頭為什麼不能放入糖水裡煮？ 112
根莖類為什麼不能蓋上鍋蓋大火燜滾？ 112
怎樣挑選好吃的蓮藕？ 110
如何防止蓮藕變黑並保持脆度？ 110
蓮藕鑲嵌肉餡的技巧？ 110
荸薺如何預防氧化變褐色？ 138
泡發乾香菇要用冷水？還是熱水？ 103
如何讓泡發的香菇更滑嫩？ 103
香菇為什麼要炒過再鹵？ 103
如何預防酪梨快速氧化變黑？ 99
飯面、湯類
用昆布煮飯如何保持米飯的潔白晶瑩？ 84
如何更便利的使用竹簾卷壽司？ 85
壽司的包卷技巧？ 85
如何挑選好吃的米？ 113
臘腸為什麼要先滑水？ 114
煲仔飯的技巧？ 114
怎樣煮出好吃的米飯？ 113
如何增加米飯的美味？ 115
煮香飯用什麼米最適合？ 115
煮香飯時為什麼米要先拌炒？ 115
如何用椰奶增加米飯的香氣？ 115
如何炒出粒粒分明的炒飯？ 117
炒飯蛋黃與蛋白的比例？ 117
炒飯的油溫？ 117
什麼是碎金飯？金銀飯？ 117
綿滑的粥該怎么煮？ 118
如何改變米粒的組織？ 119
煮粥的水量？ 119
煮粥時瓷湯匙的妙用？ 119
如何簡易做蛋包飯？ 120
如何讓蛋包飯里的米飯更好吃？ 121
如何煮出彈性QQ的米粉？ 122
面線如何煮才不會一鍋糊？ 124
什麼是白面線？紅面線？ 124
製作柴魚高湯的技巧？ 124
麵條要怎么炒才能均勻入味，又不結成一團？ 126
炒粄條如何避免黏鍋底？ 127
麵條要怎么煮才彈牙？ 128
和面時水份要如何拿捏？ 130
製作燙麵的技巧？ 131
在家如何做出好吃的羹湯底？ 59
羹湯中打蛋花的技巧？ 138
如何讓羹湯更香滑好喝？ 132
玉米湯要用玉米粒或玉米醬？ 132
南瓜濃湯更好喝的秘訣？ 135
為什麼肉類要先氽燙過才可下鍋燉煮成湯？ 136
煮湯的火候技巧？ 136
如何煮魚湯只有鮮味，無腥味？ 139
如何煮出奶白色的魚湯？ 139
多刺的魚如何煲湯？ 139
為什麼番茄等蔬菜要先炒過再煲湯？ 139
其他---辛香調味料
為什麼要爆香辛香料？ 11
蒜末、薑末的下鍋時機？ 25
如何自製“姜蔥油”？ 39
為什麼要把姜的水份煸乾？作用是什麼？ 65
和咖哩同炒，如何保持食材的原色？ 123
如何避免咖哩發苦？ 123
陳皮的處理技巧？ 139
什麼是生抽？老抽？甜醬油？ 64
如何讓沙拉醬（美奶滋）更美味？ 69
如何讓沙茶醬香味更明顯？ 129
勾芡用什麼粉？不再傻傻分不清楚 138
其他---料理法
水炒糖色為什麼不能一直攪拌？ 13
炒糖色如何不發苦？ 13
為什麼蒸鍋要補充滾水？ 24
為什麼要二次油炸？ 51
炸物要怎么炸才會酥脆不油膩？ 97
剩下的炸油該如何處理？ 96
如何測試鍋子的溫度？ 121
什麼是彈刀切法？ 112
如何自製蒸肉粉？ 24
為什麼白芝麻一定要炒過？ 33
為什麼竹籤需要泡水？ 43
如何輕鬆簡單地裹粉？ 58
為什麼要等裹粉反潮再炸？ 58
如何讓水蜜桃更加香甜？ 68
梅漬湯汁的其他用途？ 109
計量單位 9
Part 1 豬、牛、雞肉美味更加分的83個關鍵重點 10
豬：豬腳、五花肉塊、排骨、肉絲、絞肉、豬排
啤酒豬腳：如何鹵出彈牙Q嫩的豬腳？ 11
家常紅燒肉：讓滷肉或滷味色澤金燦燦的秘密武器？ 12
草莓咕咾肉：肉要怎么醃才容易入味？ 14
燉高麗菜封：肉餡要怎么拌才滑嫩多汁？ 16
香鹵炸豬排：如何讓豬排的肉質鬆化又軟嫩多汁？ 18
茭白筍炒肉絲：如何炒出滑嫩又不油膩的肉絲？ 20
芋頭蒸排骨：如何蒸出又滑又嫩的排骨？ 20
香辣粉蒸肉：如何做出美味的粉蒸肉？ 23
辣炒九層塔豬肉：絞肉要怎么炒才會鬆散、又香、又好吃？ 23
牛：肉片、牛腱、牛腩、絞肉、牛小排
蔥爆牛肉：牛肉要怎么炒才會滑嫩可口？ 26
白蘿蔔炆牛腩：燉牛腩好吃的祕訣？ 28
燉煮漢堡排：如何做出滑嫩多汁的漢堡排？ 30
韓式牛小排：如何自製燒（烤）肉醬？ 32
美味醬牛肉：牛腱怎么鹵才入味好吃？ 34
雞：全雞、雞腿、雞翅、雞胸、肉絲、雞塊
烤手扒雞：為什麼烤雞烤好後不要急著分切成塊？ 35
紹興醉雞：如何做出酒香濃郁又入味的醉雞？ 35
廣式白切雞：怎樣煮出鮮嫩又好吃的白斬雞？ 38
香煎芥末雞腿排：如何煎出皮酥肉嫩的雞腿排？ 40
韓式雞肉串燒：讓雞胸肉軟嫩的秘訣？ 42
起司玉米鑲雞翅：如何去除雞肉的腥味？ 44
西檸煎軟雞：如何讓雞肉更加入味？ 46
京醬雞肉絲：不必過油如何炒出嫩嫩的肉絲？ 48
酥炸棒棒雞：如何做出外皮酥脆的炸雞？ 50
Part 2海鮮、蛋、豆腐鮮嫩嫩上桌的77個必學技巧 52
海鮮：全魚、魚片、魚塊、蝦、蝦仁、蝦球、蝦膠、蛤蜊、蚵仔、螃蟹、透抽、花枝、魷魚
五味醬魚片：魚片要如何切，熟後才不易碎散？ 53
黃魚燒豆腐：如何煎出金黃酥香，魚皮又不黏鍋底的魚？ 54
清蒸鱈魚：如何蒸出鮮美滑嫩的魚？ 54
炸土魠魚酥：如何炸魚塊香酥又不油膩？ 57
土魠魚羹：在家如何做出好吃的羹湯底？ 57
豉油皇煎蝦：如何讓帶殼的蝦入味好吃？ 60
綠咖哩蝦：如何讓蝦仁爽脆又潔白？ 62
白灼蝦：什麼是生抽？老抽？甜醬油？ 64
麻油蝦：如何煸出香氣濃郁，又不發出苦味的麻油姜？ 65
百花鑲香菇：如何拌出又Q又彈牙的蝦膠？ 66
蜜桃鮮蝦球：如何製作出漂亮的蝦球？ 68
吉列蝦佐塔塔醬：如何讓煮熟的蝦挺直不彎曲？ 70
蛤蜊蒸燒賣：如何讓蛤蜊吐沙？ 72
潮州煎蚝餅：蚵仔要如何清洗才能去除腥味？ 74
宮保雙鮮：透抽、花枝、魷魚要怎么煮才會爽脆不老硬？ 76
奶油螃蟹燒：如何分辨公蟹與母蟹？ 78
蛋、豆腐：蒸蛋、滑蛋、水波蛋、蛋皮、水煮蛋、皮蛋、木棉豆腐、嫩豆腐、油豆腐
滑蛋蝦仁：如何做出嫩嫩的滑蛋料理？ 80
溏心蛋可樂餅：如何成功的煮出水波蛋？ 82
韓式蛋皮壽司：如何煎出漂亮又完整不破的蛋皮？ 84
雞蛋牛肉卷：如何成功煮出完美的水煮蛋？ 86
瑪瑙蛋：料理皮蛋時，如何避免蛋黃把整道菜染灰？ 88
薑汁燉奶：如何蒸出又滑又嫩的蒸蛋？ 90
鮮菇燒凍豆腐：用不完的豆腐要怎么保存？ 91
肉末燒豆腐：嫩豆腐要怎么燒才不易稀爛破碎？ 92
三杯老皮嫩肉：煎豆腐與炸豆腐的技巧？ 93
豆腐泡鑲肉：油豆腐要怎么去除油耗味又容易入味？ 94
夾心豆腐排：炸物要怎么炸才會酥脆不油膩？ 96
三色豆腐抹醬：如何用豆腐做沙拉？ 98
Part 3 蔬菜、飯面、湯輕鬆零失敗的78個精準訣竅 100
蔬菜：菠菜、絲瓜、茄子、苦瓜、小黃瓜、番茄、芋頭、蓮藕、乾香菇
金銀蛋肉鬆浸絲瓜：如何炒絲瓜不變黑？ 101
蚝油燜冬菇：泡發乾香菇要用冷水？還是熱水？ 101
紅燒鑲茄子：如何讓茄子不變黑？ 104
鹹蛋炒苦瓜：讓苦瓜不苦的方法？ 104
姜燒豬肉炒菠菜：菠菜要怎么炒才會脆嫩又無澀味？ 107
小黃瓜馬鈴薯沙拉：如何去除小黃瓜的青澀味？ 108
蜂蜜梅漬番茄：如何輕鬆的幫番茄去皮？ 109
芝麻糖藕餅：怎樣挑選好吃的蓮藕？ 110
蜜芋頭：芋頭要如何煮較不容易崩散糊爛？ 112
飯面、湯：煲飯、米飯、炒飯、粥、蛋包飯、米粉、面線、麵條、麵團、甜湯、濃湯、羹湯、煲湯
臘腸滑雞煲仔飯：如何挑選好吃的米？ 113
海南雞飯：怎樣煮出好吃的米飯？ 113
揚州炒飯：如何炒出粒粒分明的炒飯？ 116
皮蛋瘦肉粥：綿滑的粥該怎么煮？ 118
牛肉咖哩蛋包飯：如何簡易做蛋包飯？ 120
星洲炒米粉：如何煮出彈性QQ的米粉？ 122
蚵仔面線：面線如何煮才不會一鍋糊？ 124
乾炒牛河：麵條要怎么炒才能均勻入味，又不結成一團？ 126
沙茶豬扒炒公仔麵：麵條要怎么煮才彈牙？ 128
牛肉卷餅：和面時水份要如何拿捏？ 130
雞蓉玉米羹：如何讓羹湯更香滑好喝？ 132
奶油南瓜濃湯：南瓜濃湯更好喝的秘訣？ 134
栗米甘筍煲豬骨湯：為什麼肉類要先氽燙過才可下鍋燉煮成湯？ 136
冰花馬蹄露：勾芡用什麼粉？不再傻傻分不清楚 138
番茄薯仔煲魚湯：如何煮魚湯只有鮮味，無腥味？ 139
關鍵重點索引 Index
豬肉
讓滷肉或滷味色澤金燦燦的秘密武器？ 13
五花肉為什麼要先燙再切？ 13
五花肉如何Q嫩有彈性？ 13
如何有效的去除肉腥味？ 13
如何挑選久鹵也不乾柴的肉 13
如何鹵出彈牙Q嫩的豬腳？ 11
為什麼氽燙肉要冷水下鍋？ 11
如何提升豬腳QQ的口感？ 11
如何燒出豬腳的黏稠膠質？ 11
肉要怎么醃才容易入味？ 15
醃肉材料的順序？ 15
油炸時如何避免裹粉掉落？ 15
如何利用油溫逼出肉塊里的油脂？ 15
肉餡要怎么拌才滑嫩多汁？ 17
為什麼使用蔥姜水做為打水？ 17
豬絞肉的肥瘦比例？ 17
肉餡打水的比例為何？ 17
為什麼蔬菜配料要最後才加入肉餡中？ 17
如何炒出滑嫩又不油膩的肉絲？ 20
如何輕鬆的將肉切成大薄片？ 20
為什麼切肉絲時要先順肉紋切片，再逆紋切絲？ 20
為什麼肉絲要加入清水抓拌？ 20
如何蒸出又滑又嫩的排骨？ 22
為什麼排骨要先泡水？ 22
如何讓豬排的肉質鬆化又軟嫩多汁？ 19
為什麼需要切斷白色肉筋？ 19
如何做出美味的粉蒸肉？ 24
粉蒸肉醃肉的祕訣？ 24
如何保持豬排的鮮嫩？ 129
煎豬排的技巧？ 129
絞肉要怎么炒才會鬆散、又香、又好吃？ 25
水煮絞肉時為什麼要先沖滾水？ 102
為什麼需要衝洗豬肉丁？ 73
為什麼肥豬肉需要先氽燙？ 73
牛肉
牛肉要怎么炒才會滑嫩可口？ 27
為什麼肉片下鍋前要拌油？ 27
如何縮短調味的時間，快炒起鍋？ 27
牛腱怎么鹵才入味好吃？ 34
為什麼牛腱需要去除筋膜？ 34
為什麼牛腱氽燙要用冷水？ 34
為什麼滷好的牛腱要冷卻後再切？ 34
燉牛腩好吃的祕訣？ 31
燉煮牛肉的水為什麼不要多？ 31
為什麼燉牛腩需要熄火燜？ 31
為什麼牛腩要整塊燉熟爛後才分切成小塊？ 31
如何做出滑嫩多汁的漢堡排？ 29
漢堡肉餡是放生洋蔥好？還是熟洋蔥較好？ 29
漢堡肉餡為什麼要加入麵包粉？ 29
為什麼要摔打肉餡？ 29
為什麼漢堡肉餡要整形成中間凹陷狀？ 29
煎漢堡排為什麼不能用鍋鏟壓？ 29
如何自製燒（烤）肉醬？ 33
為什麼（烤）肉醬要使用果泥？ 33
牛小排為什麼要先浸泡汽水？ 33
牛肉片如何保持嫩度？ 127
牛肉片完美包卷的小技巧？ 87
雞肉
怎樣煮出鮮嫩又好吃的白斬雞？ 38
白斬雞除了用煮的，也可以用蒸的方式嗎？ 39
要用多大的鍋子煮全雞？ 39
生的全雞為什麼要重複泡入滾水再提起？ 39
全雞為什麼要以小火煮？ 39
如何判斷全雞熟了沒？ 39
如何讓白斬雞吃起來雞皮爽脆，雞肉緊實有彈性？ 39
如何做出酒香濃郁又入味的醉雞？ 37
醉雞的調味醬汁為什麼需要預先冰涼？ 37
如何卷出最漂亮的雞肉卷？ 37
如何煎出皮酥肉嫩的雞腿排？ 40
雞腿肉為什麼要斷筋？ 40
如何逼出雞皮的油脂？ 40
雞肉為什麼不能反覆翻面煎？ 40
如何去除雞肉的腥味？ 44
如何將雞翅去骨填餡？ 45
如何讓雞肉更加入味？ 46
讓雞胸肉軟嫩的秘訣？ 43
不必過油如何炒出嫩嫩的肉絲？ 48
為什麼雞胸肉要順紋切絲？ 49
如何讓蒸熟的雞胸肉不乾柴？ 133
如何做出外皮酥脆的炸雞？ 51
如何將雞翅腿作成棒棒腿？ 51
為什麼烤雞烤好後不要急著分切成塊？ 36
為什麼烤雞的烤盤內要加水？ 36
海鮮類
如何煎出金黃酥香，魚皮又不黏鍋底的魚？ 55
如何正確清洗全魚？54
如何讓魚更易煮熟且入味？ 54
如何蒸出鮮美滑嫩的魚？ 56
蒸魚上放的蔥、姜、辣椒為什麼需要先泡水？ 56
為什麼不使用蒸魚汁？ 56
魚片要如何切，熟後才不易碎散？ 53
為什麼要順著魚的肉紋切片？ 53
烹煮魚片料理時如何鎖住鮮美的肉汁？ 53
如何炸魚塊香酥又不油膩？ 58
為什麼煮蝦要放檸檬汁？ 64
如何判斷蝦的熟度？ 64
如何讓帶殼的蝦入味好吃？ 60
如何讓蝦仁爽脆又潔白 62
為什麼要用太白粉與鹽清洗蝦仁？ 63
為什麼要將蝦仁表面的水份徹底擦乾？ 63
為什麼要將醃過的蝦仁冰鎮？ 63
如何拌出又Q又彈牙的蝦膠？ 67
為什麼蝦膠（蝦泥）需要先冷藏？ 66
為什麼蝦膠里一定要拌入適量的肥肉？ 67
如何製作出漂亮的蝦球？ 68
如何讓煮熟的蝦挺直不彎曲？ 71
如何避免炸蝦時產生油爆？ 71
如何煸出香氣濃郁，又不發出苦味的麻油姜？ 65
如何去除帶殼蝦子的腸泥？ 65
如何更能保留住蝦的鮮甜？ 81
如何讓蛤蜊吐沙？ 73
如何將生的蛤蜊打開取肉？ 73
蚵仔要如何清洗才能去除腥味？ 74
如何保持蚵仔的嫩度？ 75
如何避免蚵仔的裹粉脫落？ 124
透抽、花枝、魷魚要怎么煮才會爽脆不老硬？ 76
如何漂亮的切出菱形格子花刀？ 77
如何分辨公蟹與母蟹？ 78
如何輕鬆的扳開蟹殼？ 78
蛋
如何蒸出又滑又嫩的蒸蛋？ 90
為什麼蛋液要過篩？ 90
用陶瓷碗蒸蛋如何縮短蒸的時間？ 90
如何避免水蒸氣滴在燉奶或蒸蛋上影響外觀？ 90
如何做出嫩嫩的滑蛋料理？ 81
為什麼太白粉不能直接加在蛋液里？ 81
如何成功的煮出水波蛋？ 82
為什麼要濾掉稀的蛋白？ 83
如何以湯勺增加水波蛋的成功率？ 83
如何煎出漂亮又完整不破的蛋皮？ 84
為什麼要去除蛋白韌帶？ 85
蛋皮包卷壽司的技巧？ 85
如何成功煮出完美的水煮蛋？ 87
如何避免蛋在水煮時破裂？ 87
如何讓蛋黃固定在蛋的中間？ 87
如何讓水煮蛋好剝殼？ 87
料理皮蛋時，如何避免蛋黃把整道菜染灰？ 88
如何讓蛋變嫩？ 121
鹹蛋黃切丁的技巧？ 102
豆腐
用不完的豆腐要怎么保存？ 91
如何用豆腐做沙拉？ 99
如何去除豆腐的豆腥味？ 92
嫩豆腐要怎么燒才不易稀爛破碎？ 92
如何讓凍豆腐更容易入味？ 91
煎豆腐與炸豆腐的技巧？ 93
油豆腐要怎么去除油耗味又容易入味？ 94
如何讓鑲入豆腐的肉餡固定？ 95
蔬菜類
如何可讓番茄較不易出水？ 81
如何輕鬆的幫番茄去皮？ 109
為什麼要先在番茄皮上輕劃一刀？ 109
為什麼番茄要泡冰水？ 109
菠菜要怎么炒才會脆嫩又無澀味？ 107
如何讓燙青菜的色澤油亮翠綠？ 103
如何方便保存菠菜？ 107
如何炒絲瓜不變黑？ 102
煮熟的絲瓜如何保持脆綠不軟爛？ 102
絲瓜為什麼要先炒乾水份？ 102
炒綠色蔬菜為什麼要加入米酒？ 102
如何讓茄子不變黑？ 104
如何防止肉餡與茄子分離？ 104
讓苦瓜不苦的方法？ 106
如何去除小黃瓜的青澀味？ 108
水煮馬鈴薯如何不散開？ 108
如何讓薯泥更美味？ 82
芋頭要如何煮較不容易崩散糊爛？ 112
未煮熟軟的芋頭為什麼不能放入糖水裡煮？ 112
根莖類為什麼不能蓋上鍋蓋大火燜滾？ 112
怎樣挑選好吃的蓮藕？ 110
如何防止蓮藕變黑並保持脆度？ 110
蓮藕鑲嵌肉餡的技巧？ 110
荸薺如何預防氧化變褐色？ 138
泡發乾香菇要用冷水？還是熱水？ 103
如何讓泡發的香菇更滑嫩？ 103
香菇為什麼要炒過再鹵？ 103
如何預防酪梨快速氧化變黑？ 99
飯面、湯類
用昆布煮飯如何保持米飯的潔白晶瑩？ 84
如何更便利的使用竹簾卷壽司？ 85
壽司的包卷技巧？ 85
如何挑選好吃的米？ 113
臘腸為什麼要先滑水？ 114
煲仔飯的技巧？ 114
怎樣煮出好吃的米飯？ 113
如何增加米飯的美味？ 115
煮香飯用什麼米最適合？ 115
煮香飯時為什麼米要先拌炒？ 115
如何用椰奶增加米飯的香氣？ 115
如何炒出粒粒分明的炒飯？ 117
炒飯蛋黃與蛋白的比例？ 117
炒飯的油溫？ 117
什麼是碎金飯？金銀飯？ 117
綿滑的粥該怎么煮？ 118
如何改變米粒的組織？ 119
煮粥的水量？ 119
煮粥時瓷湯匙的妙用？ 119
如何簡易做蛋包飯？ 120
如何讓蛋包飯里的米飯更好吃？ 121
如何煮出彈性QQ的米粉？ 122
面線如何煮才不會一鍋糊？ 124
什麼是白面線？紅面線？ 124
製作柴魚高湯的技巧？ 124
麵條要怎么炒才能均勻入味，又不結成一團？ 126
炒粄條如何避免黏鍋底？ 127
麵條要怎么煮才彈牙？ 128
和面時水份要如何拿捏？ 130
製作燙麵的技巧？ 131
在家如何做出好吃的羹湯底？ 59
羹湯中打蛋花的技巧？ 138
如何讓羹湯更香滑好喝？ 132
玉米湯要用玉米粒或玉米醬？ 132
南瓜濃湯更好喝的秘訣？ 135
為什麼肉類要先氽燙過才可下鍋燉煮成湯？ 136
煮湯的火候技巧？ 136
如何煮魚湯只有鮮味，無腥味？ 139
如何煮出奶白色的魚湯？ 139
多刺的魚如何煲湯？ 139
為什麼番茄等蔬菜要先炒過再煲湯？ 139
其他---辛香調味料
為什麼要爆香辛香料？ 11
蒜末、薑末的下鍋時機？ 25
如何自製“姜蔥油”？ 39
為什麼要把姜的水份煸乾？作用是什麼？ 65
和咖哩同炒，如何保持食材的原色？ 123
如何避免咖哩發苦？ 123
陳皮的處理技巧？ 139
什麼是生抽？老抽？甜醬油？ 64
如何讓沙拉醬（美奶滋）更美味？ 69
如何讓沙茶醬香味更明顯？ 129
勾芡用什麼粉？不再傻傻分不清楚 138
其他---料理法
水炒糖色為什麼不能一直攪拌？ 13
炒糖色如何不發苦？ 13
為什麼蒸鍋要補充滾水？ 24
為什麼要二次油炸？ 51
炸物要怎么炸才會酥脆不油膩？ 97
剩下的炸油該如何處理？ 96
如何測試鍋子的溫度？ 121
什麼是彈刀切法？ 112
如何自製蒸肉粉？ 24
為什麼白芝麻一定要炒過？ 33
為什麼竹籤需要泡水？ 43
如何輕鬆簡單地裹粉？ 58
為什麼要等裹粉反潮再炸？ 58
如何讓水蜜桃更加香甜？ 68
梅漬湯汁的其他用途？ 109
