黔菜圖譜

內容簡介

黔味菜即貴州菜。地處祖國西南雲貴高原上的貴州，山川秀麗，氣候宜人。在漫長的歲月里，生活在這片土地上的各族人民根據自然環境、物產資源及風土人情，創造出獨具特色的美味佳肴。它的形成是在我省各地區、各民族的地方風味、鄉土風味和傳統菜的基礎上，廣泛吸收各菜系的精華，特別是學習借鑑了川、粵等菜系的烹調技藝，通過數代黔菜廚師多年的工作實踐，在繼承發揚的基礎上開拓創新，逐漸形成的，是勤勞的黔味廚師們智慧的結晶，是中國萊系的一個組成部分。

素以辣香而著稱的黔味菜餚，具有鮮明的地方特點。首先是在運用各種乾、鮮辣椒這一調味原料上十分地考究，通過不同的加工方法乾制、醃製、烤制、舂制的糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。烹製出的菜餚花樣百出，味型各異，有香辣、乾辣、煳辣、糟辣、麻辣、蒜辣、青辣……可謂是“一辣一格，辣出百味，辣出風格，辣出品位。”以辣味特色的黔味名菜有辣子雞、宮保雞；其次是黔味火鍋製作上自成特色，在全國享有盛名的有“花江狗肉火鍋”、“凱里酸湯魚火鍋”、“貴陽青椒童子雞火鍋”。

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