黑雞拆燴老貓公

黑雞拆燴老貓公是廣東省的特色傳統名菜，屬於粵菜系。工藝為繪。黑雞即烏雞，與貓肉同煲，雞肉色黑，貓肉色黃，二色相間，色調和諧。清香濃滑，鹹鮮可口。

基本介紹

• 中文名：黑雞拆燴老貓公
• 主要食材：烏骨雞，貓肉
• 分類：粵菜
• 口味：本位鹹鮮

基本信息

菜譜名稱：黑雞拆燴老貓公

所屬菜系：廣東菜

菜譜功效：營養不良調理補虛養身調理產後恢復調理

菜品口味：本位鹹鮮

工藝：燴

口味：本味鹹鮮 食用：中餐|晚餐

口感：雞肉色黑，貓肉色黃，二色相間，色調和諧。清香濃滑，鹹鮮可口。

製作材料

主料

烏骨雞（500克） 貓肉（1000克）

黑雞拆燴老貓公

輔料

香菇（乾）（30克） 魚肚（60克） 澱粉（蠶豆）（15克） 甘蔗（125克）

調料

胡椒粉（2克） 味素（3克） 姜（100克） 鹽（10克） 白醬油（10克） 醬油（10克） 薑汁（15克） 桂圓肉（15克） 豬油（煉製）（100克） 陳皮（3克）

製作工藝

1. 淨黑雞片取肉洗淨血污，下鍋加入清水滾透後撈出，洗淨；

2. 竹蔗（甘蔗）洗淨斬成段，劈開；

3. 陳皮浸軟洗淨；

4. 水發香菇去蒂，洗淨泥沙，盛入瓦缽；

5. 香菇內加入豬油、精鹽、味素、薑汁酒、上湯100毫升，上籠蒸10 分鐘取出；

6. 將水發香菇切成絲，仍浸入原湯內待用；

7. 水發魚肚下鍋加入清水，略滾一下，倒入笊籬內瀝乾水分，切成絲；

8. 原鍋燒熱加入豬油，烹入薑汁酒，加入二湯、精鹽，待燒沸後，放入魚肚絲用文火煨2 分鐘，撈出瀝乾水分；

9. 貓肉用火燎去皮面絨毛，放在冷水中刮淨黑點，洗淨斬成四大塊；

10. 將斬好的貓塊下鍋加入清水滾透後倒出，洗淨血污，仍放入鍋內；

11. 再加入清水、薑片、黃皮葉，滾15 分鐘撈出，除去薑片、黃皮葉，瀝乾水分；

12. 炒鍋燒熱，放入豬油，烹入薑汁酒，將貓肉下鍋煸透後，起鍋盛入砂鍋內，加入清水2500毫升、黑雞肉、生薑、陳皮，甘蔗、桂圓肉；

13. 再將砂鍋置於爐上，用文火煲至貓、雞肉，湯汁剩750毫升左右，除去甘蔗、桂圓肉；

14. 將姜和陳皮均切成絲，貓、雞拆淨骨，將肉切成粗絲待用；

15. 燒熱鍋放入豬油，烹入薑汁酒，放入原湯、上湯、胡椒粉，將貓肉絲、雞絲、薑絲，陳皮絲、花椒絲、香菇絲下鍋滾透；

16. 加入醬油、白醬油、精鹽、味素，即用水澱粉勾芡推勻，盛起裝入大湯碗內，跟檸檬葉絲15克一同上席即成。

工藝提示

黑雞、貓肉皆須飛水，貓肉再用豬油煸透，然後入砂鍋用文火煲，用水澱粉勾芡，跟檸檬絲上席。

食譜營養

烏骨雞：烏雞內含豐富的黑色素，蛋白質，B族維生素等18種胺基酸和18種微量元素，其中煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均高於普通雞肉、膽固醇和脂肪含量卻很低，烏雞的血清總蛋白和球蛋白質含量均明顯高於普通雞，烏雞肉中含胺基酸高於普通雞，而且含鐵元素也比普通雞高很多，人稱“黑了心的寶貝”。烏雞，可提高生理機能，延緩衰老，強筋健骨，對防治骨質疏鬆、佝僂病、婦女缺鐵性貧血症等有明顯功效。一般人都可食用；老年人、少年兒童、婦女，特別是產婦食體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人宜食。

貓肉：貓肉主要含有蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽及維生素等，具有滋陰補腎、補血、補虛勞的功效。貓肉性溫、味甘酸、鹹、無毒，入肝、腎；可補虛益氣、疏風通絡、軟堅散結。適宜虛勞體弱者、風濕痹痛、頸淋巴結核破潰、血小板減少性紫癜者食用。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

香菇

魚肚：魚肚是海味八珍之一，味道鮮美，營養價值很高。魚肚味甘、性平，入腎、肝經；具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；治腎虛滑精、產後風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡。

澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

甘蔗：現代醫學研究表明，甘蔗中含有豐富的糖分、水分，還含有對人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質、有機酸、鈣、秩等物質。甘蔗不但能給食物增添甜味，而且還可以提供人體所需的營養和熱量。

甘蔗含糖量十分豐富，甘蔗的糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖三種成分構成的，極易被人體吸收利用。甘蔗還含有多量的鐵、鈣、磷、錳、鋅等人體必需的微量元素，其中鐵的含量特別多，故甘蔗素有“補血果”的美稱。甘蔗還是口腔的“清潔工”，甘蔗纖維多，在反覆咀嚼時就像用牙刷刷牙一樣，把殘留在口腔及牙縫中的垢物一掃而淨，從而能提高牙齒的自潔和抗齲能力，同時咀嚼甘蔗，對牙齒和口腔肌肉也是一種很好的鍛鍊，有美容臉部的作用。

食譜相剋

烏骨雞：烏骨雞不宜與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子、蔥、蒜一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

貓肉：貓肉不能與藜蘆同食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

黑雞即烏雞，與貓肉同煲，為廣東傳統名菜。

營養成分

·熱量 (1752.52千卡）；

·蛋白質 (122.82克）；

·脂肪 (112.45克）；

·碳水化合物 (70.95克）；

·膳食纖維 (14.01克）；

·維生素A (60.64微克）；

·胡蘿蔔素 (201.94微克）；

·硫胺素 (0.24毫克）；

·核黃素 (1.66毫克）；

·尼克酸 (44.48毫克)；

·維生素C (12.05毫克）；

·維生素E (5030.25毫克）；

·鈣 (186.55毫克）；

·磷 (1239.16毫克）；

·鈉 (5673.86毫克）；

·鎂 (395.11毫克）；

·鐵 (19.80毫克）；

·鋅 (12.59毫克）；

·硒 (42.56微克）；

·銅 (2.09毫克）；

·錳 (6.20毫克）；

·鉀 (2266.38毫克）；

·葉酸 (3.00微克）；

·膽固醇 (623.00毫克）；