磨粉黑豆經清洗、乾燥脫皮、提取油脂後，除去揮發性的碳氫化合物，加入35%的水進行磨粉，形成團狀。
基本介紹
- 中文名：黑豆麻辣蛋白肉
- 主要原料：黑豆組織蛋白，蛋白纖維素
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
概述,生產工藝,加工技術,
概述
黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料製成；食用時有肉的咀嚼感。
生產工藝
黑豆→清洗→乾燥脫皮→提取油脂→磨粉→壓擠抽絲→粘合→浸泡→切塊→鹽漬→脫水→油氽→調味→拌和→包裝→產品。
加工技術
2、壓擠抽絲 黑豆粉在150℃，147.1mpa下，通過噴嘴壓擠後，用抽提分離機對大豆粉進行精製，使抽絲的蛋白粉含量達到90%以上。在鹼性溶液中著色，蛋白溶液從壓力機噴嘴噴來的纖維在鹽溶液中如同紗線一樣沉澱下來，纏繞在可變速運轉的滾柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鮮嫩度。
3、粘合用粘合劑在壓聚機內對纖維進行處理，使纖維呈纖維束狀。
4、浸泡、切塊將黑豆組織蛋白或蛋白纖維束放在15～20℃溫水中，浸泡3～4小時，蛋白肉疏鬆時用清水洗滌，去除泡沫、腥味。取出瀝乾表面水分，切成2～3厘米*4～5厘米的小方塊。
5、鹽漬、脫水 將切好的小方塊蛋白肉放入15%的鹽水溶液中鹽漬1～2小時，使蛋白肉鹹味適中，裝入布袋放進離心機內脫水3～5分鐘。
6、油氽、調味將蛋白肉塊脫水後放入燒沸鍋中油氽25～30分鐘，當汕鍋泡沫消失、蛋白肉塊炸成醬棕色時，出鍋瀝乾油液，將配好的調料（辣椒粉1%，花椒粉0.5%，醬油2%，紹灑0.5%味素0.5%及適量冷開水調成漿液），均勻噴在油炸蛋白肉塊上，再放入鍋內加熱，使各種調料均勻入味。
7、包裝、入庫將產品冷卻至室溫時，用封口機封口包裝，在通風陰涼乾燥的庫房內貯藏。
