黑色官膳，指的是用烏飯樹葉浸泡的原料做出的菜餚，因為蔣介石、宋美齡等一乾國民黨要員非常喜歡吃這些黑色食物，在當時被稱為“黑色官膳”。後來抗日戰爭爆發，這些官膳失傳了70多年。
基本介紹
- 中文名：黑色官膳
- 名稱由來：黑色官膳的稱謂最早出現在
- 失傳：1937年，抗日戰爭爆發
- 主要菜品：“賽熊掌”，膠質豐富
名稱由來,失傳,重現,主要菜品,製作工藝,影響價值,
名稱由來
黑色官膳的稱謂最早出現在國民黨統治時期。1928年，李福全在丹鳳街開了一家“雙鳳園”餐館，以專做黑色食品出名，並且做“黑菜”在當時的南京城唯此一家，黑色食品營養豐富，生意很紅火。宋美齡吃過飯店的黑色食物之後，覺得很好吃經常過來。當時的國民黨要員林森、于右任、戴季陶、張群、陳立夫、陳果夫等人，也都經常到雙鳳園吃這裡的黑色食物，市民就稱這裡的黑色食物為‘官膳’。”
失傳
1937年，抗日戰爭爆發，雙鳳園的人員跟隨陸軍醫院遷往蘇州、南潯、湖州等地，為抗戰官兵提供日常的飲食供應。南京淪陷後，雙鳳園的人員傷亡慘重，活下來的人員也隨難民分散到全國各地。雙鳳園的“黑色官膳”就此失傳。
重現
為了不讓製作黑色食物的技藝失傳，黃萬金自籌資金，選購配料，同時努力回憶當時的製作方法，經過多年的實驗，終於使失傳70多年的配方重現人間。2010年，黃萬金獲得了國家知識產權局頒發的“含有植物黑色素的黑色食品加工法”發明專利。
主要菜品
“賽熊掌”，膠質豐富，美容養顏，其實就是清湯燉豬爪，湯是濃濃的乳白色，但豬爪與眾不同，是黑色的，看上去特別像熊掌，“賽熊掌”的名字就是這么來的。
“雞鴨會親”，原料是雞腎和鴨腎，而且也都染成黑色。一盤菜得用幾十隻雞鴨。
“桃園三結義”，用的是鴿子蛋和紅棗，鴿蛋有白有黑，加上紅色，剛好代表劉、關、張。
還有黑鵝掌、黑蹄筋、黑色的鴨四件……雖然烏漆抹黑的看起來有些嚇人，不過香氣很是誘人。
不但菜是黑的，當時“雙鳳園”里推出的點心也都是黑色的。小籠包、蒸餃、年糕、湯圓……就連麵包也做成了黑色的，叫“烏龍麵條”。
製作工藝
這些菜主要是利用烏飯樹的葉子染黑的。“老南京人都知道‘四月初八吃烏飯’，正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糯米，再經過九蒸九曬才做成的。
烏飯樹又名南燭，因人們每年農曆四月初八（福建等地為農曆三月初三）采其葉製作烏飯，故而又稱烏飯樹。烏飯樹喜光、耐旱、耐寒，在長江以南地區廣有分布。據記載，烏飯樹葉“可潤顏色，益腸胃，滅三蟲，補精髓，堅筋骨”，常食之可改善血液循環，防止血管硬化，延緩衰老。
以前馬群一帶這種樹多得很，現在比較少見了。不過在江寧一些地方還能找到。這種汁是紅色的，比山楂汁的顏色暗一些。濃度配比很有講究，要用長長的超大“試管”，專門用來測濃度，一般浸泡需要的濃度在16%~20%，但不同的菜需要不同濃度，浸泡時間長短也不一樣。
影響價值
現代營養學認為，黑色食物營養豐富，能夠補腎、防衰老，有保健益壽的作用。
