Chemistry of yellow tea manufacturing 制茶生物化學分支之一。研究黃茶製造過程中主要成分的化學變化及品質形成機理。悶堆是黃茶製造的特徵性工序。葉綠素在黃茶製造中的變化幅度近60%，濕熱作用貫穿黃茶加工的全過程，長時的高溫悶堆加上微生物造就的微酸性條件使葉綠素大量降解。
葉綠素a與葉綠素b之比值降低；較穩定的胡蘿蔔素保留量較多，葉綠素與類胡蘿蔔素之比值下降.導致葉底與外形色澤黃變。在高溫高濕條件下，兒茶素和黃酮類水解，悶堆中微生物胞外酶和胞內酶的催化，使少量多酚類物質發生氧化、縮合、聚合。綜合形成了橙黃的湯色特徵；蛋白質的水解使胺基酸含量增加，胺基酸與兒茶素及糖類結合成香氣物質。微生物通過胞內酶以胺基酸為養分進行自身代謝，並釋放胞外酶，促使蛋白質分解形成游離胺基酸。胺基酸對黃茶醇、滋味及特徵香氣的形成具有重要作用。糖類變化的動力主要是熱化學作用，微生物酶也有少量參與，變化的途徑主要有多糖水解為雙糖和單糖，非還原糖轉化為還原糖，還原糖與蛋白質結合生成黑色物質，與胺基酸結合可形成特殊的焦糖香。上述變化使黃茶中的糖總量比鮮葉低。黃茶通過熱化，揮發性醛有顯著增加，並成為黃茶香氣的重要組成部分。青葉醇在熱的作用下大量揮散、轉化，顯露清香，形成了黃茶的高爽香氣。
