黃色素與花青素同為苯並吡喃的衍生物，也是一種配糖物，糖基為葡萄糖或鼠李糖，配糖體為黃酮或黃酮醇。 基本介紹 中文名：黃色素理化性質：黃酮提取：產生褐色沉澱顏色：無色結晶 理化性質,提取, 理化性質黃酮、黃酮醇為黃色結晶，黃烷酮、黃烷酮醇為無色結晶，均溶於水。提取黃色素廣泛存在於植物的花、葉、莖和果實中，多為黃色。它易與金屬離子作用而改變顏色，這一點在食品加工尤其是裝罐頭時十分重要。黃色素在空氣中也容易被氧化，產生褐色沉澱，這是果汁置久變色產生渾濁的一個原因。
