黃果樹窖酒

黃果樹窖酒，貴州省鎮寧縣特產，中國國家地理標誌產品。

鎮寧縣屬亞熱帶濕潤季風氣候，非常適合釀酒微生物的生長繁殖，屬於川黔白酒金三角的南端。這裡特有的黃壤，質地細膩、粘度適宜、持水性強，是生產優質窖泥首選泥種，同時這裡還是岩溶地貌發育最典型的喀斯特地貌，天然溶洞眾多，溶洞是白酒貯存老熟的絕佳場所。適宜的氣候、優質的水源、特有的土壤，稀缺的溶洞資源，構成了絕妙的天然生態釀造美酒之佳境。黃果樹窖酒酒體清亮透明，具有濃郁的複合香氣，窖香優雅，綿甜淨爽。

2014年12月01日，原國家質檢總局批准對“黃果樹窖酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：黃果樹窖酒
• 產地名稱：貴州省鎮寧縣
• 品質特點：窖香濃郁、綿甜淨爽、酒體醇厚
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2014年第129號
• 批准時間：2014年12月01日

產品特點

黃果樹窖酒產於安順市鎮寧縣，黃果樹窖酒，以鎮寧境內的小麥、高梁、玉米、糯米、大米等為原料，以當地的傳統生產工藝“原料→蒸料糖化→配糟入窖→窖池管理→出窖→酒醅→上甑蒸餾→量質摘酒基酒”進行生產加工，其酒質“窖香濃郁、綿甜淨爽、酒體醇厚、回味悠長”。

黃果樹窖酒

產地環境

貴州省安順市鎮寧縣境內喀斯特地貌複雜多樣，主要組合地貌類型為喀斯特高原山地峽谷地貌類型，形態十分宏偉壯觀。酸鹼適度，含有多種微量金屬元素及其它有益成份，加之土體中砂質和礫土含量高，較為疏鬆，孔隙度大，具有良好的滲透性。地表水或地下水通過其紅壤土層時，既溶解了有益的金屬元素，又可層層滲透、過濾、吸收，轉化為硬度適中、清澈透明、甘甜可口的清泉水，創造出有利於釀酒的優良水質。好山好水出好酒，鎮寧優異的水質為黃果樹窖酒獨特的質量特點奠定良好的基礎。鎮寧氣候具有冬暖、春早、夏熱、秋雨，濕度大、雲霧多等特點。黃果樹窖酒的保護區域城關鎮和扁擔山鎮坐落在群山環抱地帶，四周山高坡陡，王二河流淌其間，由於空氣流動相對穩定，為生產區域內空氣中的氣生微生物提供了緩流和沉降的生態系統，為釀酒微生物的富集和白酒生產網羅微生物資源提供了一個氣生微生物環境。環境中存在著大量的釀酒微生物，其可培養的微生物菌群結構是比較穩定的，有利於黃果樹窖酒的釀製。

黃果樹瀑布

歷史淵源

黃果樹窖酒的名稱產生歷史較早，始於解放以前，鎮寧縣是布依族苗族自治縣，境內布依族和苗族所占比例高，民族文化底蘊深厚，布依族和苗族同胞喜好飲酒，據《鎮寧縣誌》記載：鎮寧縣釀酒業生產歷史悠久，解放前農村多是自釀自飲，縣城有4戶釀酒戶，年生產散裝白酒幾十噸供應市場，在黔中一帶頗有名氣。

解放後，1951年，鎮寧縣投資7000萬（舊幣），創建鎮寧縣酒廠，同年，在鎮寧縣酒廠的基礎上創辦鎮寧黃果樹窖酒廠，主要釀造米酒、包穀酒、小麥酒等糧食酒。

改革開放後，隨著國家工作重心的轉移，黃果樹窖酒得到很大的發展，生產銷售的“黃果樹窖酒”品質優良，包裝精美，在20世紀80年代黃果樹窖酒就已是知名產品。

2006年以來，貴州省委省政府大力發展貴州旅遊業，每年都在鎮寧舉行瀑布文化節，黃果樹窖酒都是會議指定用酒。

生產情況

20世紀80年代，黃果樹窖酒年產黃果樹窖酒的高峰達2000餘噸。

20世紀90年代，已生產黃果樹窖酒3400多噸。

2015年，黃果樹窖酒年產優質的黃果樹窖酒達2000噸以上，年產值達3億元以上。

2017年，黃果樹窖酒年生產能力5000多噸。

產品榮譽

1984年，黃果樹窖酒榮獲貴州省優秀新產品稱號。

1988年，黃果樹窖酒在上海參加全國首屆旅遊食品評比會上，榮獲全國旅遊產品金獎。同年12月，在北京首屆中國食品博覽會上獲得銀獎。

1989年，黃果樹窖酒獲貴州名酒銅牌獎章。

1992年2月，黃果樹窖酒在美國洛杉磯國際酒類展評會上，獲哥倫比亞金牌獎。

1993年，黃果樹窖酒獲中國貴州杜鵑花節推薦的質量信得過產品。

1998年，黃果樹窖酒被貴州省輕工業廳選派參加中國名酒節。

2014年12月01日，原國家質檢總局批准對“黃果樹窖酒”實施地理標誌產品保護。

黃果樹窖酒

地理標誌

地域保護範圍

黃果樹窖酒產地範圍為貴州省鎮寧自治縣城關鎮、大山鎮、扁擔山鄉共3個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

一、原輔料要求

1.高梁：澱粉含量≥60%。

2.糯米：支鏈澱粉≥65%。

3.小麥：澱粉含量≥61%。

4.大米：澱粉含量≥70%。

5.玉米：澱粉含量≥62%。

6.釀造用水：產地範圍內泉水，硬度8度以上，pH值6至8。

7.大曲：小麥為原料，制曲溫度≥65℃。大曲的糖化力180毫克葡萄糖/克曲小時，發酵力0.2至0.5二氧化碳/克曲48小時。

二、生產工藝流程

生產工藝流程

三、主要工藝要求

1.蒸料糖化

（1）工序：原料→浸泡清洗→清蒸糊化→培菌糖化

（2）操作要點：

①原料：高粱、糯米、大米、玉米按70%、15%、10%、5%投料。

②浸泡：高粱浸泡18小時至24小時；糯米、玉米粉、大米浸泡1小時至2.5小時。

③清洗：去除高粱雜質、料殼。

④蒸料：圓汽清蒸4次，每次40分鐘。

⑤攤涼下曲：攤晾35℃，按原料量0.5%至0.7%的比例下小曲。

⑥入箱糖化：入箱攤平厚度18±2厘米，糖化時間夏秋季24±4小時，春冬季44±4小時，糖化原料品溫≤40℃。

2.配糟入窖

（1）工序：酒糟攤涼→加曲配料→入窖控制。

（2）操作要點：

①出甑攤涼：糟醅平鋪攤涼至36℃。

②加曲配料：加大曲23±3%，配糟比1：4甑至5甑。

③入窖控制：

	入池溫度，℃	入池水份，%	入池酸度，%vol
室溫≥20℃	低於或平室溫	60±2	<2.0
室溫<20℃	18±2	60±2	≤2.0
註：出池酸度超過3.0°時，降酸幅度在1.0°以上。底糟、蓋糟入池溫度為（28±4）℃。

3.上甑蒸餾

（1）工序：

上甑蒸餾工序

（2）操作要點：

①出窖：分層出糟，分層堆放。

②上甑：加穀殼23±3%拌醅，上甑時間40分鐘至60分鐘/甄。

③蒸餾：餾酒速度1.0升/分鐘至2.0升/分鐘，酒溫25℃至35℃。

④量質摘酒：掐頭去尾，分段摘酒，分級貯存，尾酒回蒸，入庫酒度≥55%vol，基酒陳釀時間半年以上。

⑤調味酒：儲存時間5年以上。

⑥基酒儲存容器：陶瓷壇。

四、質量指標要求

1.感官特色：

項目	41%vol—60%vol	33%vol—40%vol
色澤; 外觀a	無色（或微黃），清亮透明，無懸浮物，無沉澱
香氣	具有濃郁的乙酸乙酯為主體的複合香氣，窖香優雅，略帶清香
口味	酒體醇合協調，綿甜爽淨，回味悠長	酒體協調,綿甜爽淨，餘味較長
風格	具有本品典型風格
a當酒液溫度低於10℃以下時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。當酒液溫度在10℃以上時應逐漸恢復正常。

2.理化指標：

項目	指標
酒精度a，%vol	41—60	33—40
總酸（以乙酸計），克/升≥	0.40	0.40
總酯（以乙酸乙酯計），克/升≥	1.80	1.50
己酸乙酯，克/升	1.20—3.00	0.50—2.20
固形物，克/升≤	0.40b	0.50
a標籤標示值與實測酒精度不得超過±1.0%vol，b酒精度41%vol—49%vol的酒固形物可小於或等於0.50克/升。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

黃果樹窖酒產地範圍內的生產者，可向貴州省鎮寧自治縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。黃果樹窖酒的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。