黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產規範

《黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產規範》（DB3410/T 14-2021）是2022年1月1日實施的一項中華人民共和國安徽省黃山市地方標準，歸口於黃山市市場監督管理局。

地方標準《黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產規範》（DB3410/T 14-2021）規定了黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產過程中基本要求、生產加工場所、設備設施、原輔材料、生產過程控制、從業人員、產品標識、產品貯運、檢驗、記錄。該標準準適用於黃山市黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊的生產加工。

基本介紹

• 中文名：黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產規範
• 外文名：Workshop production specification of Huangshan sesame cakes（Huizhou sesame cakes）
• 標準號：DB3410/T 14-2021
• 發布日期：2021-12-10
• 實施日期：2022-01-01
• 中國標準分類號：X 10
• 國際標準分類號：67.040000000000006
• 技術歸口：黃山市市場監督管理局
• 批准發布部門：黃山市市場監督管理局
• 行業分類：農、林、牧、漁業
• 標準類別：管理標準
• 性質：推薦性地方標準
• 狀態：現行

制定過程

制定背景

2019年12月19日，安徽省食品安全委員會印發了《安徽省食品小作坊整治提升行動實施方案（2020-2022年）》（皖食安委﹝2019﹞4號），正式在安徽省範圍內對食品小作坊開展為期三年的整治提升行動。按照“整治一批、規範一批、提升一批”的總體思路，安徽省市場監管局組織人員制定了安徽省統一的食品小作坊衛生規範，並要求各市選取本地具有代表性的地方特色食品，制定生產規範並以市地方標準的名義發布。根據國家市場監管總局《關於加強食品生產加工小作坊監管工作的指導意見》（國市監食生〔2020〕25號）精神，結合省、市食品安全委員會《食品小作坊整治提升行動實施方案（2020—2022年）》，特申請制定黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產規範地方標準。

編制進程

• 標準計畫

地方標準《黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產規範》（DB3410/T 14-2021）由黃山市市場監督管理局提出並歸口。

• 前期準備階段

編制小組查閱同類或類似的標準及政策檔案，廣泛收集相關標準、政策要求等技術資料，對資料進行收集分析整理。2017年4月18日，原黃山市食品藥品監督管理局發布了《關於對黃山市黃山燒餅產業生產經營情況進行調查摸底的通知》（黃食藥監食生〔2017〕106號），對黃山市黃山燒餅（徽州燒餅）加工小作坊和現做現賣經營戶的生產經營情況進行全面調查摸底和普查登記，詳細記錄經營者名稱、經營模式、生產地址、負責人、從業人數、年營業收入、聯繫方式、生產加工方式等信息，建立健全監管檔案。經調查統計黃山市有固定店鋪的燒餅加工戶共有164家（戶），經營模式有線上線下、生產企業和小作坊加工、旅遊景區現制現售等。原黃山市食品藥品監督管理局積極支持龍頭企業牽頭組織成立行業協會，2017年12月6日，原黃山市食品藥品監督管理局批覆同意成立黃山市黃山燒餅協會，並充分發揮行業協會組織在行業自律、地方標準制定和地理標誌產品申報、品牌開發推廣、技術服務等方面的作用。

• 技術要求的確定

標準內容將通過對黃山市黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產經營情況及衛生安全現狀等多方面進行調研，深入了解黃山市黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產的現狀，經綜合因素分析、考慮後確定。技術內容將包括黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產過程中基本要求、生產加工場所、設備設施、原輔材料、生產過程控制等。黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產過程中的基本衛生規範、生產加工場所、設備設施和原輔材料要滿足食品小作坊生產衛生規範一般性要求，與國家、省的法律法規規章和食品安全標準、規範性檔案要求相符合，並著重在黃山燒餅的工藝流程和工藝要求等技術指標上進行總結、細化，確保指標的制定既考慮傳承黃山燒餅傳統加工工藝，又能適應產業發展的需要。

• 地方標準的制定

通過對收集資料進行匯總分析，同時召開小組成員討論會，起草了黃山市地方標準《黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產規範》（徵求意見稿）。並通過座談等多種形式徵求黃山市綠色食品協會，歙縣、黃山區、休寧縣市場監管部門，黃山燒餅生產企業等多方面專家的意見，根據專家意見，修改徵求意見稿，形成標準送審稿。

• 發布實施

2021年12月10日，地方標準《黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產規範》（DB3410/T 14-2021）由中華人民共和國安徽省黃山市市場監督管理局發布。

2022年1月1日，地方標準《黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產規範》（DB3410/T 14-2021）實施。

制定依據

地方標準《黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產規範》（DB3410/T 14-2021）依據中國國家標準《標準化工作導則—第1部分：標準化檔案的結構和起草規則》（GB/T 1.1-2020）規則起草。

起草工作

起草單位：黃山市產品質量檢驗研究院、黃山市市場監督管理局、中國計量大學黃山高質量發展研究院。

主要起草人：王英、黃晟、陳金玉、汪麟、朱誠、黃光榮。

標準目次

前言	Ⅱ
1 範圍	1
2 規範性引用檔案	1
3 術語和定義	1
4 基本要求	2
5 生產加工場所	2
6 設備設施	2
7 原輔材料	2
8 生產過程控制	4
9 從業人員	4
10 產品標識	4
11 產品貯運	4
12 檢驗	5
13 記錄	5

參考資料：

內容範圍

地方標準《黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產規範》（DB3410/T 14-2021）規定了黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產過程中基本要求、生產加工場所、設備設施、原輔材料、生產過程控制、從業人員、產品標識、產品貯運、檢驗、記錄。該標準準適用於黃山市黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊的生產加工。

引用檔案

GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麥粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全國家標準—鮮（凍）畜、禽產品 GB 2720 食品安全國家標準—味素 GB 2760 食品安全國家標準—食品添加劑使用標準 GB/T 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB/T 8885 食用玉米澱粉 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件 GB/T 20883 麥芽糖 GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀） GB 31639 食品安全國家標準—食品加工用酵母 SB/T 10371 雞精調味料 DBS 34/ 003 食品安全地方標準—食品小作坊衛生規範

參考資料：

意義價值

地方標準《黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產規範》（DB3410/T 14-2021）的制定，可以進一步規範黃山市黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊的生產行為，為市場監管部門開展監督檢查提供依據，促進食品安全。該標準填補了黃山市空白，能進一步規範黃山市黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊的生產行為，為市場監管部門開展監督檢查提供依據，促進食品安全。