黃姚豆豉加工技藝

黃姚豆豉加工技藝，廣西壯族自治區賀州市地方傳統手工技藝，廣西壯族自治區自治區級非物質文化遺產之一。

黃姚豆豉加工技藝可追溯自元末明初，早在明朝初期，黃姚古鎮人民結合當地特殊地理環境，總結出一套獨特的加工淡豆豉的技藝，包括選豆，蒸豆，洗豆，泡豆，發酵，洗霉，壓白，晾曬等一系列生產流程，加工全過程零添加，所有工具非竹即木，以此技藝生產出的淡豆豉因產於黃姚鎮而得名為黃姚豆豉，是“昭平三寶”之首。

2007年12月，黃姚豆豉加工技藝被錄入昭平縣第一批非物質文化遺產名錄，同年入錄賀州市第一批非物質文化遺產名錄；2008年11月10日，黃姚豆豉加工技藝經廣西壯族自治區人民政府批准列入第二批自治區級非物質文化遺產名錄，遺產編號為89。

基本介紹

• 中文名：黃姚豆豉加工技藝
• 批准時間：2008年11月10日
• 遺產級別：自治區級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：廣西壯族自治區賀州市昭平縣
• 遺產編號：89

歷史淵源

據清代乾隆24年（1759年）修纂的《昭平縣誌》載：“豆豉為黃姚特產，遠近馳名，他處制者遠不及。”又載：“豆豉，以邑東黃姚街之出品為最得地道，因其炊浸、洗豆時俱用寶珠江水，故製成豆豉透心柔軟，香甜異味，物質精良，名馳中外，誠特產也。”黃姚自古出產純黑豆的淡豆豉為主，在明代《本草綱目》中提到：“黑豆性平，作豉則溫，既經蒸煮，故能升能散，得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風……”可見，豆豉既能使人調理腸胃，又可去瘴化毒，尤其適合像黃姚當地這樣的地勢環境食用。

工藝特徵

黃姚豆豉生產歷史悠久，歷經十幾代人嘔心瀝血的研究，選用黃姚鎮特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老獨特的手工藝精製而成，產品顆粒均勻，烏黑髮亮，豉香郁馨，隔壁聞香，無任何化學成分，屬純天然調味佳品。

其一，黃姚豆豉從選料到成品，都採用傳統的手工操作，其好處是可以較大限度地保留豆豉的原有風味，產品質量始終能保持在較好的水平上。

其二，黃姚人生產豆豉所使用的發酵房均使用泥磚砌制，除造價低廉，製作簡易，其較大的優點是泥磚可以隨時吸收黑豆在發酵過程中所產生的過多的水氣，如果發酵房過於乾燥，泥磚原來吸入的水分又可以釋放出來，使發酵房的濕度始終保持在較合適的水平。

其三，黑豆在發酵過程中，對溫度的要求較為嚴格，過高或過低都會直接影響豆豉的質量。一直以來，他們仍然採用以手摸直接感覺黑豆溫度的方法：在夏天（8月份）手感不涼不熱即為合適。這個溫度和人們用溫度計測出來的豆豉發酵較合適溫度32℃較為接近。

工藝流程

製作豆豉以黃姚當地出產的優質黑豆為原料，主要有選豆、蒸豆、發酵、洗霉、壓白、曬豆豉、密封保存等繁瑣步驟。

選豆

精選黃姚當地方圓30公里之內種植的自然留種的黃姚本土富硒小黑豆，每年分春秋兩季種植。

蒸豆

蒸豆將精選出來的黑豆放入古炊具——甑中用土灶及柴火蒸4到5個小時。

洗豆

洗豆二次蒸豆、破豆。蒸熟的黑豆出鍋，放入水池中用古井水進行浸泡和清洗，回鍋進行第二次蒸豆。第二次出鍋後進行破豆，以便及時地讓熟的黑豆降溫。

發酵

發酵將蒸好的熟黑豆放入保持一定溫度區間的酶房讓黑豆進行自然發酵足夠長時間，讓其自然生長出如雪花般的有益黴菌。

洗霉

洗霉將霉房中發酵好的霉豆用手工搓散，再用古井的泉水清洗掉第一次發酵的有益。

壓白

壓白將洗好後的豆豉半成品放入墊著稻桿和荷葉或桐油樹葉的大㼟中進行二次發酵7天左右至足夠火候。

晾曬

經過兩次自然發酵過後的豆子就已經完全變成豆豉了，從㼟中將其取出放入簸箕內自然陽光下晾曬，過風后就是成品淡豆豉。正宗的黃姚豆豉，還需再存倉三個月後方可出倉售賣。此時的黃姚豆豉香味撲鼻，煮豆豉汁顏色濃郁。

傳承保護

傳承價值

食用價值

中國南方諸多省（區）、港澳地區及東南亞地區的人們大多有食用豆豉的習慣，豆豉的市場需求量大。在科學技術落後的條件下，黃姚的先民用簡單的生產工具，在簡陋的環境下，通過發酵黑豆，創造出一個品牌，為研究地方特色食品提供了一個範例。

保健功能

豆豉具有保健功能。《本草綱目》對豆豉的藥用和保健功能作了闡述：傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩躁滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷。殺六畜胎子諸毒。治時疾熱病發汗。《本草綱目》還對豆豉與其他藥物配伍有詳盡介紹：黑豆性平，作豉則溫，故能升能散，得蔥發汗，得鹽能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟又能止汗。

經濟價值

楊晉記豆豉發展良好、前景廣闊，帶動了相關行業的發展，豐富了昭平縣文化的繁榮昌盛；不僅助力文旅結合和5A級景區的創建，也在過去脫貧攻堅的五年中帶動貧困戶的就業，增加收入，取得了不錯的成績，為鞏固脫貧攻堅與鄉村振興有利銜接起到了良好基礎。

傳承人物

楊謙榮，男，漢族，1958年3月出生，楊晉記第七代傳人，2019年12月入選廣西壯族自治區第六批自治區級非物質文化遺產代表性項目（黃姚豆豉加工技藝）代表性傳承人。

楊和安，黃姚豆豉加工技藝代表性傳承人。

保護措施

2021年9月，黃姚鎮楊晉記豆豉有限公司確定為自治區非物質文化遺產代表性項目——黃姚豆豉加工技藝傳承基地。

2022年7月，為進一步加強賀州市非物質文化遺產保護工作，中共賀州市委辦公室、賀州市人民政府辦公室聯合印發了《賀州市進一步加強非物質文化遺產保護工作的實施方案》。

社會影響

參加央視節目

2022年，楊晉記的黃姚豆豉加工技藝參加了中央電視台CCTV-科教頻道《味道》的錄製。

重要活動

2020年，楊晉記豆豉品牌作為賀州市唯一廣西老字號亮相第三屆中國國際進出口博覽會廣西非遺及老字號展區。

2020年，“楊晉記”黃姚豆豉參加廣西有味·百縣千菜——2021廣西非遺特色美食大賽，兩味菜品——豉留花香和黃姚小黑豆豆漿大受好評。

2022年3月，黃姚豆豉加工技藝在“長壽賀州　雲享非遺”線上活動暨昭平縣三月三民族節慶非物質文化遺產宣傳展上展示。

榮譽表彰

1994年，黃姚豆豉在蒙古國舉辦的世界食品博覽會上獲金獎。

2020年，楊晉記豆豉品牌獲廣西商務廳頒發2019年“廣西老字號”稱號。

文化軼事

文化傳說

相傳在清乾隆年間，有一叫花子在黃姚沿街乞討，有一戶人家正在煮黑豆作午飯，便勺了一些給叫花子。叫花子在其他地方又討得不少食物，原先討得的熟黑豆便裝在他行乞的布袋子裡保留下來一直沒動。有一天，叫花子打開布袋，發現幾天前所討得的熟黑豆長出了淡綠色的菌絲，但不臭。他捨不得丟掉，來到江邊，將這些黑豆表面的菌絲洗掉，又照舊裝回原先的口袋裡，以備餓時之需。以後的幾天，打開布袋，一股香味卻撲鼻而來，他取了一顆放進嘴裡嚼了嚼，覺得味道不錯，用來下飯，也很開胃。叫花子把這一發現告訴了原先給他熟黑豆的施主，施主聽後半信半疑，但他還是按照叫花子所講的方法試了一回，果然如此。他試著把這些發酵過的黑豆分給親戚朋友品嘗，大家都絕口稱讚於是，這戶人家便砌灶置鍋，專門做起了加工黑豆的生意來，還賺了不少錢。左鄰右舍、親戚朋友紛紛仿效，很快，加工黑豆便成了黃姚一項時興的產業。後來，人們便將其稱為“豆豉”。