黃圃腊味傳統製作工藝,中國廣東省中山市黃圃鎮傳統技藝,廣東省省級非物質文化遺產之一。
黃圃腊味起源於清光緒年間,由黃圃民間小食作坊的主人王聯盛利用黃圃當地原料,加上獨特的手工技製作而成。黃圃腊味主要將原材料豬肉按不同肥瘦和搭配,拌糖酒味料醃製到一定時候,裝灌於風乾的豬腸衣內。經分段扎綁、刺孔透水、索繩懸掛、曬晾、烘乾等程式,使之成為色香味俱佳的傳統美味食品。
2008年11月21日,黃圃腊味傳統製作工藝入選中山市第二批市級非物質文化遺產名錄,編號為Ⅷ-1;2009年10月16日,入選廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄,編號為Ⅷ-12。
基本介紹
- 中文名:黃圃腊味傳統製作工藝
- 批准時間:2009年10月16日
- 遺產級別:省級
- 遺產類別:傳統技藝
- 申報地區:廣東省中山市黃圃鎮
- 遺產編號:Ⅷ-12
歷史淵源,工藝流程,主要材料,主要做法,使用工具,傳承保護,傳承狀況,傳承人物,傳承譜系,社會影響,
歷史淵源
黃圃飄色和黃圃腊味是清末民初黃圃當地突出的兩大特色文化。每逢廟會、誕社喜慶,均有出飄色、扒龍船、打醮唱戲、七夕聚會等民間藝術節目上演;每到入秋季節,民間就有醃製晾曬腊味的習慣。
黃圃腊味由當地百姓王聯盛創造。王聯盛生於清道光十六年(1836年),他將賣粥剩下的粥料切成粒狀,掰豬粉腸衣裝填後,以草繩分段綁紮,懸掛於坊間燒豬爐中,用餘熱烘乾。如法炮製的臘腸廣受食客歡迎,從此開始了廣式臘腸的生產。
之後,王聯盛製作黃圃腊味傳統製作工藝傳給了兒子王炎明,再由王炎明傳給了自己的兒子王錦全,又由王錦全傳給了兒子王匯財,再由王匯財傳給了侄子王獻章,王獻章將黃圃腊味的傳統手工技發揚光大,創辦了大型腊味生產廠家製作傳統腊味。
工藝流程
主要材料
肉類、經曬乾製作的豬小腸衣、酒、醬油、鹽、糖。 其中肉類的原材料產地不限,以農家原始方法飼養的禽、畜、魚產品做材料品質最佳。一般採用豬精瘦肉、肥膘肉、去骨豬排肉等適於臘制的豬肉;另外,鴨、雞、雀鳥肉、魚類整體肉或切狀肉等,也可以作為腊味的材料;酒則以山西汾酒或玫瑰露酒較好。
主要做法
綜述
通過手工分割改進為半機械化,把一定比例的精瘦肉與肥肉切成小粒狀,拌以酒、糖、鹽等味料,稍經醃製後灌充於風乾的豬小腸衣內,再經針剌小孔透水,草扎分段,小圓繩索懸掛晾曬和烘房乾燥至一定程度即成為風味獨特廣式臘腸。烘房烘乾技術是製作腊味的關鍵。第一天剛入烘房時,要結合氣溫、風向、空間濕度、材料含水量等因素考慮烘房中火力增溫的大小使用。若火力大升增溫高則腸體透水不及而稱腸體中空乾涸而報廢。火力大升溫高則腸體內滯留時間長而使肉質變質。
做法以如下五種黃圃腊味的主要製品臘腸為例:
(一)黃圃臘腸
1.選精肉、切肉粒:把夾雜於精瘦肉中的網狀肥肉和肉筋分切出來,以增強成品的觀感和產品的口感;分別把精瘦肉和肥肉切成3毫米見方的粒狀。
2.調味:按不同地域人群的口味要求和不同季節的飲食習慣,把酒、糖、鹽等味料按一定比例調配。同時,按不同產品級別搭配肥、瘦肉分量,用熱水洗淨後,充分與味料拌勻,醃漬5—10分鐘後便可灌腸。
3.灌腸:將選用經風乾薄如蟬翼的豬小腸衣,把已調好味的肉粒通過漏斗用手工方法裝填於腸衣內,裝填飽滿,要求放置於案板上有彈性。
4.針刺:灌好腸後,就開始了針刺,其目的是使隨肉粒填裝於腸衣內的水分能蒸發出來。方法是在一塊20×30厘米的木板上,相隔8毫米左右豎滿6—8厘米長度的刺針。把填裝好的肉腸整齊排放於案板上,手執針刺板均勻拍打,使腸衣被刺出小孔透水。
5.草扎:是指在經刺孔的腸體上用小草每隔40厘米定位(視產品要求長度而變)分紮成段。要求動作快而不散草。
6.扎繩索:選用直徑約1.5—2毫米的小麻繩,打結成25厘米的繩圈用作索結經草扎分段的腸體,即在每段40厘米的腸體選定中點為繩索點,要求索好懸掛後下垂的兩段腸體齊平、繩結口被索點腸體遮蔽、動作快而落點準。
7.清洗去脂:把上好繩索後的腸體在熱水中清洗以去脂肪,以使腸體裁爽潔。
8.晾曬。
9.烘乾。
(二)黃圃臘肉
1.選料:選中等豬只的五花肉(帶皮為佳),剔除骨刺,修割成上下肉皮結實的方塊肉。
2.切肉:把五花肉切成寬1.5厘米、長35-40厘米的條狀,要求切成的肉條均勻,切口順滑,條款上下一致。要求落刀快速準確利索者。
3.醃製:把切好的肉條用熱水清洗去脂後,倒入瓦缸內,以適量糖、酒、鹽、醬油等味料拌勻,醃漬5—6小時,中途經常上下翻轉。
4.晾曬。
5.烘乾。
(三)臘金銀潤
1.選料:選新鮮豬肝,洗淨去除筋絡,切成長1.5厘米、寬2.5-3厘米、後1厘米的羊角形條狀。選肉質結實的肥豬肉(不帶瘦肉),切成2—2.5厘米的肉板,用精鹽反覆搓擦後,疊置於瓦缸中醃漬兩天。
2.製作:把醃漬好的肥肉用溫水洗去鹽份和油脂,切成比豬肝條狀稍大的肉條,再以適量糖、酒醃漬1天。把切成條狀的豬肝拌上鹽醃漬半天,用溫水洗去膠脂,晾乾,再以糖酒醃漬半天。用繩索穿起烘曬至半乾。用劍形小刀切開成袋狀,把肥豬肉條填塞入內,再放入烘房烘乾。
金銀潤製作技藝關鍵在於豬肝條切開成袋狀時不被小刀刺穿;烘乾溫度適當,避免豬肝收縮過多;食用時入口酥化。
(四)臘鴨
1.選料:以家養麻花鴨為佳。宰殺後及時劏清洗淨內腔血污,修整好翼、頭、頸,然後用精鹽內外反覆搓擦鴨體,放瓦缸中醃漬兩天備用。
2.製作:把醃漬好的鴨體以溫水洗去鹽份油脂,再以清水浸泡至適當的鹹淡度,然後把鴨的體型整理好後,攤晾於竹篩上晾曬。
3.晾曬。
4.風乾。
(五)臘魚
1.選料:選每尾重約500克活鯪魚。
2.劏魚:將鯪魚劏好洗淨後,在背鰭兩側肉厚處切一刀口,以便入味和臘乾。
3.醃製:將魚放在適量糖、鹽拌勻醃漬一天。
4.晾曬。
5.風乾。
備註:為保護傳統工藝的智慧財產權,以上省略晾曬和風乾兩道製作關鍵技術相關介紹。
使用工具
黃圃腊味傳統製作工藝的主要工具有刀、砧板、漏斗、炭盆、烘房、曬晾架、竹竿、針刺板。原始手工工切肉,改進為機動切肉和絞肉.刀具和砧板用以切肉、針剌板用以拍打腸胚體剌小孔透水,漏斗用以誘導肉粒填袋於腸衣內,瓷瓦盒盛裝木炭在烘房中燃燒使烘房升溫,竹竿用以穿掛經繩索的腸體,鐵架用以支承懸掛於竹竿晾曬,炭盆用於烘乾臘腸。
針剌板:在一塊20×30厘米的木板上,用滿釘6厘米×8厘米長的刺針。
竹竿:直徑1—1.5厘米,長2米的直條小竹;
晾曬架:用3×3厘米的角鐵製成,上下兩層,層距1米,下層距地120厘米;
漏斗:鐵片捲成開口約15厘米的圓錐形漏斗。斗柄18—20厘米;出口斗孔直徑2厘米;
炭盆:陶製品。開口直徑40厘米左右;盆高18—20厘米。
烘房:磚牆砌體,磚或水泥地面,內高5米左右。內空30平方米為宜。
刀:薄而鋒利的菜刀。
砧板:圓形松木質,厚10厘米,直徑40—50厘米。
傳承保護
傳承狀況
隨著現代社會的工業化程度日益提高,黃圃腊味的生產環境發生了很大變化,傳承手工技藝正日漸被現代化生產設備所代替,老一輩老藝人的年事已高和逐漸離去,傳統年輕人缺乏學習的熱情,黃圃腊味的傳統手工技藝的傳承處於瀕危狀態。
傳承人物
王秋楊,男,1947年生,廣東省省級非物質文化遺產黃圃腊味傳統製作工藝傳承人,申報地區廣東省中山市。出生於廣式腊味製作世家,年輕時即跟隨家族前輩學習黃圃腊味製作技藝,並不斷向當地老藝人學習特色技藝,博取眾家之所長。其腊味製作技藝注重發揮本地物產的原料的特性,其刀工、醃製、晾曬、烘焙等技藝俱佳,特別是在保持傳統臘腸、臘肉、臘鴨等傳統製作工藝的同時,開發出醬封肉等腊味品種。
傳承譜系
代別 | 姓名 | 性別 | 出生年份 | 文化程度 | 傳承方式 | 學藝時間 | 居住地 | 其他 |
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第一代 | 王聯盛 | 男 | 1836年 | 自創 | 不詳 | 黃圃鎮 | 已故 | |
第二代 | 王炎 | 男 | 1868年 | 家傳 | 不祥 | 黃圃鎮 | 已故 | |
王財洋 | 男 | 1880年 | 家傳 | 不詳 | 黃圃鎮 | 已故 | ||
黎敦潮 | 男 | 1890年 | 師傳 | 不詳 | 黃圃鎮 | 已故 | ||
王錦全 | 男 | 1898年 | 家傳 | 不詳 | 黃圃鎮 | 已故 | ||
王添 | 男 | 1897年 | 私塾 | 師傳 | 1930年 | 黃圃鎮 | 已故 | |
第三代 | 王拱望 | 男 | 1927年 | 師傳 | 1940年 | 黃圃鎮 | 已故 | |
王老健 | 男 | 1930年 | 師傳 | 1946年 | 黃圃鎮 | 已故 | ||
黎炳聯 | 男 | 1928年 | 師傳 | 1948年 | 黃圃鎮 | 已故 | ||
黎勤樂 | 男 | 1931年 | 師傳 | 1948年 | 黃圃鎮 | 已故 | ||
第四代 | 王德潮 | 男 | 1900年 | 國小 | 師傳 | 1930年 | 黃圃鎮 | |
王社帶 | 男 | 1929年 | 師傳 | 1930年 | 黃圃鎮 | 已故 | ||
黎世友 | 男 | 1931年 | 師傳 | 黃圃鎮 | ||||
黎元財 | 男 | 1929年 | 師傳 | 黃圃鎮 | ||||
李龍 | 男 | 1924年 | 師傳 | 黃圃鎮 | ||||
劉九 | 男 | 1927年 | 師傳 | 黃圃鎮 | ||||
劉墩 | 男 | 1928年 | 師傳 | 黃圃鎮 | ||||
王偉和 | 男 | 1928年 | 師傳 | 黃圃鎮 | ||||
第五代 | 王大篸 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | ||||
黃均洪 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
何篸 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
陳黃九 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
范敬 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
劉權 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
林純 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
何耀玲 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
王匯財 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
朱永 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
第六代 | 王獻章 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | ||||
黎銓開 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
陳建文 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
何建華 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
王恩柏 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
葉坤芳 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
劉六根 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
劉兆根 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
黃卓榮 | 男 | 師傳 | 黃圃鎮 | |||||
參考資料 |
社會影響
重要活動
2010年5月14-17日,黃圃腊味傳統製作工參加深圳文博會。
衍生作品
2015年8月16日,第一本以中山為題材的線裝書郵冊《中山非遺》在2015南國書香節暨第七屆中山書展首發,黃圃腊味傳統製作工藝在內。
2019年11月1日上午,中央電視台《人間煙火》(榮業·匠王)開機儀式暨“尋味黃圃”大型拍攝活動啟動儀式在黃圃鎮舉行,拍攝當地學生體驗黃圃臘腸製作。