黃圃腊味傳統製作工藝

黃圃腊味傳統製作工藝，中國廣東省中山市黃圃鎮傳統技藝，廣東省省級非物質文化遺產之一。

黃圃腊味起源於清光緒年間，由黃圃民間小食作坊的主人王聯盛利用黃圃當地原料，加上獨特的手工技製作而成。黃圃腊味主要將原材料豬肉按不同肥瘦和搭配，拌糖酒味料醃製到一定時候，裝灌於風乾的豬腸衣內。經分段扎綁、刺孔透水、索繩懸掛、曬晾、烘乾等程式，使之成為色香味俱佳的傳統美味食品。

2008年11月21日，黃圃腊味傳統製作工藝入選中山市第二批市級非物質文化遺產名錄，編號為Ⅷ-1；2009年10月16日，入選廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄，編號為Ⅷ-12。

基本介紹

• 中文名：黃圃腊味傳統製作工藝
• 批准時間：2009年10月16日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：廣東省中山市黃圃鎮
• 遺產編號：Ⅷ-12

歷史淵源

黃圃飄色和黃圃腊味是清末民初黃圃當地突出的兩大特色文化。每逢廟會、誕社喜慶，均有出飄色、扒龍船、打醮唱戲、七夕聚會等民間藝術節目上演；每到入秋季節，民間就有醃製晾曬腊味的習慣。

黃圃腊味由當地百姓王聯盛創造。王聯盛生於清道光十六年（1836年），他將賣粥剩下的粥料切成粒狀，掰豬粉腸衣裝填後，以草繩分段綁紮，懸掛於坊間燒豬爐中，用餘熱烘乾。如法炮製的臘腸廣受食客歡迎，從此開始了廣式臘腸的生產。

之後，王聯盛製作黃圃腊味傳統製作工藝傳給了兒子王炎明，再由王炎明傳給了自己的兒子王錦全，又由王錦全傳給了兒子王匯財，再由王匯財傳給了侄子王獻章，王獻章將黃圃腊味的傳統手工技發揚光大，創辦了大型腊味生產廠家製作傳統腊味。

工藝流程

主要材料

肉類、經曬乾製作的豬小腸衣、酒、醬油、鹽、糖。 其中肉類的原材料產地不限，以農家原始方法飼養的禽、畜、魚產品做材料品質最佳。一般採用豬精瘦肉、肥膘肉、去骨豬排肉等適於臘制的豬肉；另外，鴨、雞、雀鳥肉、魚類整體肉或切狀肉等，也可以作為腊味的材料；酒則以山西汾酒或玫瑰露酒較好。

主要做法

綜述

通過手工分割改進為半機械化，把一定比例的精瘦肉與肥肉切成小粒狀，拌以酒、糖、鹽等味料，稍經醃製後灌充於風乾的豬小腸衣內，再經針剌小孔透水，草扎分段，小圓繩索懸掛晾曬和烘房乾燥至一定程度即成為風味獨特廣式臘腸。烘房烘乾技術是製作腊味的關鍵。第一天剛入烘房時，要結合氣溫、風向、空間濕度、材料含水量等因素考慮烘房中火力增溫的大小使用。若火力大升增溫高則腸體透水不及而稱腸體中空乾涸而報廢。火力大升溫高則腸體內滯留時間長而使肉質變質。

做法以如下五種黃圃腊味的主要製品臘腸為例：

（一）黃圃臘腸

1.選精肉、切肉粒：把夾雜於精瘦肉中的網狀肥肉和肉筋分切出來，以增強成品的觀感和產品的口感；分別把精瘦肉和肥肉切成3毫米見方的粒狀。

2.調味：按不同地域人群的口味要求和不同季節的飲食習慣，把酒、糖、鹽等味料按一定比例調配。同時，按不同產品級別搭配肥、瘦肉分量，用熱水洗淨後，充分與味料拌勻，醃漬5—10分鐘後便可灌腸。

3.灌腸：將選用經風乾薄如蟬翼的豬小腸衣，把已調好味的肉粒通過漏斗用手工方法裝填於腸衣內，裝填飽滿，要求放置於案板上有彈性。

4.針刺：灌好腸後，就開始了針刺，其目的是使隨肉粒填裝於腸衣內的水分能蒸發出來。方法是在一塊20×30厘米的木板上，相隔8毫米左右豎滿6—8厘米長度的刺針。把填裝好的肉腸整齊排放於案板上，手執針刺板均勻拍打，使腸衣被刺出小孔透水。

5.草扎：是指在經刺孔的腸體上用小草每隔40厘米定位（視產品要求長度而變）分紮成段。要求動作快而不散草。

6.扎繩索：選用直徑約1.5—2毫米的小麻繩，打結成25厘米的繩圈用作索結經草扎分段的腸體，即在每段40厘米的腸體選定中點為繩索點，要求索好懸掛後下垂的兩段腸體齊平、繩結口被索點腸體遮蔽、動作快而落點準。

7.清洗去脂：把上好繩索後的腸體在熱水中清洗以去脂肪，以使腸體裁爽潔。

8.晾曬。

9.烘乾。

（二）黃圃臘肉

1.選料：選中等豬只的五花肉（帶皮為佳），剔除骨刺，修割成上下肉皮結實的方塊肉。

2.切肉：把五花肉切成寬1.5厘米、長35-40厘米的條狀，要求切成的肉條均勻，切口順滑，條款上下一致。要求落刀快速準確利索者。

3.醃製：把切好的肉條用熱水清洗去脂後，倒入瓦缸內，以適量糖、酒、鹽、醬油等味料拌勻，醃漬5—6小時，中途經常上下翻轉。

4.晾曬。

5.烘乾。

（三）臘金銀潤

1.選料：選新鮮豬肝，洗淨去除筋絡，切成長1.5厘米、寬2.5-3厘米、後1厘米的羊角形條狀。選肉質結實的肥豬肉（不帶瘦肉），切成2—2.5厘米的肉板，用精鹽反覆搓擦後，疊置於瓦缸中醃漬兩天。

2.製作：把醃漬好的肥肉用溫水洗去鹽份和油脂，切成比豬肝條狀稍大的肉條，再以適量糖、酒醃漬1天。把切成條狀的豬肝拌上鹽醃漬半天，用溫水洗去膠脂，晾乾，再以糖酒醃漬半天。用繩索穿起烘曬至半乾。用劍形小刀切開成袋狀，把肥豬肉條填塞入內，再放入烘房烘乾。

金銀潤製作技藝關鍵在於豬肝條切開成袋狀時不被小刀刺穿；烘乾溫度適當，避免豬肝收縮過多；食用時入口酥化。

（四）臘鴨

1.選料：以家養麻花鴨為佳。宰殺後及時劏清洗淨內腔血污，修整好翼、頭、頸，然後用精鹽內外反覆搓擦鴨體，放瓦缸中醃漬兩天備用。

2.製作：把醃漬好的鴨體以溫水洗去鹽份油脂，再以清水浸泡至適當的鹹淡度，然後把鴨的體型整理好後，攤晾於竹篩上晾曬。

3.晾曬。

4.風乾。

（五）臘魚

1.選料：選每尾重約500克活鯪魚。

2.劏魚：將鯪魚劏好洗淨後，在背鰭兩側肉厚處切一刀口，以便入味和臘乾。

3.醃製：將魚放在適量糖、鹽拌勻醃漬一天。

4.晾曬。

5.風乾。

備註：為保護傳統工藝的智慧財產權，以上省略晾曬和風乾兩道製作關鍵技術相關介紹。

使用工具

黃圃腊味傳統製作工藝的主要工具有刀、砧板、漏斗、炭盆、烘房、曬晾架、竹竿、針刺板。原始手工工切肉，改進為機動切肉和絞肉．刀具和砧板用以切肉、針剌板用以拍打腸胚體剌小孔透水，漏斗用以誘導肉粒填袋於腸衣內，瓷瓦盒盛裝木炭在烘房中燃燒使烘房升溫，竹竿用以穿掛經繩索的腸體，鐵架用以支承懸掛於竹竿晾曬，炭盆用於烘乾臘腸。

針剌板：在一塊20×30厘米的木板上，用滿釘6厘米×8厘米長的刺針。

竹竿：直徑1—1.5厘米，長2米的直條小竹；

晾曬架：用3×3厘米的角鐵製成，上下兩層，層距1米，下層距地120厘米；

漏斗：鐵片捲成開口約15厘米的圓錐形漏斗。斗柄18—20厘米；出口斗孔直徑2厘米；

炭盆：陶製品。開口直徑40厘米左右；盆高18—20厘米。

烘房：磚牆砌體，磚或水泥地面，內高5米左右。內空30平方米為宜。

刀：薄而鋒利的菜刀。

砧板：圓形松木質，厚10厘米，直徑40—50厘米。

傳承保護

傳承狀況

隨著現代社會的工業化程度日益提高，黃圃腊味的生產環境發生了很大變化，傳承手工技藝正日漸被現代化生產設備所代替，老一輩老藝人的年事已高和逐漸離去，傳統年輕人缺乏學習的熱情，黃圃腊味的傳統手工技藝的傳承處於瀕危狀態。

傳承人物

王秋楊，男，1947年生，廣東省省級非物質文化遺產黃圃腊味傳統製作工藝傳承人，申報地區廣東省中山市。出生於廣式腊味製作世家，年輕時即跟隨家族前輩學習黃圃腊味製作技藝，並不斷向當地老藝人學習特色技藝，博取眾家之所長。其腊味製作技藝注重發揮本地物產的原料的特性，其刀工、醃製、晾曬、烘焙等技藝俱佳，特別是在保持傳統臘腸、臘肉、臘鴨等傳統製作工藝的同時，開發出醬封肉等腊味品種。

傳承譜系

代別	姓名	性別	出生年份	文化程度	傳承方式	學藝時間	居住地	其他
第一代	王聯盛	男	1836年		自創	不詳	黃圃鎮	已故
第二代	王炎	男	1868年		家傳	不祥	黃圃鎮	已故
	王財洋	男	1880年		家傳	不詳	黃圃鎮	已故
	黎敦潮	男	1890年		師傳	不詳	黃圃鎮	已故
	王錦全	男	1898年		家傳	不詳	黃圃鎮	已故
	王添	男	1897年	私塾	師傳	1930年	黃圃鎮	已故
第三代	王拱望	男	1927年		師傳	1940年	黃圃鎮	已故
	王老健	男	1930年		師傳	1946年	黃圃鎮	已故
	黎炳聯	男	1928年		師傳	1948年	黃圃鎮	已故
	黎勤樂	男	1931年		師傳	1948年	黃圃鎮	已故
第四代	王德潮	男	1900年	國小	師傳	1930年	黃圃鎮
	王社帶	男	1929年		師傳	1930年	黃圃鎮	已故
	黎世友	男	1931年		師傳		黃圃鎮
	黎元財	男	1929年		師傳		黃圃鎮
	李龍	男	1924年		師傳		黃圃鎮
	劉九	男	1927年		師傳		黃圃鎮
	劉墩	男	1928年		師傳		黃圃鎮
	王偉和	男	1928年		師傳		黃圃鎮
第五代	王大篸	男			師傳		黃圃鎮
	黃均洪	男			師傳		黃圃鎮
	何篸	男			師傳		黃圃鎮
	陳黃九	男			師傳		黃圃鎮
	范敬	男			師傳		黃圃鎮
	劉權	男			師傳		黃圃鎮
	林純	男			師傳		黃圃鎮
	何耀玲	男			師傳		黃圃鎮
	王匯財	男			師傳		黃圃鎮
	朱永	男			師傳		黃圃鎮
第六代	王獻章	男			師傳		黃圃鎮
	黎銓開	男			師傳		黃圃鎮
	陳建文	男			師傳		黃圃鎮
	何建華	男			師傳		黃圃鎮
	王恩柏	男			師傳		黃圃鎮
	葉坤芳	男			師傳		黃圃鎮
	劉六根	男			師傳		黃圃鎮
	劉兆根	男			師傳		黃圃鎮
	黃卓榮	男			師傳		黃圃鎮
參考資料

社會影響

重要活動

2010年5月14-17日，黃圃腊味傳統製作工參加深圳文博會。

衍生作品

2015年8月16日，第一本以中山為題材的線裝書郵冊《中山非遺》在2015南國書香節暨第七屆中山書展首發，黃圃腊味傳統製作工藝在內。

2019年11月1日上午，中央電視台《人間煙火》（榮業·匠王）開機儀式暨“尋味黃圃”大型拍攝活動啟動儀式在黃圃鎮舉行，拍攝當地學生體驗黃圃臘腸製作。