黃圃腊味傳統製作工藝

黃圃腊味傳統製作工藝

黃圃腊味傳統製作工藝,中國廣東省中山市黃圃鎮傳統技藝,廣東省省級非物質文化遺產之一。

黃圃腊味起源於清光緒年間,由黃圃民間小食作坊的主人王聯盛利用黃圃當地原料,加上獨特的手工技製作而成。黃圃腊味主要將原材料豬肉按不同肥瘦和搭配,拌糖酒味料醃製到一定時候,裝灌於風乾的豬腸衣內。經分段扎綁、刺孔透水、索繩懸掛、曬晾、烘乾等程式,使之成為色香味俱佳的傳統美味食品。

2008年11月21日,黃圃腊味傳統製作工藝入選中山市第二批市級非物質文化遺產名錄,編號為Ⅷ-1;2009年10月16日,入選廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄,編號為Ⅷ-12。

基本介紹

  • 中文名:黃圃腊味傳統製作工藝
  • 批准時間:2009年10月16日
  • 遺產級別:省級
  • 遺產類別:傳統技藝
  • 申報地區:廣東省中山市黃圃鎮
  • 遺產編號:Ⅷ-12
歷史淵源,工藝流程,主要材料,主要做法,使用工具,傳承保護,傳承狀況,傳承人物,傳承譜系,社會影響,

歷史淵源

黃圃飄色和黃圃腊味是清末民初黃圃當地突出的兩大特色文化。每逢廟會、誕社喜慶,均有出飄色、扒龍船、打醮唱戲、七夕聚會等民間藝術節目上演;每到入秋季節,民間就有醃製晾曬腊味的習慣。
黃圃腊味由當地百姓王聯盛創造。王聯盛生於清道光十六年(1836年),他將賣粥剩下的粥料切成粒狀,掰豬粉腸衣裝填後,以草繩分段綁紮,懸掛於坊間燒豬爐中,用餘熱烘乾。如法炮製的臘腸廣受食客歡迎,從此開始了廣式臘腸的生產。
之後,王聯盛製作黃圃腊味傳統製作工藝傳給了兒子王炎明,再由王炎明傳給了自己的兒子王錦全,又由王錦全傳給了兒子王匯財,再由王匯財傳給了侄子王獻章,王獻章將黃圃腊味的傳統手工技發揚光大,創辦了大型腊味生產廠家製作傳統腊味。

工藝流程

主要材料

肉類、經曬乾製作的豬小腸衣、酒、醬油、鹽、糖。 其中肉類的原材料產地不限,以農家原始方法飼養的禽、畜、魚產品做材料品質最佳。一般採用豬精瘦肉、肥膘肉、去骨豬排肉等適於臘制的豬肉;另外,鴨、雞、雀鳥肉、魚類整體肉或切狀肉等,也可以作為腊味的材料;酒則以山西汾酒或玫瑰露酒較好。

主要做法

綜述
通過手工分割改進為半機械化,把一定比例的精瘦肉與肥肉切成小粒狀,拌以酒、糖、鹽等味料,稍經醃製後灌充於風乾的豬小腸衣內,再經針剌小孔透水,草扎分段,小圓繩索懸掛晾曬和烘房乾燥至一定程度即成為風味獨特廣式臘腸。烘房烘乾技術是製作腊味的關鍵。第一天剛入烘房時,要結合氣溫、風向、空間濕度、材料含水量等因素考慮烘房中火力增溫的大小使用。若火力大升增溫高則腸體透水不及而稱腸體中空乾涸而報廢。火力大升溫高則腸體內滯留時間長而使肉質變質。
做法以如下五種黃圃腊味的主要製品臘腸為例:
(一)黃圃臘腸
1.選精肉、切肉粒:把夾雜於精瘦肉中的網狀肥肉和肉筋分切出來,以增強成品的觀感和產品的口感;分別把精瘦肉和肥肉切成3毫米見方的粒狀。
2.調味:按不同地域人群的口味要求和不同季節的飲食習慣,把酒、糖、鹽等味料按一定比例調配。同時,按不同產品級別搭配肥、瘦肉分量,用熱水洗淨後,充分與味料拌勻,醃漬5—10分鐘後便可灌腸。
3.灌腸:將選用經風乾薄如蟬翼的豬小腸衣,把已調好味的肉粒通過漏斗用手工方法裝填於腸衣內,裝填飽滿,要求放置於案板上有彈性。
4.針刺:灌好腸後,就開始了針刺,其目的是使隨肉粒填裝於腸衣內的水分能蒸發出來。方法是在一塊20×30厘米的木板上,相隔8毫米左右豎滿6—8厘米長度的刺針。把填裝好的肉腸整齊排放於案板上,手執針刺板均勻拍打,使腸衣被刺出小孔透水。
5.草扎:是指在經刺孔的腸體上用小草每隔40厘米定位(視產品要求長度而變)分紮成段。要求動作快而不散草。
6.扎繩索:選用直徑約1.5—2毫米的小麻繩,打結成25厘米的繩圈用作索結經草扎分段的腸體,即在每段40厘米的腸體選定中點為繩索點,要求索好懸掛後下垂的兩段腸體齊平、繩結口被索點腸體遮蔽、動作快而落點準。
7.清洗去脂:把上好繩索後的腸體在熱水中清洗以去脂肪,以使腸體裁爽潔。
8.晾曬。
9.烘乾。
(二)黃圃臘肉
1.選料:選中等豬只的五花肉(帶皮為佳),剔除骨刺,修割成上下肉皮結實的方塊肉。
2.切肉:把五花肉切成寬1.5厘米、長35-40厘米的條狀,要求切成的肉條均勻,切口順滑,條款上下一致。要求落刀快速準確利索者。
3.醃製:把切好的肉條用熱水清洗去脂後,倒入瓦缸內,以適量糖、酒、鹽、醬油等味料拌勻,醃漬5—6小時,中途經常上下翻轉。
4.晾曬。
5.烘乾。
(三)臘金銀潤
1.選料:選新鮮豬肝,洗淨去除筋絡,切成長1.5厘米、寬2.5-3厘米、後1厘米的羊角形條狀。選肉質結實的肥豬肉(不帶瘦肉),切成2—2.5厘米的肉板,用精鹽反覆搓擦後,疊置於瓦缸中醃漬兩天。
2.製作:把醃漬好的肥肉用溫水洗去鹽份和油脂,切成比豬肝條狀稍大的肉條,再以適量糖、酒醃漬1天。把切成條狀的豬肝拌上鹽醃漬半天,用溫水洗去膠脂,晾乾,再以糖酒醃漬半天。用繩索穿起烘曬至半乾。用劍形小刀切開成袋狀,把肥豬肉條填塞入內,再放入烘房烘乾。
金銀潤製作技藝關鍵在於豬肝條切開成袋狀時不被小刀刺穿;烘乾溫度適當,避免豬肝收縮過多;食用時入口酥化。
(四)臘鴨
1.選料:以家養麻花鴨為佳。宰殺後及時劏清洗淨內腔血污,修整好翼、頭、頸,然後用精鹽內外反覆搓擦鴨體,放瓦缸中醃漬兩天備用。
2.製作:把醃漬好的鴨體以溫水洗去鹽份油脂,再以清水浸泡至適當的鹹淡度,然後把鴨的體型整理好後,攤晾於竹篩上晾曬。
3.晾曬。
4.風乾。
(五)臘魚
1.選料:選每尾重約500克活鯪魚。
2.劏魚:將鯪魚劏好洗淨後,在背鰭兩側肉厚處切一刀口,以便入味和臘乾。
3.醃製:將魚放在適量糖、鹽拌勻醃漬一天。
4.晾曬。
5.風乾。
備註:為保護傳統工藝的智慧財產權,以上省略晾曬和風乾兩道製作關鍵技術相關介紹。

使用工具

黃圃腊味傳統製作工藝的主要工具有刀、砧板、漏斗、炭盆、烘房、曬晾架、竹竿、針刺板。原始手工工切肉,改進為機動切肉和絞肉.刀具和砧板用以切肉、針剌板用以拍打腸胚體剌小孔透水,漏斗用以誘導肉粒填袋於腸衣內,瓷瓦盒盛裝木炭在烘房中燃燒使烘房升溫,竹竿用以穿掛經繩索的腸體,鐵架用以支承懸掛於竹竿晾曬,炭盆用於烘乾臘腸。
針剌板:在一塊20×30厘米的木板上,用滿釘6厘米×8厘米長的刺針。
竹竿:直徑1—1.5厘米,長2米的直條小竹;
晾曬架:用3×3厘米的角鐵製成,上下兩層,層距1米,下層距地120厘米;
漏斗:鐵片捲成開口約15厘米的圓錐形漏斗。斗柄18—20厘米;出口斗孔直徑2厘米;
炭盆:陶製品。開口直徑40厘米左右;盆高18—20厘米。
烘房:磚牆砌體,磚或水泥地面,內高5米左右。內空30平方米為宜。
刀:薄而鋒利的菜刀。
砧板:圓形松木質,厚10厘米,直徑40—50厘米。

傳承保護

傳承狀況

隨著現代社會的工業化程度日益提高,黃圃腊味的生產環境發生了很大變化,傳承手工技藝正日漸被現代化生產設備所代替,老一輩老藝人的年事已高和逐漸離去,傳統年輕人缺乏學習的熱情,黃圃腊味的傳統手工技藝的傳承處於瀕危狀態。

傳承人物

王秋楊,男,1947年生,廣東省省級非物質文化遺產黃圃腊味傳統製作工藝傳承人,申報地區廣東省中山市。出生於廣式腊味製作世家,年輕時即跟隨家族前輩學習黃圃腊味製作技藝,並不斷向當地老藝人學習特色技藝,博取眾家之所長。其腊味製作技藝注重發揮本地物產的原料的特性,其刀工、醃製、晾曬、烘焙等技藝俱佳,特別是在保持傳統臘腸、臘肉、臘鴨等傳統製作工藝的同時,開發出醬封肉等腊味品種。

傳承譜系

代別姓名性別出生年份文化程度傳承方式學藝時間居住地其他
第一代
王聯盛
1836年
自創
不詳
黃圃鎮
已故
第二代
王炎
1868年
家傳
不祥
黃圃鎮
已故
王財洋
1880年
家傳
不詳
黃圃鎮
已故
黎敦潮
1890年
師傳
不詳
黃圃鎮
已故
王錦全
1898年
家傳
不詳
黃圃鎮
已故
王添
1897年
私塾
師傳
1930年
黃圃鎮
已故
第三代
王拱望
1927年
師傳
1940年
黃圃鎮
已故
王老健
1930年
師傳
1946年
黃圃鎮
已故
黎炳聯
1928年
師傳
1948年
黃圃鎮
已故
黎勤樂
1931年
師傳
1948年
黃圃鎮
已故
第四代
王德潮
1900年
國小
師傳
1930年
黃圃鎮
王社帶
1929年
師傳
1930年
黃圃鎮
已故
黎世友
1931年
師傳
黃圃鎮
黎元財
1929年
師傳
黃圃鎮
李龍
1924年
師傳
黃圃鎮
劉九
1927年
師傳
黃圃鎮
劉墩
1928年
師傳
黃圃鎮
王偉和
1928年
師傳
黃圃鎮
第五代
王大篸
師傳
黃圃鎮
黃均洪
師傳
黃圃鎮
何篸
師傳
黃圃鎮
陳黃九
師傳
黃圃鎮
范敬
師傳
黃圃鎮
劉權
師傳
黃圃鎮
林純
師傳
黃圃鎮
何耀玲
師傳
黃圃鎮
王匯財
師傳
黃圃鎮
朱永
師傳
黃圃鎮
第六代
王獻章
師傳
黃圃鎮
黎銓開
師傳
黃圃鎮
陳建文
師傳
黃圃鎮
何建華
師傳
黃圃鎮
王恩柏
師傳
黃圃鎮
葉坤芳
師傳
黃圃鎮
劉六根
師傳
黃圃鎮
劉兆根
師傳
黃圃鎮
黃卓榮
師傳
黃圃鎮
參考資料

社會影響

重要活動
2010年5月14-17日,黃圃腊味傳統製作工參加深圳文博會。
衍生作品
2015年8月16日,第一本以中山為題材的線裝書郵冊《中山非遺》在2015南國書香節暨第七屆中山書展首發,黃圃腊味傳統製作工藝在內。
2019年11月1日上午,中央電視台《人間煙火》(榮業·匠王)開機儀式暨“尋味黃圃”大型拍攝活動啟動儀式在黃圃鎮舉行,拍攝當地學生體驗黃圃臘腸製作。

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