黃圃傳統民間食品製作技藝，廣東省中山市黃圃鎮的地方傳統技藝，廣東省中山市市級非物質文化遺產之一。
黃圃傳統民間食品製作技藝源於清末民初，主要分布在中山市黃圃鎮一帶。黃圃傳統民間食品包括關家尾頭菜、鹹酸菜、傳統餅食、八珍甜醋、民間釀酒等傳統食品。
2020年10月20日，黃圃傳統民間食品製作技藝入選中山市第八批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：黃圃傳統民間食品製作技藝
- 批准時間：2020年10月20日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：廣東省中山市黃圃鎮
歷史淵源,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承人物,社會影響,
歷史淵源
黃圃關家尾頭菜傳統製作技藝源於清末民初，兆豐村關家尾坊周安康取名“關家尾頭菜”而大量加工出售。後來當地不少農家仿效並，致使黃圃關家尾頭菜遠近馳名。製作鹹酸菜包括製作酸芥菜、酸木瓜、酸蕎頭、酸蘿蔔、酸子姜、酸蓮藕等。由黃圃鎮的靈鼓坊、兆豐村等農戶加工。其中，何澤民、何銓偉父子經營的鹹酸菜除了在黃圃當地和在珠三角地區暢銷外，還遠銷到河南、江蘇、上海等地。
禮餅在黃圃當地的生活習俗中扮演重要角色，當地人擅長製作各式月餅、光酥餅、信酥餅、雞仔餅、嫁女餅等。歷史上，黃圃產生了品香餅鋪、三順生餅鋪等老字號餅家。其中三順生餅鋪的傳統製作技藝得到很好的傳承。1979年，當年在黃圃鎮餅廠工作的何洪輝承接了整間廠，恢復了“三順生”的招牌繼續製作各式月餅和禮餅等。
黃圃當地風俗是婦女生孩子後向親友贈送雞蛋豬腳姜以示分享喜悅，當年的聚隆醬料、岐豐醬料等作坊釀造的八珍甜醋很有名。黃圃鎮吳欄村的廣興昌食品廠，將八珍甜醋的生產工藝很好地傳承。1956年出生的梁惠林是廣興昌食品廠的主人，從20世紀80年代初開始跟隨父親學釀醋，又傳給了自己兒子梁宇斌和梁宙斌。
黃圃民間釀酒技藝較為成熟，黃圃酒坊釀製的玉冰燒、五加皮、半楓荷等米酒，以及利用各種藥材浸泡的大補酒很受歡迎。觀仙酒坊的劉伯康是黃圃民間釀酒技藝的第三代傳承人。劉伯康在20世紀80年代復辦觀仙酒坊，以養生酒、糯米酒、四時果酒等為主，深受黃圃當地百姓歡迎。他的兒子劉俊聲也秉承釀酒技藝，使到他們家族的釀酒技藝得以代代相傳。
工藝流程
（一）黃圃關家尾頭萊製作
包括種植、選料、曬菜、整理、揉鹽醃製、在瓦缸內注滿清水、晾乾、回缸3-4次。
（二）鹹酸萊製作（以大齊菜為例）
包括曬菜、脫水、脆制、包裝上市。
（三）黃圃傳餅食製作技藝（以月餅為例）
1、和面（煮糖漿、拌料、出皮）。
2、成型（制餡、分餡、包餡、打餅成型）。
3、烘焙（第一次烘焙、掃蛋液、第二次烘焙）。
製作雞仔餅
（四）八珍甜醋釀造
包括配齊所需的大米等原材料、洗米、煮飯、制曲糖化和酒精發酵、醋酸發酵、沉澱隔渣、調配、滅菌、灌裝。
（五）黃圃民間釀酒
1、米香型白酒釀造包括煮飯、攤涼、拌料、糖化、發酵、蒸餾、分酒級、包裝銷售。
2、保健酒製作包括選好米酒、選好浸酒的藥材、水果等、處理好浸酒材料、浸酒。
傳承保護
傳承價值
經過上百年的傳承和發展，黃圍形成了獨具特色的民間傳統食品製作技藝，並產生了一代代掌握傳統特色食品製作技藝的傳承人，使黃圃傳統特色食品得到世代相傳，流傳至21世紀初，成為了豐富人民民眾物質文化生活、傳承弘揚傳統文化的重要載體。
傳承人物
1、周浩成，關家尾頭菜傳統技藝第三代傳承人。他繼承父親周其佳的頭菜醃製技藝，並創辦黃圃鎮百旺關家尾頭菜加工坊，年加工頭菜50萬斤，遠銷珠三角、香港、澳門、加拿大、美國等地。
2、何澤民，黃圃鹹酸菜製作技藝第三代傳承人。他用傳統工藝醃出來的酸菜遠銷到河南、江蘇、上海等地，每年產量達到幾百噸，成為黃圃當地的特色產業之一。
3、梁均和，專做鹹酸瓜果類的家族的第三代傳承人，他製作的鹹酸菜品種繁多，受到當地及周邊百姓歡迎。
4、何洪輝，黃圃傳統餅食製作技藝的第二代承人，1979年進入黃圃鎮餅廠工作，2000年黃圃鎮餅廠改制，他接了黃圃鎮餅廠，並改回三順生的老招牌，繼續為當地百姓做餅食。
5、梁惠林，黃圃八珍甜醋釀造技藝第三代傳承人，他跟父親學會了釀醋的技藝，所生產的八珍甜醋深受百姓歡迎。他還將技藝傳給自己的兒子梁宇斌和梁宙斌。
《尋味中山新旅程振興之路》欄目拍攝現場
6、劉伯康，黃圃民間釀酒技藝第三代傳承人。承接父親的手藝繼續經營酒莊，並創辦觀仙酒坊，所生產的米酒和保健酒受到黃圃當地及周邊居民的喜愛。他也將技藝傳授給兒子劉俊聲。
社會影響
重要活動
2021年9月17日，黃圃傳統民間食品製作技藝被中山廣播電視台城市零距離節目組拍攝製作《尋味中山新旅程振興之路》欄目。
