麻辣醬乳鴿

麻辣醬乳鴿是一道菜品，主要製作食材是乳鴿，調料是甜麵醬、排骨醬、食鹽等，將乳鴿醃漬後，通過燜制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：麻辣醬乳鴿
• 主要食材：乳鴿20隻
• 調料：食鹽50克 味素60克  蔥適量   
• 工藝：燜

主料

乳鴿20隻

調料

食鹽50克 味素60克 蔥適量 姜適量 八角15克 花椒150克 桂皮10克 甜麵醬1/3瓶 草果10克 茴香籽8克 丁香3 香葉3克 肉蔻5克 植物油500克 排骨醬1瓶

麻辣醬乳鴿的做法

批量製作

以20隻乳鴿為例，先將乳鴿去內臟衝去血水備用，取清水10斤，放入乾紅花椒150克、雞精60克、味素50克、鹽60克、八角15克、草果10克、桂皮10克、小茴香8克、丁香3克、枝子5克、香葉3克、香茅5克、白蔻10克、肉蔻5克，再放乳鴿，入冷藏冰櫃醃製24小時

滷水製作

鍋放精煉油500克，入草果18克、八角18克、桂皮10克、白蔻10克、香葉5克、香茅5克、小茴香5克、丁香2克、肉蔻5克、枝子18克、鮮青花椒250克、沙姜10克，用小火炒香，再加甜麵醬1/3瓶、排骨醬1瓶，加雞湯15斤，小火熬制6-8小時至香料的香味充分融入湯中，放鹽、味素調味，加姜蔥、香菜、芹菜（各50克）、排草15克、靈草10克、白芷5克燒開，下入醃好的乳鴿，燒開後關火燜25分鐘，取出鴿子晾乾水分，入冰櫃保存，走菜時取出改刀上桌

烹飪小技巧

問：這道菜在醃製和滷製時都放了大量香料，為什麼？若鹵完多浸泡一段時間是否也能達到這種效果？

答：醃製和滷製時都要放香料，這樣乳鴿的麻香味才足夠濃厚。