《麻辣江湖·四川花椒》是一本2022年中國紡織出版社有限公司出版的圖書。
基本介紹
- 書名：麻辣江湖·四川花椒
- 作者：蔡名雄
- 出版社：中國紡織出版社有限公司
- 出版時間：2022年1月
- ISBN：9787518090686
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
川菜滋味變化豐富源於其多樣化的烹調工藝和調輔料,花椒雖只是川菜眾多調輔料的一種,卻是川菜滋味風格迥異於其他菜系的關鍵,因為花椒的滋味、香與麻極具個性且無可替代,更是讓四川、重慶地區以外的廚師與川菜愛好者 搞不清楚的-樣輔料。作者通過13年的採風研究,旅程超過2.4萬公里,實地走訪超過65個主要的花椒產地,以味蕾與心體驗不同產地的飲食風情與花椒風味,了解不同產地種植的風味差異性與相關的風土,潛心整理研究,製作出本書。
圖書目錄
小小一粒，香麻兩千年 016
019 花椒龍門陣
020 花椒史實際是紅花椒史
023 屬於老百姓的青花椒史
023 青花椒，百姓的花椒
024 開始烹香調麻
025 從全面占據到退縮西南
028 品花椒，巴蜀第一
029 川菜，集中華烹飪之大成
031 花椒處處有，頭香屬四川
花椒的奇香妙味 034
037 花椒麻感
038 什麼是麻感？
039 麻感使辣感變柔和
調和辣感、柔和辣度
有花椒味才是川辣
041 花椒風味模型
041 建立風味模型
042 花椒風味模型
046 五種基本花椒風味味型
047 謎一般的花椒風味
氣味保存難
滋味、麻感隨時間飛逝
050 五大花椒味型簡介
054 花椒味型與烹調
054 柚皮味花椒
055 橘皮味花椒
056 橙皮味花椒
057 萊姆皮味花椒
058 檸檬皮味花椒
060 花椒儲存實驗
儲存實驗方法
花椒儲存實驗分析
依使用頻率決定儲存方式
巴蜀花椒品種與分布 066
070 品種—— 花椒市場困境
070 花椒名的雜與亂
072 從產地到市場
074 再談花椒種、變種與品種
077 四川、重慶主力花椒品種
078 漢源椒
079 南路花椒
081 西路花椒
082 小紅袍花椒
083 金陽青花椒
085 九葉青花椒
086 藤椒
087 巴蜀花椒產區特點
087 地理氣候覆雜，品種多樣
紅花椒以川西、川南高原為主
青花椒始於重慶，今日遍地開花
092 獨特的花椒交易風情
江津青花椒場
金陽青花椒場
越西紅花椒場
喜德紅花椒場
花椒，川菜之妙 098
101 揭秘花椒滋味，享受絕妙風味
101 妙用花椒的六種滋味
奇香搭對風味菜加分：香味
是感覺不是味道：麻味
聞來發甜嘗過回甘：甜味
善加妙用能解膩：苦味、澀味
“以毒攻毒”之妙：腥異味
106 花椒粒、碎、粉、油的風味差異
花椒粒
刀口花椒
花椒粉
花椒油
114 簡單烹調吃得香
114 簡單蘸拌就美味
118 燉煮熗炒簡單入門
120 選對花椒，色香味更完美
122 好花椒的選購技巧
124 極品花椒何處尋？
126 妙用花椒，老菜也高檔
127 味型與花椒
複合味：精湛的和諧
不同組合不同味感
130 烹調套用從麻婆豆腐說起
花椒，麻婆豆腐的核心滋味
有花椒才叫香麻辣
水煮菜風味關鍵刀口椒
一點藤椒油就是清香麻
花椒讓燒、滷菜味更美味
火爆乾鍋離不開花椒
拌、煮菜最容易上手
142 活用花椒盡在思路
麻辣火鍋香麻過癮
川菜新寵青花椒香
鹹鮮味中的隱形大將
味厚醇香的炸收菜
海河鮮與花椒
誘人的燒烤煳香味
巧思讓老菜有新味
一路下鄉尋花椒 150
152 01 雅安市漢源縣
160 02 重慶市江津區
165 03 重慶市璧山區
168 04 重慶市酉陽土家族苗族自治縣
172 05 涼山彝族自治州西昌市
176 06 涼山彝族自治州昭覺縣
180 07 涼山彝族自治州美姑縣
184 08 涼山彝族自治州雷波縣
189 09 涼山彝族自治州金陽縣
199 10 涼山彝族自治州越西縣
203 11 涼山彝族自治州喜德縣
208 12 涼山彝族自治州冕寧縣
211 13 涼山彝族自治州鹽源縣
215 14 涼山彝族自治州會理縣、會東縣
218 15 攀枝花市鹽邊縣
221 16 甘孜藏族自治州康定縣
225 17 甘孜藏族自治州九龍縣
229 18 甘孜藏族自治州瀘定縣
232 19 阿壩藏族羌族自治州茂縣
236 20 阿壩藏族羌族自治州松潘縣
240 21 阿壩藏族羌族自治州馬爾康市、理縣
244 22 阿壩藏族羌族自治州金川縣
248 23 眉山市洪雅縣
252 24 樂山市峨眉山市
256 25 瀘州市龍馬潭區
258 26 自貢市沿灘區
261 27 綿陽市鹽亭縣
264 28 廣安市岳池縣
267 29 青花椒新興產區
綿陽市三台縣
巴中市平昌區
達州市達川區
272 附錄一 其他省份花椒產地一覽
272 01 甘肅省隴南市武都區
273 02 甘肅省隴南市文縣
274 03 陝西省寶雞市鳳縣
275 04 陝西省渭南市韓城市
276 05 山東省萊蕪市
277 06 貴州省黔西南布依族苗族自治州貞豐縣
278 07 雲南省昭通市魯甸縣
279 08 雲南省昭通市彝良縣
280 09 雲南省曲靖市麒麟區
281 附錄二 花椒風味感官分析
