麒麟洛鯉

麒麟是古代傳說中象徵祥瑞的動物，形狀象鹿，全身有鱗甲。洛河鯉魚背寬肥大，腹窄肉厚，肉質細嫩而無土腥味。《洛陽伽藍記》載：“洛鯉伊魴，貴於牛羊。”可見洛河鯉魚之名貴。“麒麟洛鯉”以洛河鯉魚為主料，模仿麒麟形色蒸製而成。成菜古樸典雅，魚肉鮮嫩，是河南古老的傳統名菜，流傳廣遠。

基本介紹

• 中文名：麒麟洛鯉
• 主要食材：鯉魚
• 分類：其他菜系
• 口味：鹹鮮味

菜譜名稱

麒麟洛鯉

烹製材料

主料：鯉魚750克 胡蘿蔔250克。

輔料：火腿30克 草魚200克 雞蛋170克 髮菜（乾）8克 雞肉20克 冬筍5克 澱粉(蠶豆)10克 雞蛋清50克。

調料：味素2克 小蔥22克 黃酒15克 姜2克 鹽5克 豬油（煉製）20克。

烹製工藝

1、將鯉魚宰殺，洗淨，剁去尾鰭的下叉和背鰭，在魚背兩側用斜刀剞瓦壟形花紋，刀口抹上精鹽和黃酒，把胸鰭移至頭上作耳朵；

2、草魚宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗淨，片取淨肉，剁成茸；

3、雞蛋50克攪勻攤成蛋皮，切成絲；

4、雞蛋120克攪勻入鍋煎炒成蛋松；

5、乾髮菜先用溫水浸泡2小時左右，去雜質，洗淨後輕輕揉擦，使其鬆散，再用清水漂洗，待用；

6、熟火腿20克切絲；

7、雞肉洗淨，入鍋煮熟，切絲；

8、胡蘿蔔、冬筍洗淨；

9、蔥姜洗淨，20克蔥切絲，其餘切末，姜切末；

10、將淨魚肉剁成茸放入碗裡，加黃酒、精鹽、味素，再放入濕澱粉、雞蛋清和蔥末、薑末，攪勻成糊；

11、將火腿10克剞成一個彎角，裝在魚頭上；

12、蘿蔔剞成馬蹄形，放魚胸前，使魚橫立盤中；

13、將魚茸糊抹嵌在刀紋中；

14、並將火腿絲、雞蛋皮絲、蔥絲、熟雞絲、髮菜五種不同色的絲按紅、黃、綠、白、黑粘在魚茸糊上；

15、冬筍切長絲、裝在魚鼻孔作須；

16、將剩餘的精鹽、味素、黃酒均勻地灑在魚背上，澆上熟豬油，上籠蒸約15分鐘；

17、下籠後，兩邊魚腹下圍蛋松，將剩下的火腿絲、雞蛋皮絲、蔥絲、熟雞絲、髮菜拌和，自頭至尾撒在魚背上即成。

廚師貼士

1、此菜為清蒸魚菜式，鯉魚必須鮮活；

2、蒸製時間不宜過長，魚肉剛熟為佳，約需時間10分鐘左右。