鹽水鵝肉是地道的揚州菜餚，揚州大量養鵝、食鵝的歷史可以追溯到唐宋前，唐代詩人姚合在《揚州春詞》中描述當時的揚州是“有地惟栽竹，無家不養鵝”，在揚州，幾乎每餐桌上必有的菜有兩樣：鹽水鵝和乾絲。
基本介紹
- 中文名：鹽水鵝肉
- 英文名：salty duck
- 主要食材：整隻鵝，滷水
- 分類：川楊菜
- 口味：清淡，鮮香
製作方法,注意事項,
製作方法
用料：
整隻鵝、食鹽、八角、蔥、姜、滷水。
步驟：
1．屠宰初加
工按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口淨膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗淨殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝乾水分。
2．擦鹽醃製
按白條鵝6～7%的比例每100公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒乾，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中醃2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。
3．摳鹵
乾醃過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中醃2～3小時，再進行第二次摳鹵。
4．復鹵
摳鹵後，把鵝體浸入鹵湯中浸醃4一5小時，鹵湯可以是新鹵，也可以是老鹵，以老鹵為佳。新鹵是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經多次俺制並燒煮過的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質、胺基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等風味成分，使醃製的鵝味道更鮮美。
5．燙皮
復鹵出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝乾水分。
6．烘乾
用8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起乾殼即可。這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。
7．煮製
水中加姜、蔥、八角、黃酒和味素等，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。
注意事項
在煮製過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反覆使用，越陳越好。
