用鰳魚加工成鹹鯗魚，其風味獨特，深受民眾歡迎，在冷凍能力較強的當今，沿海某些地方仍有鹹品加工。各地在加工鹹鯗魚的方法上有所不同，浙江的三抱鯗、福建的酶香鯗、山東的鹹乾鯗，其名聲都很高。
基本介紹
- 中文名：鹹鯗魚
- 產品類型：美食
現將其加工方法分別介紹如下：
1．三抱鯗：經過三次醃製的鰳鯗，舟山地區稱之為三抱鯗。這是一種比較傳統的加工方法。
（1）原料處理：選擇新鮮度好的鰳魚，用長約40厘米的細竹棍，逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處，以使醃製時鹽分容易滲入體內。
（2）頭抱：先用10%的鹽將鮮魚拌醃在地板上堆放，要防止陽光直接照射和雨淋，醃漬20小時左右，魚體內的血水基本上排出，此時的鰳魚稱為頭抱鰳鯗。
（3）二抱：頭抱後的鰳鯗再撒鹽通肚。撒鹽時，不僅要魚體表面全部著鹽，並且要順著用竹棍刺通腹腔的洞往裡塞鹽，用竹棍塞滿鹽後，將魚腹斜向上方，一層層順次堆砌在桶（缸）內，每砌一層，撒上一層隔鹽，總用鹽量約為22%。魚體入桶後，應立即加上壓石，壓石重約為魚重的40%左右，經過3－4天的醃漬，即成為二抱鰳鯗。
（4）三抱：經過二抱後的鰳魚出桶後，再進行第三次醃製，用鹽量為23%。層魚層鹽地醃入桶內，上層輕加壓力，約為魚重的15%左右。經過4個月左右的醃漬，就會散發出一股香味來，鹵湯的上層浮著一層油花，這就成了三抱鰳鯗，出桶後，即可進行定量包裝。
