鹵貨製作技藝（史豬頭熟食製作技藝），連雲港市第五批市級非物質文化遺產代表性項目傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：鹵貨製作技藝（史豬頭熟食製作技藝）
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝流程,
歷史淵源
鹵貨製作技藝是我國傳統手工食品製作技藝之一，源於春秋戰國時期的醃製方式。當時，人們為了保存食品，一般採用鹽作為佐料加工食品，延長食品的保存時間，然後，再加工成熟食，而鹵貨製作就是在魚肉製作時加入足夠多的佐料，使之不同於一般食品的口味，戲有熟食的口味，也有醃製品的醇香。連雲港製作鹵貨的實踐很長，但是，具體時間很難準確認定。依據淮鹽生產的歷史來看，至少應該有2000多年的歷史。到明清時期，鹽商匯聚的板浦，酒肆林立，豪珍富宴，鹵貨自然成為鹽商把杯敘情的主要下酒菜。贛榆縣城西鎮騰莊村徐敬水家祖傳鹵貨製作。清朝末期，贛榆縣老縣城——贛馬鎮有一條直通沙河（既現在的沙河鎮駐地）的縣級幹道貫穿騰莊村，較好地帶動了這個村的商品生產，尤其是食品加工業。徐敬水的曾祖父徐希珍看準時機，開始從事豬頭肉製作，並以此為家庭經營的主要項目和主要經濟收入。取得成功後，他便成為一項傳統工藝，傳於後人，經營至今。徐敬水把經營范轉連雲港擴大到周邊鄉鎮，乃至揚州、淮安、鎮江，以及北京、上海、廣州、南京等地，最遠的銷售地已達到海外韓國。2002年，他們家把滷製作坊搬到青口鎮美食街——新建路，開啟了新的發展時期。
工藝流程
鹵貨製作工藝的主要程式是清洗、整理、瀝乾、煮製、滷製等。以豬頭為例。先將豬頭洗淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結、鼻肉軟骨及雜物，反覆刮洗，去盡雜物、血污後，入清水鍋中焯水，撈出，洗淨、瀝乾；用家傳秘籍配方配置的老湯，下鍋滷煮；然後，下祖傳秘制料包；煮熟後停火，悶制入味；待一段時間，成品即可出鍋；待冷卻後，用真空包裝袋包裝完畢。鹵貨製作的相關器具是刀具、鍋，主要材料一般有新鮮的豬頭、口條、豬肝、豬心、豬肺，以及少許配料等。傳統鹵貨製作均為作坊式，傳承多為家庭嫡系傳承。贛榆城西鎮騰莊村徐氏家族曾祖父徐希珍、祖父徐維庭、父親徐德運均是鹵貨製作高手，至徐敬水為徐氏鹵貨製作技藝的第四代傳人。他們家製作的鹵貨肥而不膩，入口即化，口齒留香，且有益身體健康，價廉物美，適應基屋人群人生活需求。
