鶴鹿同春是一款湯菜，選擇鹿尾作主料，採用蒸釀等技法精烹而成，再配以油菜心和鮮口蘑，成品主料酥爛軟糯，形態美觀，配料色彩鮮艷，清爽可口，富有傳奇色彩，適合婚宴。
基本介紹
- 中文名：鶴鹿同春
- 主要食材：鹿尾
- 口味：清爽可口
簡介,烹飪工藝,操作要領,菜品典故,
簡介
鶴鹿同春是一款湯菜，選擇鹿尾作主料，採用蒸釀等技法精烹而成，再配以油菜心和鮮口蘑，成品主料酥
爛軟糯，形態美觀，配料色彩鮮艷，清爽可口，富有傳奇色彩，適合婚宴。
主料：鮮鹿尾1000克
輔料：雞脯肉200克、嫩油菜120克、熟火腿50克、口蘑20克、雞蛋清100克、淨魚肉100克、青豆25克
、母雞1000克、豬棒骨1500克、鴨架600克佐料：蔥段25克、薑片25克、青竹葉5克、薑汁10克、胡椒粉3克、味素4克、紹酒50克
爛軟糯，形態美觀，配料色彩鮮艷，清爽可口，富有傳奇色彩，適合婚宴。
主料：鮮鹿尾1000克
輔料：雞脯肉200克、嫩油菜120克、熟火腿50克、口蘑20克、雞蛋清100克、淨魚肉100克、青豆25克
、母雞1000克、豬棒骨1500克、鴨架600克佐料：蔥段25克、薑片25克、青竹葉5克、薑汁10克、胡椒粉3克、味素4克、紹酒50克
烹飪工藝
切配
1、先把鹿尾燙煮去淨毛放入小盆里，加紹酒、蔥段、薑片、火腿、母雞、鴨架子、豬棒骨、清湯，
上屜蒸爛取出，剔去鹿尾骨。
2、雞脯肉剁成茸，加適量紹酒、薑汁調開，蛋清抽打成泡沫狀，倒入雞茸碗內攪勻成濃糊狀。
3、火腿切成末，口蘑切成方丁。
4、鹿尾切成一節一節的放在菜墩上，將中間的空心部分填入調製好的雞茸，並將表明抹光滑，使中
間略微鼓起，然後在中心點綴上火腿末。
5、蒸鹿尾的湯連同雞、鴨架、豬棒骨等一起倒入勺內，慢火燉至湯味鮮濃時，撈出雞、鴨、豬棒骨
，加青竹葉燒煮一會兒，卻掉雜質，待湯清備用。
烹調
1、將釀好餡的鹿尾上屜蒸至嫩熟取出備用。
2、油菜心用開水略燙，撈出用水透涼後擠淨水分，沾勻剩餘的雞茸，放開水內氽熟撈出。口蘑丁洗
淨加湯上屜蒸透。
3、勺內加吊好的湯，再放入鹿尾、菜心、口蘑丁、紹酒、精鹽、味素、胡椒粉燒開，去掉浮沫，出
勺裝入湯盤內即成。
1、先把鹿尾燙煮去淨毛放入小盆里，加紹酒、蔥段、薑片、火腿、母雞、鴨架子、豬棒骨、清湯，
上屜蒸爛取出，剔去鹿尾骨。
2、雞脯肉剁成茸，加適量紹酒、薑汁調開，蛋清抽打成泡沫狀，倒入雞茸碗內攪勻成濃糊狀。
3、火腿切成末，口蘑切成方丁。
4、鹿尾切成一節一節的放在菜墩上，將中間的空心部分填入調製好的雞茸，並將表明抹光滑，使中
間略微鼓起，然後在中心點綴上火腿末。
5、蒸鹿尾的湯連同雞、鴨架、豬棒骨等一起倒入勺內，慢火燉至湯味鮮濃時，撈出雞、鴨、豬棒骨
，加青竹葉燒煮一會兒，卻掉雜質，待湯清備用。
烹調
1、將釀好餡的鹿尾上屜蒸至嫩熟取出備用。
2、油菜心用開水略燙，撈出用水透涼後擠淨水分，沾勻剩餘的雞茸，放開水內氽熟撈出。口蘑丁洗
淨加湯上屜蒸透。
3、勺內加吊好的湯，再放入鹿尾、菜心、口蘑丁、紹酒、精鹽、味素、胡椒粉燒開，去掉浮沫，出
勺裝入湯盤內即成。
操作要領
1、加工鹿尾時，一定要除淨茸毛，蒸製時既要軟爛，又要保持其形狀完整，去尾骨時不要碰破尾皮
，以免影響美觀。
2、吊湯要用慢火，使湯達到口味醇正，清澈鮮美。
，以免影響美觀。
2、吊湯要用慢火，使湯達到口味醇正，清澈鮮美。
菜品典故
唐德宗二年，朝廷開科大考，杭州書生賀心同、路進春同窗五載，情深意篤。二人得知大考之事，便
相約一起赴京趕考。二人同下考場，一塊兒金榜有名：路進春得了頭名狀元，賀心同名列第二。賀、路二
人同到金鑾殿面君叩謝謝恩，同乘高頭大馬，披紅掛綠，返鄉報喜。
回鄉後，二人先到老師家中拜謝教誨之恩。老師喜不自勝，忙設家宴為得意門生接風洗塵，酒過三巡
，路進春酒意醺然，醉態可掬，細心的師娘發現路進春不像男兒，便再三盤問。不得已，路進春才道出實
情，原來路進春本是大家閨秀，為發奮學習，方女扮男裝。 真相大白之後，師娘做媒，成全二人百年之好，並親子下廚做了一道菜，取名“鶴鹿同春”，為二人賀喜，從此，這一佳肴便成為當地婚宴中的常菜。
