基本介紹
- 中文名：鶴慶乾酒
- 產地名稱：雲南省鶴慶縣雲鶴鎮
- 品質特點：清、甜、爽、淨
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2014年第13號
- 批准時間：2014年02月13日
產品特點,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
鶴慶乾酒以乾酒麴為糖化發酵劑，以產自鶴慶境內的優質大麥為原料，雲鶴鎮西龍潭泉水為釀酒用水，經固態蒸煮、固態糖化、固態小壇發酵、固態蒸餾而成。蒸餾過程，邊嘗邊摘、量質摘酒，按質並壇，分級貯存，在陶壇中貯存時間不得少於3年。乾酒麴中添加了產自滇藏的當歸、肉桂等56味中草藥，使乾酒麴中含有大量的微生物，微生物以黴菌和酵母菌為主，在糖化和發酵過程中邊生長，邊糖化，邊發酵，對糖化和發酵發揮了至關重要的作用。同時，其中的呈香呈味物質及易揮發性成分、改善了鶴慶乾酒的口感，豐富了鶴慶乾酒的組份，使酒體更加豐滿，口感更加醇和。具有清、甜、爽、淨的特點。在雲南小麯酒中具有典型性、地域性和代表性。
鶴慶乾酒
鶴慶乾酒產地環境
鶴慶縣位於雲南省西北部，地處滇西橫斷山脈南端、雲嶺山脈以東，大理州北端，地理坐標為東經100°01′—100°29′、北緯25°57′—26°42′，國土面積2395平方千米。縣境內峰巒起伏、山體連綿，形成有山地、丘陵、小盆地、河谷等多種地貌。地勢西北高、東南低，南北兩端有兩個狹長的小盆地：南端的黃坪壩，屬低熱河谷區，海拔1300米至1700米；北端的鶴慶壩，屬中暖地區，海拔2000米至2300米。縣內水系主要為金沙江、漾弓江、落漏河、河川河等。縣境內地下水資源較豐富，曾形成上百個泉潭（又名龍潭），構成川流不息的水源，形成以母屯村草海為中心，水域寬闊的天然草海濕地，使鶴慶成為有名的“魚米之鄉”。
鶴慶縣植物資源種類繁多，樹木有48個目，88個科，150個屬，519個品種；有歷史上保存下來的珍稀古奇樹木26個科，1個亞科，28個屬，101棵；有植物類的中草藥材78個科，218種。
鶴慶縣介於南亞熱帶與寒溫帶之間的過渡性氣候區，屬於冬乾夏濕的高原季風氣候。特殊的地理環境，懸殊的地貌差異，形成獨具特色的“一山分四季，十里不同天”的立體氣候。氣候類型多樣複雜，有南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶、暖熱帶、中溫帶及寒溫帶，具有雨熱同季，乾濕分明，夏秋多雨，冬春多旱，水平分布複雜，垂直差異明顯等特點。氣候溫和，雨量充沛，適宜於各種作物的生長。優良的地理氣候條件，為鶴慶乾酒的生產準備了豐富的物質基礎，也非常適宜於鶴慶乾酒的釀造。
鶴慶乾酒
鶴慶乾酒歷史淵源
鶴慶乾酒產自雲南省大理白族自治州鶴慶縣雲鶴鎮，歷史悠久，始創於明正統年間（1436年—1449年），在滇西傳播了幾百年，並快速發展，具有良好的市場口碑。
為了保證鶴慶乾酒產品的質量和特色，進一步提升鶴慶乾酒知名度，提高市場競爭能力，2013年4月，鶴慶縣提出地理標誌產品保護申請，並於2013年6月13日獲國家質檢總局《關於受理周河鯉魚等產品申報地理標誌產品保護的公告》（2013年第76號）受理。
2013年8月21日，該產品通過國家質檢總局組織的專家組技術形式審查，2014年2月13日，國家質檢總局發布2014年第13號公告，正式批准鶴慶乾酒實施地理標誌產品保護，是雲南省首例白酒地理標誌產品。
生產情況
2015年，鶴慶乾酒年產量達到8000噸。
產品榮譽
2009年，鶴慶乾酒被中國酒業（昆明）高峰論壇評定為“雲南酒業十大功勳品牌”。
2012年12月，“鶴慶乾”商標被國家商標總局認定為“中國馳名商標”。
2014年02月13日，原國家質檢總局批准對“鶴慶乾酒”實施地理標誌產品保護。
鶴慶乾酒
鶴慶乾酒地理標誌
地域保護範圍
鶴慶乾酒產地範圍為雲南省鶴慶縣雲鶴鎮現轄行政區域。
質量技術要求
一、原料要求
1．釀造用水：來自產地範圍內的西龍潭泉水，水質符合國家生活飲用水相關規定。
2．大麥、大米、麥麩：質量符合國家相關規定。
3.中草藥：符合食藥兩用的國家相關規定。
4．酒麴：符合國家相關規定。
二、工藝要求
以大麥為主要原料，酒麴作為糖化發酵劑，低溫培菌糖化、低溫熟料入陶壇發酵後，低溫取酒，量質摘酒，陶壇分級貯存等傳統小曲固態法釀酒工藝。
三、生產關鍵控制環節
1．制曲工藝：大米粉、麥麩→（加入56味中草藥種水）拌曲→揉團→入曲房→培菌→發汗→蓋草灑水→培香→翻曲→晾頭燒→翻曲→晾正燒→翻曲→晾尾燒→發曲→曬曲→粉碎→貯藏。
2．56味中草藥種水製備：中草藥→加水浸泡→種水。
3．釀酒工藝：
（1）原料浸泡：將大麥冷水浸泡18小時至22小時，透心率達到80%以上。
（2）淋洗：泡糧撤水後，淋洗漂洗至無異味。
（3）初蒸：上氣均勻後，初蒸25分鐘至30分鐘。要求大麥顆粒80%以上有1毫米至2毫米裂口。
（4）煮糧：煮糧水淹過糧面20厘米至30厘米，大氣至微沸，後用小氣，糧粒不翻，開口率達80%以上。要求糧粒不頂手、無白心，小翻花七至八成，但不能煮爛。
（5）復蒸：上氣均勻後，大氣復蒸45分鐘以上，大麥顆粒98%以上開口。
（6）攤涼、下曲：鶴慶乾酒麴冬天用量10‰、夏天用量8‰，冬天下曲溫度26℃至30℃、夏天20℃至26℃。
（7）進箱：進箱溫度冬天25℃至27℃，夏天20℃至25℃。
（8）培菌：培菌時間24小時至26小時，培菌溫度32℃至34℃，菌絲生長旺盛，有甜白酒香氣，微酸、微甜、無餿味和酒味。
（9）入陶壇發酵：配糟比例1：0.5至1：1，準確控制培菌糧和配糟溫度，發酵周期為21天至30天。
（10）蒸餾：流酒溫度控制在25℃至30℃。
（11）量質摘酒：酒頭按7%摘取，分級貯存，入庫酒度不得低於53%Vol。
（12）貯存：在陶壇貯存時間不少於3年。
四、質量特色
1.感官特色：無色或微黃、清澈透明、無懸浮物、無沉澱（註：當酒溫低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱或失光。10℃以上應逐漸恢復正常），清香純正、具有酒麴和麥香諧調的優雅香氣。
2.理化指標：
（1）高度酒：酒精度41%vol至68%vol；總酸（以乙酸計）含量≥0.45克/升；總酯（以乙酸乙酯計）含量≥0.70克/升。
（2）低度酒：酒精度36%vol至40%vol；總酸（以乙酸計）含量≥0.35克/升；總酯（以乙酸乙酯計）含量≥0.55克/升。
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
鶴慶乾酒產地範圍內的生產者，可向雲南省鶴慶縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經雲南省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。鶴慶乾酒的檢測機構由雲南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
