鶴城腐竹

歷史淵源

鶴城地處鶴山市中部，轄區內交通發達、人文古蹟眾多，擁有深厚的客家文化底蘊、良好的自然生態環境，素來就有“腐竹之鄉”的名譽。

據史料記載，從清朝時期開始鶴城腐竹加工生產就衍生於家庭小作坊之中，至21世紀初已有近百年的歷史。鶴山是客家遷徙聚集地之一，數百年來客家人在廣袤的山野紮根繁衍，留下許多寶貴的生活智慧，老少鹹宜的鶴城腐竹就是其中之一。它在鶴山已有近兩百年的製作歷史，是一種客家傳統食品，也曾是當地客家人謀生的依靠。

鶴城腐竹用料優質，其製作過程絕不添加其他原料，故而色澤黃白，油光透亮，口感鮮美，不管是涼拌還是炒菜，口感都較不錯。鶴城腐竹的製品較為豐富，除了一般可見的腐竹，還可以製作成不同的產品，例如：枝竹、扁竹、炸竹、鮮腐竹、天香卷、齋雞、齋鴨、火腿等不同形式的品種。

1、選豆去皮

製作鶴城腐竹的黃豆要飽滿有光澤，顆粒均勻。將選好的黃豆用脫皮機粉碎去皮，保證黃豆色澤黃白，從而提高蛋白利用率和出品率。

2、泡豆

將去皮的黃豆用清水按一定的比例浸泡，還需要根據季節、氣溫來調節泡豆時間，直至手捏泡豆豉漲發硬、不鬆軟。

3、製漿、漿渣分離

鶴城腐竹用傳統的石磨把黃豆磨漿，將黃豆中的營養成分完全提煉。再用清澈甘甜的山泉水過濾3次，以手捏豆渣鬆散、無漿水為標準。

4、過濾煮漿

豆漿甩乾後，由管道流入濾單，加山泉水稀釋。富含蛋白質的豆漿透過旋轉不斷的濾單再注入容器，隨後用蒸汽吹漿，加熱到100～110℃。在熬制的過程中，豆漿會起大量浮沫，需要不停用篩子將浮沫掠去。漿汁煮熟後由管道流入篩床，再進行1次熟漿過濾，除去雜質，這樣制出來的腐竹就不會麻麻點點。

5、揭皮

把磨好的豆漿倒入已分格好的槽內進行燒煮製作。放進槽內的豆漿煮至80℃，約10到15分鐘之後，豆漿表面漸漸結膜，人們稱之為“起皮”。這時利用特製小刀沿鍋邊一旋，使薄膜與鍋邊分離，再往中間一划，薄膜一分為二，迅速用拇指、食指、中指捏住薄膜的邊緣輕輕往上一提，用手將其旋轉成柱形，掛在竹竿上即成腐竹。

6、烘乾包裝

生產出來的腐竹放在竹桿上，在曬場靠陽光曬乾或放置烘爐烘乾。待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即可。晾乾、烘乾後的腐竹還要加上蒸汽消毒才能進入內包裝和外包裝兩個工序。