鳳梨脯

鳳梨果實含有糖分和酸分，及鳳梨的芳香物質，加工成的鳳梨脯應是色澤鮮亮淺黃色，這是很重要的一點。

基本介紹

• 中文名：鳳梨脯
• 含有：糖分和酸分
• 及：鳳梨的芳香物質
• 加工：應是色澤鮮亮淺黃色

加工技術

1. 原料處理：菲律賓品種鳳梨果肉色呈雞蛋黃而且芳香較濃，應取此品種，用人工或機械去皮去心去釘眼，切分呈扇形狀，厚度為3—4毫米。

2. 硬化與護色：把鳳梨片浸在0.1%二氯化鈣溶液和0.1%亞硫酸氫鈉混合液中8小時。

3. 透糖工藝：配製40—50%蔗糖溶液，如加工50公斤鳳梨，套用砂糖40公斤，加入40公斤水溶解，再加入0.05%山梨酸鉀，把糖液煮沸後趁熱加入鳳梨片浸漬，採用多次透糖法，第二天把糖液抽出單獨濃縮，提高5%左右糖度，再加入鳳梨片進行浸漬，每隔1—2天把糖液加熱濃縮，直到鳳梨片吸糖呈半透明狀態，糖液濃度達到65%再浸漬1—2天透糖完畢。

4. 乾燥：把鳳梨片從糖液中撈起，入烘房烘製，在65攝氏度下乾燥到含水量25%。

5. 包裝：100克盒裝。

成品規格

外觀、色澤淺黃或金黃色，不容許出現褐黃色。鳳梨片呈半透明狀，表面乾爽無返砂現象出現。總含糖量65%，含水量22—25%，含酸量0.3%。滋味：甜酸，氣味：有鳳梨芳香。