鯽魚熟膾

鯽魚熟膾是一道菜品，主要材料是鯽魚，配料是砂仁、豆豉、香菜葉，調料為食用鹽、橘皮、胡椒粉等，通過水煮的做法而成。

基本介紹

• 中文名：鯽魚熟膾
• 主要食材：鯽魚，砂仁
• 輔料：橘皮豆豉
• 調料：胡椒粉

主料輔料

鯽魚....250 克

砂仁.....6 克

豆豉....309 克

橘皮.....10 克

胡椒粉....3 克

生薑.....5 克

烹製方法

1. 將鮮鯽魚去鱗及肚腸。只用魚肉，切細成膾。

2. 將豆豉加水適量，煮成汁水。

3. 將胡椒、砂仁、橘皮共為細末，姜切成米粒大小，一齊放入煮好的豉

汁中，拌勻，再下魚肉，煮熟即成。可放少許鹽及其它調味品。

工藝關鍵

1. 長江中下游所產鯽魚最為肥美，一般在250 克左右，大的可達1250

克，以冬春兩季肉質最佳。

2. 孔子曰：“食不厭精，膾不厭細”，膾即現今之絲，注意刀工，粗細

整齊劃一。

風味特點

1. 中醫認為，鯽魚味甘性乎，有健脾利濕功效，可治療脾胃虛弱、食少

乏力、下肢浮腫等症。民間常用鯽魚煮湯催乳下奶。

2. 此菜出自古籍《養老奉親書》，從元代開始，流行至今，仍為南國席

上佳肴，魚肉鮮美，湯濃不膩，冬季進補，兼可預防感冒。

中醫藥膳

【來源】《太平聖惠方》卷九十七。

【組成】鯽魚500克(鮮者，治如食法)

【用法】上細切作膾，以羊肉汁，入椒、乾薑、蒔蘿、蓽茇、橘皮、醬、醋等，煮令熟。空腹食。

【主治】脾胃冷氣，不能下食，虛弱無力。