鯽魚濃鮮湯是一道菜品，主料是小鯽魚，配料是黑木耳、大紅棗等，調料為澱粉、姜、蔥等，通過大火燉製的做法而成。
基本介紹
- 中文名：鯽魚濃鮮湯
- 主要食材：鯽魚 ，姜等輔料
- 分類：湯類
- 口味：鮮
原料,做法,要點,
原料
小鯽魚一到兩條，三到四片姜、兩三個蔥段、20克澱粉、適量鹽、適量糖、50克清油或花生油、幾克豬油（黃油）、大紅棗兩粒、水發黑木耳一把。
做法
1、煎魚。鍋保持乾爽，用拍裂的姜塊在鍋上擦一遍，薑汁更加有利於保持魚皮和鍋面的分離。（姜塊別扔，我們還要用！！）倒入拒匙乎清油或花生油約50克，多點也沒關係。用小匙舀一匙豬油，一起防入鍋里。動物性承拘脂肪是愛美人士的大忌，如果你連3—5克的用量也接受不了，那就改用黃油吧。加它們的作用主要是吊鮮和增濃魚湯，二選一一定要放喔。油充分溶解並升溫到100度左右，直接把兩條魚依次下到鍋里，因為抹了澱粉，又放置過一段時間，所以水分並不會多到油花四濺的地步，要注意魚內部受熱後水滴仍有可能爆出，所以也不能太掉以輕心，尤其是轉魚身時。一分鐘左右就可以轉魚身煎另一面了，注意煎時常用鍋鏟輕挪魚身。轉到另一面時也要多注意保持魚型，如果太缺乏信心，建議你選用鍋底較平的煎鍋，一來翻動容易，二來受熱均勻。這並不會妨礙魚湯的品質，只是漏櫻府出鍋時會不太好裝盆，有點煩。
2、魚的兩面都煎好後，直接從暖壺向鍋里倒熱開水，用量約為3/4湯碗，總之比食用量稍多些就行，自己斟酌吧。關鍵是一定要用熱水，因為用冷水會使蛋白質驟然收縮，肉質纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利於奶湯燉出，口感就大打折扣了。切記！！！！
3、加好熱水後，放入剛才用過的姜塊，還有黑木耳、蔥段和糖大約3—5克，大紅棗用刀在側面稍微劃一下也放進去。注意糖和紅棗一定別忘，這個組合的目的既有吊鮮，也有營養上的考慮。別急著加鹽，蓋好鍋蓋，待湯用大火燒開後，再加入鹽，這也是吊鮮很重要的一步喔。這時可以嘗嘗湯味，主要是調準鹹度，最好稍微淡一點，因為水分熬去一些後，味道會加囑項拜說重的。
4、這時把火頭轉小，蓋好鍋蓋用文火燉10至15分鐘。中間記得把魚再翻動一次。魚湯就做好了。可以依個人喜好把蔥和姜塊剔除也行。怎么樣，現在湯濃似奶吧，快盛進湯盆就上桌吧。
要點
湯要鮮一定要注意幾個關鍵的地方。
第一、是烹調前“養鮮”
魚類的新鮮其實是另有標準的。並不是通常認為的將“活的”宰殺後立即進食或生食。當然生食所追求的是另一種風味，我們這裡先不去討論了吧。將活魚“清理”乾淨後，在18—20℃的室溫下放置3個小時左右，這時魚體蛋白會有一個特別的“溶解期”，再烹調後所分解出來的醇類物質會使我們更加覺得鮮香。這就是為什麼我們感覺吃從超市買來的新鮮豬肉感覺比凍豬肉味道好的原因。肉場的鮮朵慨重您肉一般是當天清晨出品，上午上貨櫃，到我們購買時剛好有幾個小時的時間差（冷藏櫃溫度低，所以這一時間也會延長至4-5小時）。而凍豬肉則是將熱氣豬肉立即冷凍，停止了這種變化，所以反而讓人覺得肉質硬。
明白了這個道理，我們就應該在早上買來魚後立即處理它，然後在常溫下放置一段時間，這樣在中午時烹調就差不多了。囉嗦了半天，其實一句話：就是千萬別將魚宰好府翻擔後立即烹調。否則你在第一招上就輸了味道啦。記住要在魚身兩側各斜切幾刀，即可使魚肉接觸到外界，又能在將來烹調時易於出味。
至於鯽魚嘛，野生的最好，不過現在幾乎沒有，那就買3—4兩/條的吧。不大不小正好。兩條可以了。
第二、是烹調時“戰旋敬吊鮮”
先要把魚身上抹一些乾澱粉，這樣有兩個目的：一是使煎魚時能保持魚型的完整，特別是魚皮，否則缺皮少肉的多掃興呀。二是裹住魚身，可以均勻受熱，整條魚煎後都會金燦燦的，不會有的地方都胡了，有的地方還生。記住要在切開的魚肉層里也抹一些澱粉啊。
這裡吊鮮共有四個關鍵，找到了嗎？對：1、加豬油或黃油，2、加熱水成湯，3、加糖和紅棗，4、加鹽的時機。注意：味素或雞精什麼的在這裡不受歡迎。
第三是上桌後“品鮮”
第二、是烹調時“吊鮮”
先要把魚身上抹一些乾澱粉，這樣有兩個目的：一是使煎魚時能保持魚型的完整，特別是魚皮，否則缺皮少肉的多掃興呀。二是裹住魚身，可以均勻受熱，整條魚煎後都會金燦燦的，不會有的地方都胡了，有的地方還生。記住要在切開的魚肉層里也抹一些澱粉啊。
這裡吊鮮共有四個關鍵，找到了嗎？對：1、加豬油或黃油，2、加熱水成湯，3、加糖和紅棗，4、加鹽的時機。注意：味素或雞精什麼的在這裡不受歡迎。
第三是上桌後“品鮮”
