調料：黃酒1匙，蔥花、薑末、細鹽、味素、辣醬油、麻油各少許，乾生粉2匙，生油300克（實耗50克），番茄沙司①一小碟。
基本介紹
選料,製法,特點,關鍵,
選料
製法
1．將肉末加黃酒、蔥姜、細鹽、味素，拌勻上勁為肉餡。將茄子去蒂洗淨，斜著茄子的長度，用刀直切茄夾，即第一刀不切斷，第2刀才切斷，使成2爿相連的夾刀片（橢圓形），再將雞蛋加少許乾生粉攪勻成蛋粉漿（比雞蛋液較有粘性和厚度）。
2．取茄夾分開兩爿，中間撒進一點乾生粉，塞上肉餡，
①番茄沙司的製法：燒熱鍋，放少量油，燒熱後，加1匙番茄醬略炒，再加3匙湯、半匙白糖，少許細鹽和味素，炒勻成薄奶油狀的醬汁即成。成品鮮紅，甜鹹帶酸鮮，有茄醬酸香，誘人食慾，常用於炸、煎、烹之類菜餚的輔助調味。將其仍合攏夾牢肉餡，即成鮮肉茄夾坯，直至全部完成。
3．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，再燒熱，然後放少量油布遍鍋底，燒至五成熱，把茄夾坯滾沾上一層乾生粉，再去拖滿一層蛋粉漿，放入鍋中煎至兩面呈金黃色，全部掛糊煎好後，將鍋中油倒盡，放入少許蔥花，把茄夾都鋪在鍋底，黃酒、辣醬油，2匙湯水，蓋上蓋，燜約2分鐘，淋上麻油裝盆即成。隨跟番茄沙司上桌。
特點
兩面呈金黃色。略有薄脆外，香味撲鼻，里軟嫩滑口。
關鍵
1．肉末必須斬得很細，宜選三分肥、七分精的肉制餡。
2．兩爿茄夾片共厚0．6厘米，中間塞肉厚約0．4厘米。掛糊應光潤均勻、用中小火加熱，防止夾生。
