鮎魚系列是鮎魚菜譜的一個系列。主要食材是鮎魚,其特點是肉質細嫩,汁稠色亮,鮎香味醇。
基本介紹
- 中文名:大蒜鮎魚
- 主要食材:鮎魚、大蒜,香菜心、泡紅辣椒、鄲縣豆瓣。素油,料酒、鹽、蔥、姜、白糖、醬油、醋、水豆粉、醒糟汁、上湯
- 分類:川菜
- 口味:微辣
- 特點:肉質細嫩,汁稠色亮。
原料/調料,特點,製作過程,特點,製作過程,
原料/調料
鮎魚系列
鮎魚系列 |
鮎魚系列
大蒜鮎魚
特點
色澤紅亮,魚肉細嫩,鮎香味醇。
鮮活站魚一條(約750克)。大蒜50克、香菜心15克、泡紅辣椒15克、鄲縣豆瓣10克。素油500克,料酒15克、鹽5克、蔥10克、姜10克、白糖20克、醬油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上湯200克。
鮮活站魚一條(約750克)。大蒜50克、香菜心15克、泡紅辣椒15克、鄲縣豆瓣10克。素油500克,料酒15克、鹽5克、蔥10克、姜10克、白糖20克、醬油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上湯200克。
製作過程
鮮活站魚從腹部開口,去掉內臟、用淨布擦淨血水,剁去嘴尖、尾梢,背部剁成連線段。大蒜選大小一致,修齊,洗淨裝碗中,加鹽少許,加料酒,上湯少量,上籠蒸火巴取出晾涼,泡紅辣椒(去籽)、蔥分別切成節,姜切成小方片,鄲縣豆瓣剁細,香菜心洗淨,掐成短節,瀝乾,炒鍋置旺火上,下素油燒熱(約200℃),下鮎魚稍炸,撈起,鍋內留少量油,下豆瓣火南至紅色時,加入上湯,沸後撈去豆瓣渣,下站魚、鹽、醬油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡紅辣椒、蔥、姜,沸後移至小火,加蓋燒至魚熟入味,放入蒸好的大蒜,燒至汁濃時,將魚鏟入盤中擺好。鍋中下水豆粉勾芡成濃汁,烹入少許醋。起鍋淋於魚上。香菜心擺在盤中一端即 成。
特點
肉質細嫩,汁稠色亮。
鮎魚頭一個(應選個稍大者)。雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。
鮎魚頭一個(應選個稍大者)。雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。
製作過程
站魚頭去鰓和牙板骨,洗淨,對準魚口從魚頂骨處砍開(不要砍斷)。雞足、鴨掌洗淨,去掉粗皮。白菌洗淨,發透(稍大的可剖成兩半)。豬肥膘肉切成約3厘米長、1厘米粗的條。炒鍋置旺火上,下豬油燒至約200℃,放入魚頭稍炸,並烹入料酒,至魚頭略呈黃色時撈出。潷去一部分油(鍋內留油約75克),將豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍火南,加入雞湯,燒沸去盡浮沫。燒鍋底墊上蔑算,再墊上雞足、鴨掌,然後將魚頭、豬肉及湯汁全部倒入,加醬油、紅醬油、金鉤、白菌等,置小火上慢燒約30分鐘至熟,待湯汁約剩1/3時,去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等,然後加入冰糖和蒸好的大蒜,燒至冰糖熔化,湯汁濃稠起鍋,盛於大盤內即成。
&nbs p;醋燒鮎魚
主料:鮎魚十尾750克醋150克郫縣豆瓣50克姜米5克蒜米10克蔥花15克白糖50克醪糟汁50克湯150克水豆粉10克醬油15克味素1克熟菜油150克
做法:炒鍋置旺火上,下菜油燒至三成熱,放
&nbs p;醋燒鮎魚
主料:鮎魚十尾750克醋150克郫縣豆瓣50克姜米5克蒜米10克蔥花15克白糖50克醪糟汁50克湯150克水豆粉10克醬油15克味素1克熟菜油150克
做法:炒鍋置旺火上,下菜油燒至三成熱,放