《魯菜製作藝術》是2004年12月中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是包丕滿。
基本介紹
- 書名：魯菜製作藝術
- 作者：包丕滿
- ISBN：9787504547033
- 頁數：178
- 定價：22.00元
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2004-12
- 裝幀：簡裝本
內容簡介,目錄,
內容簡介
《全國高等職業技術院校烹飪類專業教材·魯菜製作工藝》主要內容有：魯菜製作工藝基礎、拌、熗、醃、鹵、醬、酥、卷、凍、爆、炒、熘、炸、烹、燒、扒、燜、煨、燴、燉、熬、煮、蒸、煎、貼、烤、涮、拔絲、掛霜、蜜汁、宴席製作等。
目錄
第一章概述
1—1魯菜的形成與發展
1—2魯菜的基本特徵
第二章魯菜製作工藝基礎
2—1普通烹調湯的製作工藝
2—2高級烹調湯的製作工藝
2—3常見佐餐調料與廚房派生調料製作
第三章拌、熗、醃、鹵、醬、酥、卷、凍的烹製
3—1拌、熗、醃
3—2鹵與醬
3—3酥、卷、凍
3—4工藝冷菜製作
第四章爆、炒、熘、炸、烹的烹製
4—1爆和炒
4—2熘
4—3炸和烹
第五章燒、扒、熄的烹製
5—1燒
5—2扒
5—3嫜
第六章燜、煨、燴、燉的烹製
6—1燜和煨
6—2燴和燉
第七章熬、煮、蒸的烹製
7—1熬和煮
7—2蒸
第八章煎、貼、塌、烤的烹製
8—1煎、貼、煽
8—2烤
第九章氽與涮的烹製
9—1氽
9—2涮
第十章拔絲、掛霜、蜜汁的烹製
10—1拔絲
10—2掛霜
10—3蜜汁
第十一章宴席製作
11—1宴席的特點及種類
11—2宴席菜點的配置
11—3宴席的準備與上菜程式
11—4宴席菜（面）單設計
附錄Ⅰ 高級技能菜品考核標準舉例
附錄Ⅱ 高級技能考核模擬試卷
附錄Ⅲ 菜品評分標準
1—1魯菜的形成與發展
1—2魯菜的基本特徵
第二章魯菜製作工藝基礎
2—1普通烹調湯的製作工藝
2—2高級烹調湯的製作工藝
2—3常見佐餐調料與廚房派生調料製作
第三章拌、熗、醃、鹵、醬、酥、卷、凍的烹製
3—1拌、熗、醃
3—2鹵與醬
3—3酥、卷、凍
3—4工藝冷菜製作
第四章爆、炒、熘、炸、烹的烹製
4—1爆和炒
4—2熘
4—3炸和烹
第五章燒、扒、熄的烹製
5—1燒
5—2扒
5—3嫜
第六章燜、煨、燴、燉的烹製
6—1燜和煨
6—2燴和燉
第七章熬、煮、蒸的烹製
7—1熬和煮
7—2蒸
第八章煎、貼、塌、烤的烹製
8—1煎、貼、煽
8—2烤
第九章氽與涮的烹製
9—1氽
9—2涮
第十章拔絲、掛霜、蜜汁的烹製
10—1拔絲
10—2掛霜
10—3蜜汁
第十一章宴席製作
11—1宴席的特點及種類
11—2宴席菜點的配置
11—3宴席的準備與上菜程式
11—4宴席菜（面）單設計
附錄Ⅰ 高級技能菜品考核標準舉例
附錄Ⅱ 高級技能考核模擬試卷
附錄Ⅲ 菜品評分標準
