紅扒肘子

紅扒肘子是魯菜傳統名菜，歷史悠久，家喻戶曉，喜慶筵席，無不選用。肘子經氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序製成，濃爛醇香，肥而不膩，入口即化，質地嫩爛，色澤紅潤，原汁原味，筵席佳肴。含有大量的蛋白質和脂肪，雖則美味，但熱量較高，食用分量應得當。

基本介紹

• 中文名：紅扒肘子
• 材料：帶皮豬肘子肉
• 味道：鮮香
• 工藝：煮

特色營養

春節餐桌上出現肘子是老傳統，無論做法如何都要討得一個口彩，叫做家肥屋潤。色澤紅潤的豬肘經過煎炸蒸煮，肉爛脫骨，味濃而不膩，實屬上品。烹飪簡單，口感清爽，入口即化，營養豐富，含有大量的蛋白質和脂肪。

製作方法

做法一

原料：肘子肉1000克，料酒50克，豬排骨3根，味素10克，植物油1000克（耗25克），濕團粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2.5克，精鹽、二道清湯適量。

步驟：

1、用鐵筷將肘子叉起，在火上燒帶皮的一面，待燒至皮面有一層焦糊後，放入八成熱水中泡透。撈出用小刀刮淨焦糊，見白色為止，再放入清水盆內，用小刷子刷洗乾淨。將肘子的邊緣截去，再用尖刀在肘子的里部橫豎各劃三公分半長，深度劃至肥肉外為止，再用沸水氽過待用；

2、把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內炸，炸時要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出；

3、將排骨剁成兩半截，鋪在砂鍋內，將肘子皮朝下放入。再放入漫過肘子的二道清湯和蔥段、薑片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨燉；

4、另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時即成糖色，趁熱倒入肘子鍋內，蓋上鍋蓋，燉至肘子熟爛為止；

5、將燉好的肘子慢慢起出，皮朝上放入湯盤內。原湯內放料酒20克，蔥油、味素、精鹽適量，找好口味，勾入米湯芡，沸後澆注肘子上即好。

做法二

主料：帶皮豬肘子肉750克。

輔料：蔥段10克、精鹽5克、頭湯500克、紹酒10克、花生油1000克、醬油20克（約耗50克）、糖色10克。

步驟：

1、肘子洗淨，放湯鍋內用旺火余透，撈出抹上糖色；

2、炒鍋放旺火上，加花生油，七成熱時下人時肉，炸成柿紅色撈出，用刀切成象眼塊；

3、肉皮朝下放在湯碗中，加醬油、精鹽3克、蔥段、薑片，添頭湯100克，上籠蒸爛；

4、蒸爛的肘肉揀去蔥姜，放鍋墊上。炒鍋置火上，添入精鹽2克、紹酒、頭湯400克，將鍋墊放入，用小火扒制。待肉爛汁濃，將鍋墊用漏勺托起，把肘肉扣在盤內，余汁澆上即成。

技巧：

1、豬肉含豐富的膠元蛋白與彈性蛋白，烹製時不易軟爛，所以蒸的時間要長，一般為一個半小時以上，這樣能保證肉質軟爛，並能使味透入肉內。

2、炒糖色，先將鍋燒熱，下點油加入白糖炒，待糖溶化，起泡，色為暗紅時，加入開水，使糖水溶合即可。

做法三

主料：豬前肘1隻（約750g）。

輔料：大蔥10g、老薑10g、糖色10g、鹽1茶匙（5g）、高湯 500ml、紹興黃酒2茶匙（10ml）、醬油 20ml、油 500ml（實耗50ml）。

步驟：

1、大蔥切寸段，老薑切片。豬前肘洗淨，用鑷子拔去剩餘的殘毛，放入煮鍋中，加入足量的冷水，沒過豬肘3cm，用大火加熱煮鍋至豬肘不再冒出血水。撈出豬肘控乾水分，均勻地塗抹一遍糖色；

2、中火加熱炒鍋中的油至7成熱，放入豬肘，加蓋煎炸，其間小心地將豬肘翻面，炸至豬肘變為紅棕色取出瀝乾油分備用；

3、將炸過的豬肘放入大碗，加入醬油、1/2茶匙鹽、大蔥段、老薑片和高湯100ml。大火加熱蒸鍋中的水，水開後放入裝有豬肘的大碗，蒸1小時至肉爛；

4、蒸爛的豬肘揀去蔥姜，放入炒鍋中，加入1/2茶匙鹽、紹興黃酒、高湯400ml，用中小火加熱炒鍋30分鐘至湯汁濃稠，將豬肘盛出扣入盤中，湯汁淋在豬肘上即可。

技巧：

糖色製作：糖色是用糖炒制而成的增色劑。炒鍋中放入50ml油和250g白砂糖或冰糖，用中火加熱並不斷攪拌至糖融化，調成小火繼續熬煮，糖汁會出現冒泡的現象，從小泡變為大泡再逐漸平復，在糖汁顏色變為深褐色並且大泡開始消失的時候加入200ml冷水，攪拌均勻，用大火加熱至燒開即成糖色。如果自己製作糖色不便，也可以用老抽代替糖色，只是這樣製作出的成品顏色稍嫌暗淡。

炸豬肘方法：豬肘上色後要放入熱油中炸制，這樣做的目的是把豬肘肉皮中的油脂炸出。經過這道工序處理後，成菜口感香嫩，肥而不膩。但是炸豬肘需要特別注意，因為豬肉皮在炸制過程中很容易爆開，導致炒鍋中的油濺出而燙傷人，所以應該加蓋煎炸豬肘，或者將豬肘架在漏勺中，用燒熱的油反覆淋燙豬肘。