鬼子肉

鬼子肉，即五香驢肉，是山東省高唐縣地方傳統名吃之一，所以又稱作高唐驢肉。此菜呈醬紫色、有光澤，味道清香鮮美、肉爛而不散、軟而不松、香而不膩、百吃不厭，因驢的相貌醜陋、像封建迷信中的牛頭馬面，因而舊稱驢為鬼，故高唐縣民間稱加工好的五香熟驢肉為鬼子肉。

基本介紹

• 中文名：鬼子肉
• 起源：清朝
• 相傳：清乾隆五十一
• 製作工藝：加工驢肉的佐料多達幾十種

起源

"鬼子肉"。相傳清乾隆五十一年(公元1786年)，高唐大旱，城南潘莊潘氏三兄弟生活艱難，遂遷往尹集鎮徐官屯居住。他們春夏開荒種田，冬閒則靠殺豬宰羊來維持生活。隨著屠宰生意的不斷興隆，他們宰殺牲畜的數量和種類也不斷增多，並逐漸由宰殺豬羊發展到宰殺馬、牛、驢等大牲畜，由經營生肉到經營加工熟肉。其中尤以加工驢肉經驗最為豐富，深受歡迎，生意日益興隆。當時，尹集鎮老王寨村張姓人家與潘家有親戚關係，常在潘家活多忙不過來時主動前來幫忙。日久天長，張家也漸漸學會了屠宰加工技術並從事驢肉加工。這樣，張家加工製作驢肉的技術就代代傳了下來。

製作工藝

加工驢肉的佐料多達幾十種。主要有：茴香、沙仁、肉豆蔻、丁香、桂枝、桂皮、南松子、三棱、白芷、火硝、杏仁、桃仁、草果、乾薑、山楂、陳皮、花椒、八角、食鹽、醬油、杜仲、川等。加工出的驢肉十里飄香，所以有的稱為五香驢肉，也有的稱為十香驢肉。

"鬼子肉"加工精細，方法獨特，別具一格。宰殺前，選用膘肥體壯的驢；飲以食鹽水，稍路一下後栓在樁子上；鞭打數下，讓驢繞圈急跑，通身出汗方停止。這樣，讓鹽水浸入肌膚，使熟肉更有滋味；而且血液經稀釋後，宰殺時便於放血。屠殺時，除用傳統的以刀割頭外，也採取燙殺的方法。把驢固定在架子上。將嘴撐開，用開水從口灌下，直至燙死。這樣能將驢油浸進肌肉，使驢肉色澤鮮亮。煮肉時，先將肉切為2.5-5公斤的條塊，再在清水中淨血放入老湯鍋中，燒開後加以佐料。一般溫火敞鍋煮2-4小時，但不同部位的驢肉須掌握不同的下鍋火候。煮好後冬日室肉臥缸(即將出鍋的驢肉連湯帶肉涼後裝入缸中)，7日內不住翻動，既能使各種香料氣味浸進肉中，也能保持鮮艷色澤。

加工後的高唐驢肉呈醬紫色、有光澤，味道清香鮮美、肉爛而不散、軟而不松、香而不膩、百吃不厭，而且具有活血、降血壓、滋補益身的作用。清時就是重要貢品，也出口日本、東南亞各國。高唐人宴請賓客，驢肉是必備佳肴。平時，男女老幼皆視為食中佳品。老年人至66歲時於農曆六月六日吃餅卷肉，多卷"鬼子肉"。

傳統吃法

餅卷驢肉

涼拌驢肉

涼拌驢肉