高附加值微波熱處理食品是指可使食品在結構、營養和感官性質方面產生更高的附加值。微波加熱具有自己獨特的優點。傳統所用的加熱方式都是先表面加熱，然後熱量由表面傳遞到內部，而微波加熱則可直接加熱整個食品物體。
基本介紹
- 中文名：高附加值微波熱處理食品
- 外文名：High value-added microwave heat treatment food
- 目的：食品產生更高的附加值
- 處理：微波加熱
- 優點：直接加熱整個食品物體
- 套用：滅菌等
食品的微波處理,微波在食品中的套用及產生的食品高附加值,
食品的微波處理
微波加熱具有自己獨特的優點。傳統所用的加熱方式都是先表面加熱，然後熱量由表面傳遞到內部，而微波加熱則可直接加熱整個物體。對微波來說，介質對其具有吸收、穿透和反射介質的能力。介質吸收微波，將微波能轉變為熱能，這類介質稱為有耗介質，如水和脂肪。不同介質吸收微波的能力不同，取決於介質的介電特性。通常用介電損耗因子和損耗角正切來表示各種介質對微波的吸收能力或“損耗”情況。損耗性越大，介質吸收微波能越多，介質加熱越快。
微波加熱原理：許多物質是由大量一端帶正電，另一端帶負電的分子(或偶極子)組成，稱為極性分子。在自然狀態下，介質內的偶極子做雜亂無章的運動和排列。當介質處於直流電場下，其內部的偶極子就重新進行排列，即帶正電的一端朝向負極，帶負電的一端朝向正極，這樣一來，就使雜亂運動著的和無規則排列的偶極子變成了有一定取向的、有規則排列的極化分子，同時，外加電場給予偶極子“位能”。介質的極化現象越明顯，介質貯存的能量也就越多，當電場方向發生改變時，介質中偶極子的極化取向也隨之發生變化。在微波頻率為915MHz和2450MHz的微波場中，每秒發生9.15×108和2.45×109的電場變化，在轉變過程中，由於分子的熱運動和相鄰分子間的相互作用，產生了類似摩擦的作用，使極性分子獲得能量，並以熱量形式表現出來，介質隨之升溫。
微波在食品中的套用及產生的食品高附加值
在食品工業中，微波熱處理食品的套用愈來愈多。其主要套用包括下面諸多方面。
①焙烤
微波快速均勻加熱作用可使產品內部達到要求溫度。微波與熱空氣或紅外等加熱方法聯合使用可形成焙烤產品獨特外觀和質構。
②濃縮
在較短的時間內，低溫微波處理可以濃縮熱敏感性溶液和漿狀原料。
③熟制
微波能夠熟制大塊食品物料，且食品表面和內部溫差小，適合連續地大量熟制食品。
④固化
可有效固化複合材料中的黏膠層，而對複合材料本身不產生熱作用。
⑤乾燥
微波能夠選擇性地加熱水分，而不直接加熱多數固體，所以可使產品獲得均勻的乾燥效果。乾燥可在較低的溫度下進行乾燥，產品任何部位的溫度都不會超過水的汽化溫度。
⑥鈍化酶(燙漂)
快速均勻地升至酶鈍化的溫度，可以抑制和終止酶促反應。與熱水和蒸氣的燙漂作用相比，微波特別適於水果和蔬菜的燙漂，不會產生汁液流失，並且在水果和蔬菜的中心部位達到酶鈍化溫度之前，外周部位不會過度受熱。
⑦最終乾燥
當大多數水分通過傳統乾燥方法去除後，產品內部的少量殘餘水可用微波快速乾燥去除，避免產品的過度加熱。
⑧冷凍乾燥
微波具有選擇性加熱冷凍食品冰晶的特性。因此有望用於食品的冷凍乾燥。
⑨加熱
由於微波具有對物料進行整體均勻加熱的能力，所以可套用於幾乎所有熱加工過程。
⑩巴氏消毒
微波可以快速均勻地加熱食品，卻不會使食品外層出現過熱，無需高溫加熱，就可達到對食品的巴氏消毒。
⑪預製品加熱
微波尤其適於加熱預製食品。因為微波不存在對食品的過度加熱，並且蒸煮損失小。當消費者用對流傳熱方式加熱預製食品時，產品的質地和外觀基本不受到影響。
⑫膨化
由於微波的熱傳遞速度大於食品內部蒸汽的逸出速度，所以可達到膨化食品的目的。
⑩脫除溶劑
在較低的溫度下，用微波可以有效地蒸發非水性溶劑。
⑬滅菌
微波能快速均勻地將食品加熱到殺菌溫度，可以實現高溫短時滅菌。在微波滅菌處理時，含水分微生物受熱死亡，而玻璃和塑膠膜等包裝材料不吸收微波能。
⑭調濕
微波可以平衡食物內水分分布。
⑮解凍
微波在冷凍物料中具有很強的穿透能力。故可以用微波加熱對冷凍食品進行批量快速解凍。
