高鐵血色原

醃製後的肉塊在預煮時很難避免程度不一的硝酸基血色原受熱、光、脂肪過氧化物等田間作用下分解血色原和NO——氣體分子，在這種情況下，血色原進一步氧化成為高鐵血色原，使肉色澤變淺變褐。

缺鐵引起的疾病

貧血：體內鐵丟失總是超過鐵攝入，引起體內鐵貯存明顯降低，可利用的鐵不夠正常合成血紅蛋白，使血液中血紅蛋白量減少，因此全身組織器官缺氧。腦神經系統變化：對外刺激的應答減弱，易疲倦，工作耐力、學習能力、注意力、記憶力降低。機體防禦、抗感染能力降低

正常成人含鐵4～6g，有60%在血循環中，其餘貯存在肝和骨髓中。每天有20～25mL紅細胞因老化而損壞，由此釋放20～25mg的鐵，其中有19～24mg的鐵循環使用（再次合成血紅蛋白），約有1mg排出體外。每天吸收1mg鐵是容易的。但對於婦女失血較多，應注意補鐵；對於兒童，成長發育較快，應注意補鐵；由於內、外傷失血較多，應注意補鐵。補鐵應以食物為主，海洋食品、黑色食品含鐵較多。

鐵過量的危害

繼發性鐵的過度積累——慢性鐵中毒

原發性鐵的過度積累基因第六染色體缺欠，使調節鐵攝入的機制不能正常運轉。通常鐵的腸道吸收是受控的，一種是線性不飽和的，一種是飽和的。胎兒和新生兒前者為主，在正常情況下，出生後不久即轉變為後者方式。但缺乏第六染色體的人，不能完成這一轉變，使攝入的鐵量得不到限制，而造成鐵的過多攝入和鐵過度積累。

治療同慢性鐵中毒

異常血紅蛋白症

先天性血紅蛋白異常1、高鐵血紅蛋白症：正常的亞鐵被氧化成高鐵或被高鐵取代，使載氧能力下降。2、不穩定血紅蛋白病:由於個別胺基酸的置換,插入或缺損,它們容易在紅細胞內氧化,變成高鐵血紅蛋白,同時形成超氧離子自由基·O2-高鐵血紅蛋白又經高鐵血色原形成沉澱而發生溶血。3、地中海貧血：有意義的血紅蛋白鏈合成不足，無意義的血紅蛋白鏈合成相對過剩並在紅細胞內聚集和沉澱。

鐵與癌

鐵與癌的關係尚不明確，但有幾點有關：1、呈正相關，癌細胞的增長需要大量的鐵。2、鐵代謝異常，血漿濃度下降，輕度貧血。3、鐵誘導的自由基造成的細胞損傷。因此，有人認為，去鐵可以抑制腫瘤生長。又有人認為，由於鐵可以參與氧自由基代謝，所以它表現的細胞毒性可用來殺傷癌細胞

鐵與感染和炎症

細菌生長需要鐵，鐵能促進細菌生長。正常情況下，血紅蛋白、肌紅蛋白中的鐵被保護，細菌不能利用。但組織受損時，引起細胞內血紅蛋白釋放、降解，它的鐵可能被利用。在上述鐵利用度提高可促進感染這一過程的同時，機體有一套機制去控制鐵對入侵細菌的供給。此時體溫升高，血鐵降低，使細菌的生存環境降低，直至細菌失活。可採用鐵鰲合劑治療細菌感染。很多治療感染的藥物，含有鐵鰲合劑。