本制本所使用原料為大豆、大米和食鹽。
基本介紹
- 中文名：高蛋白醬
- 主要原料：大豆、，大米和食鹽
- 工藝：發酵成熟前在混合添加酒精及酵母
- 酵母的添加量：通常1g
簡介
本制本所使用原料為大豆、大米和食鹽。要求大米蛋白質含量在7%以上，食鹽配量（N）的計算式為：
N<（5S-R）÷10
S-大豆的配量
R-大米的配量
發酵成熟前在混合添加酒精及酵母，或者加其中一種。這就是該高蛋白醬的製作方法。
大豆和大米的配比為5：4或者5：6，食鹽的配比占生成醬的11%以下，酒精的添加量占混合原料總量的0.1-3%。
酵母的添加量通常1g可配混合原料200-1000kg。
蛋白質含量高的醬的製作方法還有：
用乙醇水溶液將大米消毒滅菌。消毒大米芽與蒸煮的大豆混合，然後置於20-25℃的溫度下，經一星期成熟。
例：將6kg大米芽於室溫下20小時進行乾燥處理。水分含量為20%的大米芽浸入6L含93.5%乙醇的溶液中.然後大米芽從乙醇液中長出來,這時大米芽中的乙醇含量要達到20%.40kg經蒸煮並降低到45℃的大豆放入容積為200L並帶攪拌裝置的不鏽鋼容器中,再加入1.1kg乙醇,在容器中攪拌混合至混合物溫度達到40℃.
混合物再輸入一個容積為80L的聚氯乙烯容器中,在恆溫條件下使之成熟.整個發酵期約20天后,乙醇含量約達2.9%、甲醛氮含量約達0.65%、pH值為5.6，此時味道特別好。
