《高職高專"十二五"工學結合精品教材(食品類):食品衛生檢測技術》注重科學性、實用性和創新性。兼顧理論和實踐，在教材內容上力求反映當前的新知識和新技術；對食品檢驗職業崗位所需知識和能力進行恰當的設計安排，既考慮理論知識的深度，又體現崗位實踐技能的水平。
基本介紹
- 書名：高職高專"十二五"工學結合精品教材:食品衛生檢測技術
- 作者：宋德花 傅文紅
- ISBN：9787502634575, 7502634576
- 頁數：356頁
- 定價：42.00
- 出版社：中國質檢出版社
- 出版時間：2011年8月1日
- 開本：16
內容簡介,圖書目錄,文摘,
內容簡介
《高職高專"十二五"工學結合精品教材(食品類):食品衛生檢測技術》是根據高職高專“以崗位需要為目標進行課程體系的設定”這一改革的需要，以“夠用”、“實用”為宗旨，突出實踐技能的培養，將理論知識和操作技能有機地結合編寫而成的，是食品類專業的一門專業核心課。
圖書目錄
項目一糧品類衛生檢驗
任務1 糧穀類的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 糧谷及糧谷製品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 糧谷及糧谷製品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 糧品類檢驗技能訓練
一、玉米中黃麴黴毒素B含量的測定
二、大米中滴滴涕含量的測定
三、饅頭中甲醛合次氯酸氫鈉的測定
四、油炸速食麵中丙二醛的測定
項目二果蔬類衛生檢測
任務1 蔬菜、水果的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 蔬菜、水果的微生物、寄生蟲檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 蔬菜、水果的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 果蔬類檢驗技能訓練
一、蔬菜中滴滴涕含量的測定
二、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定——酶抑制率法
三、擬除蟲菊酯的檢測
四、蔬菜中亞硝酸鹽含量的測定
項目三 肉與肉製品的衛生檢測
任務1 肉與肉製品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 肉與肉製品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 肉與肉製品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 肉與肉製品檢驗技能訓練
一、生豬肉總揮發性鹽基氮的測定
二、香腸中亞硝酸鹽的測定
三、豬肉中鹽酸克倫特羅殘留的檢，測——高效液相色譜法（HPLC）
四、鹽水鴨過氧化值的測定
五、火腿中N亞硝胺的測定——氣相色譜—質譜法
項目四 水產品衛生檢測
任務1 水產品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 水產品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 水產品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 水產品檢驗技能訓練
一、鮮魚中揮發性鹽基氮的測定
二、水產食儡中甲醛含量的測定
三、甲基汞的測定
項目五蛋與蛋製品的衛生檢驗
任務1 蛋與蛋製品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 蛋與蛋製品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 蛋與蛋製品檢驗技能訓練
一、皮蛋沖鉛含量的測定——火焰原子吸收法
二、密度測定法檢驗蛋的新鮮度
三、蛋與蛋製品中蘇丹紅染料的測定——高效液相色譜法
項目六食用油脂衛生檢驗
任務1 食用油脂的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 動物、植物油脂的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 植物油脂檢驗技能訓練
一、食品植物油中摻入大麻籽油的檢驗
二、食用植物油中摻入桐油的檢驗
三、菜籽油、花生油摻入棕櫚油的檢驗
四、食用豬油、牛油、大豆油酸價測定
項目七乳與乳製品的衛生檢驗
任務1 乳與乳製品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 乳與乳製品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 乳與乳製品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 乳與乳製品檢驗技能訓練
一、乳酸度的測定
二、乳房炎乳的檢驗
三、摻假摻雜牛乳的檢驗
四、乳中抗生素殘留的檢測
五、乳粉中致病菌的檢驗
項目八調味品衛生檢驗
任務1 調味品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 調味品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 調味品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 調味品檢驗技能訓練
一、醬油中氨基氮含量的測定
二、食醋中不揮發酸的測定
三、碘鹽中碘的測定
四、味素中谷氨酸鈉含量的測定
項目九糖、蜜類衛生檢驗
任務1 糖、蜜類的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 糖、蜜類的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 糖、蜜類檢驗技能訓練
一、食糖中總砷含量的測定
二、食糖中摻入石膏粉的檢驗
三、蜂蜜摻蔗糖的檢驗
四、蜂王漿和蜂蜜中四環素族殘留量的測定——杯碟法
五、蜂蜜中三氯殺蟎醇殘留量的測定——氣相色譜—電子俘獲檢測法
項目十罐頭食品的衛生檢驗
任務1 罐頭食品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 罐頭食品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 罐頭食品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 罐頭食品檢驗技能訓練
一、肉鐵罐頭錫的測定
二、罐頭的商業無菌檢驗
三、油炸類罐頭苯並（a）芘的測定
項目十一飲料酒的衛生檢測
任務1 飲料酒的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 飲料酒的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 飲料酒的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 飲料酒檢驗技能訓練
一、白酒中總酯的測定
二、黃酒中氧化鈣的測定
三、啤酒中雙乙醯的測定
四、啤酒中甲醛的測定
五、白酒中甲醇含量的測定
六、用工業酒精配製白酒的檢驗
七、真假五糧液酒感官鑑別
項目十二冷飲食品衛生檢驗
任務1 冷飲食品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 冷飲食品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 冷飲食品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 冷飲食品檢驗技能訓練
一、冰淇淋菌落總數的測定
二、冷飲食品中總糖的測定
三、酸梅湯中鉛的測定
項目十三食品標籤、包裝材料的檢驗
任務1 知識講解
一、食品標籤（標識）的檢驗
二、產品質量認證及其標誌
三、食品包裝材料的檢驗
任務2 項目實施——綠色食品包裝的檢驗
一、綠色食品包裝檢驗相關標準
二、綠色食品包裝的要求
三、綠色食品包裝檢驗試驗方法
參考文獻
任務1 糧穀類的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 糧谷及糧谷製品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 糧谷及糧谷製品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 糧品類檢驗技能訓練
一、玉米中黃麴黴毒素B含量的測定
二、大米中滴滴涕含量的測定
三、饅頭中甲醛合次氯酸氫鈉的測定
四、油炸速食麵中丙二醛的測定
項目二果蔬類衛生檢測
任務1 蔬菜、水果的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 蔬菜、水果的微生物、寄生蟲檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 蔬菜、水果的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 果蔬類檢驗技能訓練
一、蔬菜中滴滴涕含量的測定
二、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定——酶抑制率法
三、擬除蟲菊酯的檢測
四、蔬菜中亞硝酸鹽含量的測定
項目三 肉與肉製品的衛生檢測
任務1 肉與肉製品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 肉與肉製品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 肉與肉製品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 肉與肉製品檢驗技能訓練
一、生豬肉總揮發性鹽基氮的測定
二、香腸中亞硝酸鹽的測定
三、豬肉中鹽酸克倫特羅殘留的檢，測——高效液相色譜法（HPLC）
四、鹽水鴨過氧化值的測定
五、火腿中N亞硝胺的測定——氣相色譜—質譜法
項目四 水產品衛生檢測
任務1 水產品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 水產品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 水產品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 水產品檢驗技能訓練
一、鮮魚中揮發性鹽基氮的測定
二、水產食儡中甲醛含量的測定
三、甲基汞的測定
項目五蛋與蛋製品的衛生檢驗
任務1 蛋與蛋製品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 蛋與蛋製品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 蛋與蛋製品檢驗技能訓練
一、皮蛋沖鉛含量的測定——火焰原子吸收法
二、密度測定法檢驗蛋的新鮮度
三、蛋與蛋製品中蘇丹紅染料的測定——高效液相色譜法
項目六食用油脂衛生檢驗
任務1 食用油脂的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 動物、植物油脂的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 植物油脂檢驗技能訓練
一、食品植物油中摻入大麻籽油的檢驗
二、食用植物油中摻入桐油的檢驗
三、菜籽油、花生油摻入棕櫚油的檢驗
四、食用豬油、牛油、大豆油酸價測定
項目七乳與乳製品的衛生檢驗
任務1 乳與乳製品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 乳與乳製品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 乳與乳製品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 乳與乳製品檢驗技能訓練
一、乳酸度的測定
二、乳房炎乳的檢驗
三、摻假摻雜牛乳的檢驗
四、乳中抗生素殘留的檢測
五、乳粉中致病菌的檢驗
項目八調味品衛生檢驗
任務1 調味品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 調味品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 調味品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 調味品檢驗技能訓練
一、醬油中氨基氮含量的測定
二、食醋中不揮發酸的測定
三、碘鹽中碘的測定
四、味素中谷氨酸鈉含量的測定
項目九糖、蜜類衛生檢驗
任務1 糖、蜜類的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 糖、蜜類的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 糖、蜜類檢驗技能訓練
一、食糖中總砷含量的測定
二、食糖中摻入石膏粉的檢驗
三、蜂蜜摻蔗糖的檢驗
四、蜂王漿和蜂蜜中四環素族殘留量的測定——杯碟法
五、蜂蜜中三氯殺蟎醇殘留量的測定——氣相色譜—電子俘獲檢測法
項目十罐頭食品的衛生檢驗
任務1 罐頭食品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 罐頭食品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 罐頭食品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 罐頭食品檢驗技能訓練
一、肉鐵罐頭錫的測定
二、罐頭的商業無菌檢驗
三、油炸類罐頭苯並（a）芘的測定
項目十一飲料酒的衛生檢測
任務1 飲料酒的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 飲料酒的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 飲料酒的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 飲料酒檢驗技能訓練
一、白酒中總酯的測定
二、黃酒中氧化鈣的測定
三、啤酒中雙乙醯的測定
四、啤酒中甲醛的測定
五、白酒中甲醇含量的測定
六、用工業酒精配製白酒的檢驗
七、真假五糧液酒感官鑑別
項目十二冷飲食品衛生檢驗
任務1 冷飲食品的感官檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務2 冷飲食品的微生物檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務3 冷飲食品的理化指標檢驗
一、知識講解
二、項目實施
任務4 冷飲食品檢驗技能訓練
一、冰淇淋菌落總數的測定
二、冷飲食品中總糖的測定
三、酸梅湯中鉛的測定
項目十三食品標籤、包裝材料的檢驗
任務1 知識講解
一、食品標籤（標識）的檢驗
二、產品質量認證及其標誌
三、食品包裝材料的檢驗
任務2 項目實施——綠色食品包裝的檢驗
一、綠色食品包裝檢驗相關標準
二、綠色食品包裝的要求
三、綠色食品包裝檢驗試驗方法
參考文獻
文摘
……
（2）金黃色葡萄球菌檢驗
葡萄球菌是微球菌科的一個屬，在自然界分布極廣，空氣、土壤、水、飼料、食品（剩飯、糕點、牛奶、肉品等）以及人和動物的體表黏膜等處均有存在，大部分是不致病的腐物寄生菌，也有一致病的球菌。葡萄球菌分為金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌。其中金黃色葡萄球菌為致病菌，表皮葡萄球菌偶爾致病，腐生葡萄球菌（staphy saprophytieus）一般為非致病菌。
金黃色葡萄球菌是葡萄球菌屬的一個種。革蘭氏陽性球菌，呈葡萄串狀排列，直徑為0.5～1μm，無芽孢、無鞭毛、無莢膜。在普通肉湯培養基上，形成圓形、凸起、邊緣整齊、表面光滑的菌落，菌落色素不穩定，但多數為金黃色。需氧或兼性厭氧；最適生長溫度為30～37℃；最適生長pH6～7。耐鹽性強，能在含7%～15%氯化鈉的培養基中生長。對氯化汞、新黴素、多黏菌素具有很強的抗性，多數產腸毒素的菌株在血瓊脂平板上能形成溶血圈，並能產生血漿凝固酶，這些是鑑定致病性金黃色葡萄球菌的重要指標。
金黃色葡萄球菌檢測方法有定量方法和定性方法。其中定量方法包括MPN法（適用於檢測帶有大量競爭菌的食品及其原料和未經處理的合少量金黃色葡萄球菌的食品）和直接平板計數法（適用於檢查金黃色葡萄球菌數不小於10 g（mL）的食品）。而定性方法一般採用增菌培養法，適用於檢查含有受損傷的金黃色葡萄球菌的加工食品。具體檢驗方法按GB 4789.10—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》的方法操作。
1）金黃色葡萄球菌定性檢驗操作方法
①樣品的處理
稱取25 g樣品置於盛有225 mL7.5%氯化鈉肉湯或10 %氯化鈉胰酪腖大豆肉湯的無菌均質杯內，800010000 r/min均質1～2 min，或放人盛有225 mL7.5 %氯化鈉肉湯或10%氯化鈉胰酪腖大豆肉湯的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1～2 min。若樣品為液態，吸取25 mL樣品置於盛有225 mL7.5%氯化鈉肉湯或10%氯化鈉胰酪腖大豆肉湯的無菌錐形瓶（瓶內可預置適當數量的無菌玻璃珠）中，振盪混勻。
葡萄球菌是微球菌科的一個屬，在自然界分布極廣，空氣、土壤、水、飼料、食品（剩飯、糕點、牛奶、肉品等）以及人和動物的體表黏膜等處均有存在，大部分是不致病的腐物寄生菌，也有一致病的球菌。葡萄球菌分為金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌。其中金黃色葡萄球菌為致病菌，表皮葡萄球菌偶爾致病，腐生葡萄球菌（staphy saprophytieus）一般為非致病菌。
金黃色葡萄球菌是葡萄球菌屬的一個種。革蘭氏陽性球菌，呈葡萄串狀排列，直徑為0.5～1μm，無芽孢、無鞭毛、無莢膜。在普通肉湯培養基上，形成圓形、凸起、邊緣整齊、表面光滑的菌落，菌落色素不穩定，但多數為金黃色。需氧或兼性厭氧；最適生長溫度為30～37℃；最適生長pH6～7。耐鹽性強，能在含7%～15%氯化鈉的培養基中生長。對氯化汞、新黴素、多黏菌素具有很強的抗性，多數產腸毒素的菌株在血瓊脂平板上能形成溶血圈，並能產生血漿凝固酶，這些是鑑定致病性金黃色葡萄球菌的重要指標。
金黃色葡萄球菌檢測方法有定量方法和定性方法。其中定量方法包括MPN法（適用於檢測帶有大量競爭菌的食品及其原料和未經處理的合少量金黃色葡萄球菌的食品）和直接平板計數法（適用於檢查金黃色葡萄球菌數不小於10 g（mL）的食品）。而定性方法一般採用增菌培養法，適用於檢查含有受損傷的金黃色葡萄球菌的加工食品。具體檢驗方法按GB 4789.10—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》的方法操作。
1）金黃色葡萄球菌定性檢驗操作方法
①樣品的處理
稱取25 g樣品置於盛有225 mL7.5%氯化鈉肉湯或10 %氯化鈉胰酪腖大豆肉湯的無菌均質杯內，800010000 r/min均質1～2 min，或放人盛有225 mL7.5 %氯化鈉肉湯或10%氯化鈉胰酪腖大豆肉湯的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1～2 min。若樣品為液態，吸取25 mL樣品置於盛有225 mL7.5%氯化鈉肉湯或10%氯化鈉胰酪腖大豆肉湯的無菌錐形瓶（瓶內可預置適當數量的無菌玻璃珠）中，振盪混勻。
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