基本介紹
- 中文名：高粉
- 拼音：gāo fěn
- 別名：強力粉
- 含義：蛋白質含量在11.5%以上
高筋麵粉,中筋麵粉,低筋麵粉,高筋麵粉,
高筋麵粉
簡稱“高粉”，日文稱為“強力粉”，通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量愈高，麩質也較多，一次筋性亦強，多用來做麵包等。
中筋麵粉
簡稱“中粉”，日文稱為“中力粉”。因為它的使用最為普遍，又稱為萬用麵粉、多用途麵粉。蛋白質含量平均在11%左右，介於高粉與低粉之間。在中式點心製作上的套用很廣，如包子、饅頭等。
低筋麵粉
簡稱“低粉”。低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也比較少，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕、餅乾、烤餅、包子類的鬆軟糕點，而且低筋麵粉容易受潮，所以在使用前一定要過篩喔。
高筋麵粉
高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。
較大形超級市的超級市 一般有一公斤裝「麵包麵粉」(B Flour) 就是高筋麵粉了，另外一些中國糧油食品店也有 二點五公斤包裝的高筋麵粉出售。
按麵粉中蛋白質含量的多少，我們可以把麵粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。 類型 蛋白質含量(%) 用途 高筋粉 10.5-13.5 麵包 中筋粉 8.0-10.5 麵條 點心 低筋粉 6.5-8.5 點心 菜餚 從等級上看，我們又可以把麵粉分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。 等級 蛋白質(%) 礦物質(%) 類型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 麵包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式麵包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 麵包用 選擇麵粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以為“高筋麵粉=高精麵粉”，看了上面的圖，你就會明白，“高精”的意思簡單說就是高級精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麵粉的筋度，所以“高級精製”的可能是高筋麵粉，也可能是低筋麵粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麵粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精製”。
