《高等院校旅遊管理專業大專教材·餐飲管理(第3版)》是以餐飲經營活動的運作流程為中心線索，分別從餐飲組織、選單計畫、食品原料的採購供應、廚房加工生產、菜品的銷售、服務以及促銷等諸多方面進行了全面和系統的闡述。
基本介紹
- 書名：高等院校旅遊管理專業大專教材•餐飲管理
- 出版社：南開大學出版社
- 頁數：369頁
- 開本：32
- 品牌：南開大學出版社
- 作者：黃文波
- 出版日期：2010年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7310033361, 9787310033362
第一章 餐飲概述
第一節 餐飲業與餐廳
第二節 餐飲業的構成
第三節 餐廳的分類
第四節 餐廳管理的複雜性
第五節 餐飲經營的特點
本章小結
複習思考題
案例分析
第二章 餐飲組織結構設計
第一節 餐飲組織的內部分工及崗位職責
第二節 工作任務與工作細則
第三節 飯店餐飲員工的配備
第四節 創造滿意的員工
複習思考題
案例分析
第三章 餐飲經營理念
第一節 餐飲經營的理念
第二節 經營組合
第三節 餐飲經營方式的更新
第四節 餐廳命名與餐飲品牌
本章小結
複習思考題
案例分析
第四章 選單計畫
第一節 選單的重要性
第二節 選單的種類
第三節 選單設計的依據
第四節 選單分析方法
第五節 選單的設計與製作
本章小結
複習思考題
案例分析
第五章 食品原料的採購、驗收、與儲存管理
第一節 食品原料的採購管理
第二節 食品原料的驗收管理
第三節 食品原料的儲存管理
第四節 食品原料的發放與存貨控制
複習思考題
案例分析
第六章 餐飲銷售管理
第一節 餐飲產品銷售價格
第二節 餐廳顧客需求分析
第三節 餐飲銷售控制
第四節 電腦點菜系統與餐飲銷售控制
第五節 盈虧分界點的確定
本章小結
複習思考題
案例分析
第七章 餐飲服務
第一節 餐飲服務的基本技能
第二節 餐飲服務方式
第三節 餐飲服務程式
第四節 宴會活動
本章小結
複習思考題
案例分析
第八章 餐飲成本核算與控制
第一節 餐飲產品成本構成和成本分類
第二節 餐飲成本核算的方法
第三節 食品成本控制的途徑
複習思考題
案例分析
第九章 餐飲促銷
第一節 服務員推銷
第二節 餐飲推銷活動
第三節 食品節的計畫與組織
第四節 餐飲廣告與公共關係
複習思考題
案例分析
第十章 飲料基本知識
第一節 飲料簡介及分類
第二節 無酒精飲料
第三節 發酵酒
第四節 世界著名蒸餾酒
第五節 配製酒
第六節 雞尾酒
複習思考題
第十一章 餐廳的安全與衛生管理
第一節 餐廳安全管理
第二節 餐廳環境與衛生管理
本章小結
複習思考題
案例分析
參考文獻
複習思考題
案例分析
第八章 餐飲成本核算與控制
第一節 餐飲產品成本構成和成本分類
第二節 餐飲成本核算的方法
第三節 食品成本控制的途徑
複習思考題
案例分析
第九章 餐飲促銷
第一節 服務員推銷
第二節 餐飲推銷活動
第三節 食品節的計畫與組織
第四節 餐飲廣告與公共關係
複習思考題
案例分析
第十章 飲料基本知識
第一節 飲料簡介及分類
第二節 無酒精飲料
第三節 發酵酒
第四節 世界著名蒸餾酒
第五節 配製酒
第六節 雞尾酒
複習思考題
第十一章 餐廳的安全與衛生管理
第一節 餐廳安全管理
第二節 餐廳環境與衛生管理
本章小結
複習思考題
案例分析
參考文獻
第一節 餐飲業與餐廳
第二節 餐飲業的構成
第三節 餐廳的分類
第四節 餐廳管理的複雜性
第五節 餐飲經營的特點
本章小結
複習思考題
案例分析
第二章 餐飲組織結構設計
第一節 餐飲組織的內部分工及崗位職責
第二節 工作任務與工作細則
第三節 飯店餐飲員工的配備
第四節 創造滿意的員工
複習思考題
案例分析
第三章 餐飲經營理念
第一節 餐飲經營的理念
第二節 經營組合
第三節 餐飲經營方式的更新
第四節 餐廳命名與餐飲品牌
本章小結
複習思考題
案例分析
第四章 選單計畫
第一節 選單的重要性
第二節 選單的種類
第三節 選單設計的依據
第四節 選單分析方法
第五節 選單的設計與製作
本章小結
複習思考題
案例分析
第五章 食品原料的採購、驗收、與儲存管理
第一節 食品原料的採購管理
第二節 食品原料的驗收管理
第三節 食品原料的儲存管理
第四節 食品原料的發放與存貨控制
複習思考題
案例分析
第六章 餐飲銷售管理
第一節 餐飲產品銷售價格
第二節 餐廳顧客需求分析
第三節 餐飲銷售控制
第四節 電腦點菜系統與餐飲銷售控制
第五節 盈虧分界點的確定
本章小結
複習思考題
案例分析
第七章 餐飲服務
第一節 餐飲服務的基本技能
第二節 餐飲服務方式
第三節 餐飲服務程式
第四節 宴會活動
本章小結
複習思考題
案例分析
第八章 餐飲成本核算與控制
第一節 餐飲產品成本構成和成本分類
第二節 餐飲成本核算的方法
第三節 食品成本控制的途徑
複習思考題
案例分析
第九章 餐飲促銷
第一節 服務員推銷
第二節 餐飲推銷活動
第三節 食品節的計畫與組織
第四節 餐飲廣告與公共關係
複習思考題
案例分析
第十章 飲料基本知識
第一節 飲料簡介及分類
第二節 無酒精飲料
第三節 發酵酒
第四節 世界著名蒸餾酒
第五節 配製酒
第六節 雞尾酒
複習思考題
第十一章 餐廳的安全與衛生管理
第一節 餐廳安全管理
第二節 餐廳環境與衛生管理
本章小結
複習思考題
案例分析
參考文獻
複習思考題
案例分析
第八章 餐飲成本核算與控制
第一節 餐飲產品成本構成和成本分類
第二節 餐飲成本核算的方法
第三節 食品成本控制的途徑
複習思考題
案例分析
第九章 餐飲促銷
第一節 服務員推銷
第二節 餐飲推銷活動
第三節 食品節的計畫與組織
第四節 餐飲廣告與公共關係
複習思考題
案例分析
第十章 飲料基本知識
第一節 飲料簡介及分類
第二節 無酒精飲料
第三節 發酵酒
第四節 世界著名蒸餾酒
第五節 配製酒
第六節 雞尾酒
複習思考題
第十一章 餐廳的安全與衛生管理
第一節 餐廳安全管理
第二節 餐廳環境與衛生管理
本章小結
複習思考題
案例分析
參考文獻
