高直鏈玉米澱粉

高直鏈澱粉是指在玉米籽粒的胚乳中直鏈澱粉含量較高，且超過總澱粉 50%的澱粉。現已查明，玉米基因庫中主要有 ae、du 和 su2 三種突變基因影響玉米籽粒直鏈澱粉含量，三種基因均可增加玉米籽粒中直鏈澱粉的含量，其中影響最為顯著的是 ae 基因。

基本介紹

• 中文名：高直鏈玉米澱粉
• 外文名： High amylose maize starch
• 所屬學科：生物化學與分子生物學

糊化特性

澱粉在充分的水分條件下進行加熱，在一定的溫度範圍內，顆粒結構開始破壞，晶體結構逐漸消失，體積緩慢增大，粘度急劇上升，這一過程稱為糊化。影響澱粉糊化特性的因素很多，主要是直鏈澱粉的含量。直鏈澱粉含量的不同直接關係到澱粉的性質，直鏈澱粉含量越高，對澱粉糊化性能影響越大。

套用

低脂食品

用高直鏈玉米澱粉製成的低脂食品與全脂奶油產品具有相同的口感，同時具有很好的流變學特性以及穩定性，且生產工藝簡單，因此可作為奶油的代替物。在國外，有許多商家，甜筒和夾心餅乾中的奶油已經用高直鏈澱粉進行代替。

食品包裝材料

高直鏈澱粉和纖維具有相似的功能，並且可以獲得穩定的凝膠結構，因此適用於制膜。該膜具有良好的阻氧性、阻油性、透明性、柔韌性、拉伸強度和疏水性，並且可食用。

抗性澱粉

高直鏈玉米澱粉具有較高的直鏈澱粉含量。和支鏈澱粉分子相比，澱粉中的直鏈澱粉分子更容易老化，分子之間容易產生有序的排列從而形成抗性澱粉，二者的比率越大，抗性澱粉含量越高，在抗性澱粉生產時比較節約成本，所以高直鏈玉米澱粉在製備抗性澱粉方面有明顯的優勢。