馬友鹹魚蒸肉餅

材料

新鮮前尖肉馬友鹹魚片大蔥香蔥姜鮮馬蹄澱粉糖鹽雞粉耗油生抽蛋清生粉

1、將前尖肉洗淨，用布吸乾水分，放入冰櫃冷凍室，待稍硬後，再用刀切成細粒，再剁成肉餡。蔥、姜分別切細蔥花和薑末，蔥姜的比例為1：1，與肉餡的比例大約為1：20。姜還要切少許細薑絲，香蔥也切蔥花，備用。馬友鹹魚洗淨備用。

2、待剁好的肉餡徹底融化後，將適量的鹽、雞粉、糖、耗油、蔥花、薑末等調味料用少許水溶化，倒入肉餡中攪勻。水要少量分次放入，加一次水用力攪拌至水被肉餡吃透。

3、再往肉餡里放入蔥花、薑末、1個雞蛋清，攪拌幾下後，加入生粉少許，用手順時針攪拌至起膠。起膠的感覺就是粘性十足，但肉質有蓬鬆感，攪拌的過程中，看肉鬆的起膠程度再添加適量的水。

4、新鮮馬蹄去皮，用刀切小粒，不要太碎，也不要用刀拍，這樣吃進嘴裡的肉餅口感才會更好。切粒後的馬蹄用毛巾擠出其水分，這樣的目的是為了防止肉餅出水。然後將馬蹄加入到肉餡中繼續攪拌至均勻，最後再添加少許生抽。

5、打好的肉餡，可以用拇指和食指來測試其膠性，一般肉餡在拇指和食指之間合攏再張開時感覺有股韌勁就OK了。

6、將盤子底部塗一層色拉油，然後將剛才攪拌好的肉餡壓成餅狀置入盤內。馬友鹹魚整片置於肉餅上，用手壓實。

7、蒸鍋上火，將鍋中的水燒開，將放入鹹魚的肉餅放入蒸鍋內，大火蒸8—10分鐘，即可。

8、最後，將事先備好的薑絲和香蔥蔥花撒在蒸熟的肉餅上。炒鍋上火，燒熱，將大約平時炒一個菜所需的色拉油倒入鍋中，燒至7成熱，關火，將熱油均勻地刺在薑絲和蔥花上，上桌。