《香辛料原理與套用》主要論述了食用香辛料的相關理論及不同香辛料在食品中的功能與套用。全書共分為十一章，包括如下內容：香辛料基本知識；香辛料原料介紹；香辛料的辣味功能；香辛料的被祛臭功能；香辛料的風味功能；香辛料的抗微生物功能；香辛料的抗氧性；香辛料的藥理作用；香辛料的安全性和檢測；香辛料在調味料和作料中的套用。
基本介紹
- 書名：香辛料原理與套用
- 作者：王建新，衷平海
- ISBN：9787122301208
- 類別：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業
- 頁數：308
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2017-10-1
- 裝幀：平裝
- 開本：32
基本信息,內容簡介,
基本信息
作 者：王建新，衷平海 著出 版 社：化學工業出版社ISBN：9787122301208出版時間：2017-10-1版 次：1頁 數：308裝 幀：平裝開 本：大32開所屬分類：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業
內容簡介
《香辛料原理與套用》內容理論聯繫實際，論述深入淺出，可切實指導生產與操作。
目錄如下：
第一章香辛料基本知識1
第一節香辛料的定義1
第二節香辛料的分類2
第三節香辛料中的油細胞6
第四節香辛料的使用形式8
第五節香辛料的臨界流體萃取14
參考文獻16
第二章香辛料原料17
第一節主要香辛料17
第二節次要香辛料73
參考文獻75
第三章香辛料的辣味功能76
第一節辛辣成分與結構76
第二節辣度83
第三節烹調方法對辣味的影響85
第四節辣味與減鹽食品87
參考文獻90
第四章香辛料的祛臭功能91
第一節食品中的不良氣味91
第二節香辛料的祛臭機理94
第三節祛臭香辛料的套用100
第四節香辛料與口臭和體臭的防治105
參考文獻108
第五章香辛料的著色功能109
第一節香辛料中的色素成分109
第二節香辛料色素的套用115
參考文獻118
第六章香辛料的風味功能119
第一節香辛料的香氣成分119
第二節香辛料的味覺和觸覺功能123
第三節香辛料的調味125
第四節風味香辛料的烹調131
第五節香辛料與減糖食品136
參考文獻139
第七章香辛料的抗微生物性140
第一節香辛料的抗菌性140
第二節香辛料中有效成分的抗菌活性152
第三節香辛料的驅蟲性158
參考文獻161
第八章香辛料的抗氧性163
第一節香辛料的抗氧性164
第二節香辛料中的抗氧成分170
參考文獻176
第九章香辛料的藥理作用177
第一節香辛料的醫療保健作用177
第二節香辛料中藥用成分178
第三節香辛料與芳香療法186
第四節香辛料藥理的近代研究192
參考文獻199
第十章香辛料質量標準及相關法規條例201
第一節香辛料的採收和貯藏201
第二節香辛料的消毒204
第三節若干國家有關香辛料的標準、法規和條例211
第四節香辛料常規檢查216
參考文獻222
第十一章香辛料在調味料和作料中的套用223
參考文獻253
附錄1香辛料水溶液的pH值255
附錄2香辛料主要生產國256
附錄3香辛料的FEMA號碼260
附錄4香辛料精油和油樹脂的產品規格265
附錄5香辛料若干標準的測定方法267
第一章香辛料基本知識1
第一節香辛料的定義1
第二節香辛料的分類2
第三節香辛料中的油細胞6
第四節香辛料的使用形式8
第五節香辛料的臨界流體萃取14
參考文獻16
第二章香辛料原料17
第一節主要香辛料17
第二節次要香辛料73
參考文獻75
第三章香辛料的辣味功能76
第一節辛辣成分與結構76
第二節辣度83
第三節烹調方法對辣味的影響85
第四節辣味與減鹽食品87
參考文獻90
第四章香辛料的祛臭功能91
第一節食品中的不良氣味91
第二節香辛料的祛臭機理94
第三節祛臭香辛料的套用100
第四節香辛料與口臭和體臭的防治105
參考文獻108
第五章香辛料的著色功能109
第一節香辛料中的色素成分109
第二節香辛料色素的套用115
參考文獻118
第六章香辛料的風味功能119
第一節香辛料的香氣成分119
第二節香辛料的味覺和觸覺功能123
第三節香辛料的調味125
第四節風味香辛料的烹調131
第五節香辛料與減糖食品136
參考文獻139
第七章香辛料的抗微生物性140
第一節香辛料的抗菌性140
第二節香辛料中有效成分的抗菌活性152
第三節香辛料的驅蟲性158
參考文獻161
第八章香辛料的抗氧性163
第一節香辛料的抗氧性164
第二節香辛料中的抗氧成分170
參考文獻176
第九章香辛料的藥理作用177
第一節香辛料的醫療保健作用177
第二節香辛料中藥用成分178
第三節香辛料與芳香療法186
第四節香辛料藥理的近代研究192
參考文獻199
第十章香辛料質量標準及相關法規條例201
第一節香辛料的採收和貯藏201
第二節香辛料的消毒204
第三節若干國家有關香辛料的標準、法規和條例211
第四節香辛料常規檢查216
參考文獻222
第十一章香辛料在調味料和作料中的套用223
參考文獻253
附錄1香辛料水溶液的pH值255
附錄2香辛料主要生產國256
附錄3香辛料的FEMA號碼260
附錄4香辛料精油和油樹脂的產品規格265
附錄5香辛料若干標準的測定方法267
