香蕉片罐頭

香蕉片罐頭

香蕉片罐頭上網材料選擇,香蕉的成熟度與罐頭質量有很大關係。香蕉欠熱,有酸澀味;過熟,易軟爛,以致片形不整齊,液濁不清。將九成熟的香蕉,在室溫18℃左右,用化學法(電石法或乙烯)或煙燻法催熟到第三天或第四天做制罐頭的原料最佳。此時香蕉皮呈黃色,略帶梅花小黑點。或催熟至酸澀味剛消失的當日或次日進行加工亦可。

基本介紹

  • 中文名:香蕉片罐頭
  • 適宜人群:所有
食品特點,製作難題,製作方法,製作流程,

食品特點

香蕉是我國特產之一,由於我國香蕉具有獨特的香味和風味,受到國內外市場的歡迎。目前因香蕉的保鮮技術和設備條件欠佳,以致香蕉的腐爛率甚高,不利於大量貯藏和運輸,造成產地“旺產滯銷''。關於香蕉加工製品,現在廣東僅有脫水香蕉片的製造,每年出口數量達100多噸。

製作難題

將香蕉製成罐頭,有一定困難:(1)制罐後容易軟爛,失去形狀,不能保持片形整齊;
(2)因果膠的分泌,使製品表面發粘;(3)罐中糖液不清,呈乳濁狀;(4)難以保持其色、香、味不變。上述問題與香蕉的原料選擇、生產工藝和技術有關。

製作方法

用香蕉制罐頭有以下幾種方法:直接制罐法、真空處理法、加入氯化鈣同化法、抽出果膠法等。抽出果膠法是在封蓋前加入沸糖液以抽出香蕉中的果膠,使蕉片完整,罐液透明。此法符合制罐頭要求,是目前較為理想的生產的方法。
工藝流程 香蕉→催熱→剝皮→切片→糖液→浸漬→熱處理→裝罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝

製作流程

2.剝皮除絲絡:將香蕉追熟適度時,取出用消毒過的清水沖洗乾淨。然後剝皮去外皮,再用不鏽鋼小刀的尖端或竹夾子,將果肉四周的的絲絡挑除或夾去。必須小心除淨,不然製成罐頭後,香蕉片周圍即呈現褐色變成棕色的粗纖維,影響質量和外觀。
3.切片及浸漬:絲絡除淨的果肉,用不鏽鋼刀或切片機,橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片後須立即投浸在50%的糖液中,在室溫不浸漬20分鐘,以防止果肉氧化變黑。
4.熱處理:浸漬後的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出,置於30%濃度的沸糖液中,在85~95℃溫度下,保持10分鐘。
5.裝罐:(1)配糖汁;以清水35公斤,倒入鍋中加熱至沸,再倒入白砂糖15公斤加以攪拌,至砂糖完全溶解,用折光儀測量糖度,校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克,過濾後糖液保溫備用(保持80℃以上)。
(2)洗瓶:瓶子套用清水洗淨,並經蒸汽消毒(100℃,20分鐘)。膠圈用水煮5分鐘才能使用。
(3)裝罐稱量:用500克勝利瓶,每瓶準確稱量香蕉片果肉300克,糖水205克,總淨重505克。包括維生素C35毫克(加入少許維生素還可使產品色澤好)。
6.排氣:裝好糖汁的罐頭應及時排氣,排氣溫度為90~95℃,時間10~12分鐘,中心溫度到95℃以上時,立即進行封口。
7.封口:用半自動封罐機封口。封口後在檢驗台進行封口檢查,不合格的實罐要及時剔出返工。
8.殺菌、冷卻:以殺菌槽里水溫達100℃算起,30分鐘後,停止加熱。分三段進行冷卻,至罐身溫度35~38℃時取出。冷卻後用紗布擦罐,以免罐蓋生鏽。
殺菌公式 7′-30′-5′/100℃
9.成品包裝:按成品包裝操作規程進行。

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