《香料包里的秘密》本書是齊魯電子音像出版社出版的圖書，作者: 毛年華
基本介紹
- 書名：《香料包里的秘密》
- 作者：毛年華
- 出版社：齊魯電子音像出版社
內容簡介,目錄,
內容簡介
香辛料作為調味品之一，在國內外的烹調中都占據重要的地位。大廚們對香辛料的巧妙使用及搭配，成就了菜餚的不同風味和美感，誕生了像德州扒雞、道口燒雞、五香醬牛肉、臘汁肉夾饃等這樣傳承千百年的佳肴。
雖然常用的香辛料只有六七十種，但且不必說不同香辛料氣息各異、風味不一，單就同一種香料而言，取用部位、加工方式以及產地和產期等因素的差異，也導致其在菜餚調味中產生相去甚遠的效果。如果不能充分了解香辛料的基本特性與口味特點，就無法熟練運用香辛料，更別說複雜料方的配伍。為了解開香料包里的秘密，筆者廣泛蒐集資料、走訪大師名廚以及相關領域的專家，編輯並整理此書。
本書共收錄了55種烹調中較常使用的香辛料，除了介紹它們各自的植物學特徵和分類，以及產地、產期、優劣鑑別，還重點對它們的味道特徵、適用食材和一般添加量等做了重點介紹。同時，筆者還為大家推薦了一種運用“君臣佐使”的中醫藥方劑理論進行複合香辛料配伍的方法，希望能幫助讀者找出香辛料搭配中的些許規律。此外，本書還收集、整理了各地大廚在香辛料使用方面的心得經驗和實用配方，以便大家對這些成功的方法進行借鑑和參考，制定出符合目標口味的香辛料調味包。
目錄
第一章 認識香辛料 還得從頭來
06第一節香辛料的分類
一、按植物學進行分類
二、按取用部位分類
三、按照固有香氣分類四、按照烹調用途分類
07第二節常見四類香辛料的鑑別、使用及烹調特性
一、能賦予食品麻味和辣味的香辛料
二、能賦予食材香味的香辛料
三、能去除或掩蓋食材異味的香料四、能賦予食材顏色的香辛料
第二章 香辛料的配伍和使用規律
36第一節 香料為何能“去腥除異”
一、化學除臭機制
二、掩蓋、矯正機制
37第二節 香料配伍中的君臣佐使
一、配伍的基本原則
二、香辛料配伍中的兩個數字規律
40第三節 五位大廚的尋香歷程
無錫龍蝦達人周慶:香料沖水喝半年 破解盱眙十三香
滷水大師李建輝：試驗滷雞上千隻 破解百年配方
武漢名廚湯榮戰：為求一款牛掌滷水連嚼五天香料
成都大廚謝昌勇：找來一堆數據自調飄香醬料
北京大廚劉國彬：庫管員的加減乘除 破解絕密底料配方
53第四節 有好配方就等於一切？
一、滷水的精髓絕不只是香料配比
二、鹽度換算
三、香料需要過油才能釋放香味？
第三章這些配方千錘百鍊
55第一節看透醬鹵熏
醬滷製品
熏之味
76第二節 從中國名雞系列看製作禽類菜餚的香料配方
四大名雞和各地雞餚
鴨貨
烹鴿
廣式燒鵝
106第三節 常見畜肉類食材的加工配方
豬肉系列
牛肉系列
羊肉系列
兔肉系列
118第四節 常見水產類菜品的配方揭秘
125第五節 解碼火鍋、冒菜和串串
06第一節香辛料的分類
一、按植物學進行分類
二、按取用部位分類
三、按照固有香氣分類四、按照烹調用途分類
07第二節常見四類香辛料的鑑別、使用及烹調特性
一、能賦予食品麻味和辣味的香辛料
二、能賦予食材香味的香辛料
三、能去除或掩蓋食材異味的香料四、能賦予食材顏色的香辛料
第二章 香辛料的配伍和使用規律
36第一節 香料為何能“去腥除異”
一、化學除臭機制
二、掩蓋、矯正機制
37第二節 香料配伍中的君臣佐使
一、配伍的基本原則
二、香辛料配伍中的兩個數字規律
40第三節 五位大廚的尋香歷程
無錫龍蝦達人周慶:香料沖水喝半年 破解盱眙十三香
滷水大師李建輝：試驗滷雞上千隻 破解百年配方
武漢名廚湯榮戰：為求一款牛掌滷水連嚼五天香料
成都大廚謝昌勇：找來一堆數據自調飄香醬料
北京大廚劉國彬：庫管員的加減乘除 破解絕密底料配方
53第四節 有好配方就等於一切？
一、滷水的精髓絕不只是香料配比
二、鹽度換算
三、香料需要過油才能釋放香味？
第三章這些配方千錘百鍊
55第一節看透醬鹵熏
醬滷製品
熏之味
76第二節 從中國名雞系列看製作禽類菜餚的香料配方
四大名雞和各地雞餚
鴨貨
烹鴿
廣式燒鵝
106第三節 常見畜肉類食材的加工配方
豬肉系列
牛肉系列
羊肉系列
兔肉系列
118第四節 常見水產類菜品的配方揭秘
125第五節 解碼火鍋、冒菜和串串
