餚肉麵

製作材料

麵條750克，雪裡蕻末50克，豬前蹄2隻（約1200克），蝦子、蝦米各少許，精鹽55克，蔥35克，姜70克，花椒1.5克，桂皮2.5克，八角1克，硝10克，味素、明礬各少許，鮮湯適量。

上海老半齋酒樓的特色麵點。鎮江餚肉又名水晶餚蹄，是鎮江有名的菜餚。老半齋酒樓在清光緒三十一年開業後，便經營餚肉，後來用餚肉做麵條澆頭，稱為"餚肉麵"。多年來，此面一直盛行於上海及全國。

肉色微紅，外皮光滑晶瑩，鹵凍透明；湯濃鮮美，麵條軟熟滑爽。

1.將豬蹄拆去骨。盆內加清鹽50克、硝、水150克（夏季用全略減）拌勻，放入肉揉勻擦透，在上面壓上重物，醃漬入味後取出，放入冷水中浸泡1-2小時，略去鹹味後刮淨毛。鍋內加水澆沸，放入豬蹄略燙撈出，用清水衝去浮沫。

2.把蔥段、薑片、花椒、桂皮、八角裝入布袋，紮好口即為香料袋。

3.鍋內放入豬蹄，皮朝上，加水要浸沒肉麵，用旺火燒開，撇去浮沫，放入香料袋，用清潔瓷盤壓住豬蹄，蓋上蓋，用小火煮約3小時至九成熟時，夏天只需煮至七成熟（約2小時）。

4.豬蹄煮好後撈出，用滷汁沖淨油膩，整齊地放在塘瓷盤內。撇去鍋內浮油，加明礬燒開後撇去浮沫。取滷汁少許，澆在豬蹄上，用重物壓緊，冷卻後切成片，即成餚肉。

5.鍋內加鮮汁濃湯、雪裡蕻末燒開，放入蝦子、蝦米、精鹽、味素和麵條，煮熟後撈出，分別盛入6隻碗內，上蓋餚肉片即成。

1.豬蹄醃漬時間，冷天2-3天，熱天6-7小時，中問要翻動一次；

2.燜豬蹄時要保持微沸；

3.麵條不宜久煮，以韌滑為宜。