餘姚鹹蛋

餘姚鹹蛋，浙江省餘姚市特產，中國國家地理標誌產品。

餘姚歷來素有養鴨制蛋的傳統；隋唐時期，民間就有製作皮蛋及鹹蛋的詳細記載；餘姚各鄉鎮均具有發展“帶圈白翼梢”系的“紹興麻鴨”養殖業的良好的自然環境。餘姚鹹蛋的蛋白“鮮、細、嫩”，蛋黃“紅、沙、油”。將鹹蛋煮熟剖開，蛋白如凝脂白玉，蛋黃似紅橘流丹，賞心悅目，別具風味。

2013年06月26日，原國家質檢總局批准對“餘姚鹹蛋”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：餘姚鹹蛋
• 外文名：Yuyao salted egg
• 產地名稱：浙江省餘姚市
• 品質特點：蛋白完整、不粘殼
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局2013年第81號公告
• 批准時間：2013年06月26日

產品特點

品質特性

餘姚鹹蛋的蛋白“鮮、細、嫩”，蛋黃“紅、沙、油”。將鹹蛋煮熟剖開，蛋白如凝脂白玉，蛋黃似紅橘流丹，賞心悅目，別具風味。平常食用，一般都是敲破'空頭'用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，紅油就冒出來了。

營養價值

由於獨特的地理環境和加工工藝，在醃製過程中部分蛋白質被分解為氫基酸，所以鹹鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比鮮鴨蛋都高，是補充鈣、鐵的好食物。鹹蛋黃的蛋白質含量每百克高達22.6，具有性溫、味甘、滋陰、寧心安神的作用。常用來輔食，起到對高燒或發熱病後期，陰津枯竭、筋脈失養而致手足抽動等內風症狀的調養作用。

餘姚鹹蛋

產地環境

餘姚鹹蛋產自浙江省餘姚市，餘姚各鄉鎮均具有發展“帶圈白翼梢”系的“紹興麻鴨”養殖業的良好的自然環境。餘姚地處東南沿海，屬亞熱帶季風氣候區，陽光充沛，雨量豐富，溫暖濕潤，水域遼闊，水草及浮游生物豐富，盛產螺螄、泥鰍、小魚、小蝦等動物性飼料，為鴨子提供了一個良好的生態環境。

餘姚境內主要河流為姚江，姚江水系流域面積1091.23平方千米，占全市土地總面積的80.3%。餘姚又是糧食產區，有豐富的穀物作鴨飼料；餘姚還是釀酒發達之地，民謠曰：“種稻釀酒，酒糟養鴨。”大量的酒糟是麻鴨的上好飼料。泥包鹹蛋選用的山黃泥必須為深層生土或紅粘土，而來自無污染的四明山的山黃泥就是紅粘土，適宜製作鹹蛋。

餘姚鹹蛋

歷史淵源

餘姚歷來素有養鴨制蛋的傳統。

唐代宗貞元十七年（801年），由杜佑撰寫的《通典》第一卷食貨中就有“時山陰縣人多田少，孔靈符表請徙無貲之家於餘姚、邸、鄞三縣界，墾起湖田。又緣湖居人，魚鴨為業”的記載。

宋代，詩人陸游（紹興人）曾在《稽山行》中用“陂放萬頭鴨”和“群鴨暮歸家”的詩句，捕述的就是當時鴨放滿坡的盛況。詩人舒坦也在《蘆山寺》中寫道“鵝鴨相呼初出田”。捕繪的就是養鴨重點地區餘姚的放牧情況。可見，在餘姚的養鴨業已經相當發達。

清代，《醒園錄》記載 “每三升土灰配鹽一升。酒和泥，塑蛋。大頭向上，小頭向下，密排壇內。十多天或半月可吃”。描寫餘姚鹹蛋製作工藝。

20世紀80年代以後，餘姚在一批農業企業的帶動下，餘姚皮蛋、鹹蛋製作從零星散戶、家庭作坊式生產步入產業生產。

餘姚鹹蛋

生產情況

截至2013年底，餘姚皮蛋、鹹蛋年總產量達5萬噸，年產值近6.5億元。產品除供應傳統蘇浙滬周邊市場外，還在北京、廣東、福建、四川以及東三省等地區打響品牌，同時還遠銷日本、韓國、澳大利亞、新加坡等國家。

餘姚鹹蛋

產品榮譽

2013年06月26日，原國家質檢總局批准對“餘姚鹹蛋”實施地理標誌產品保護。

餘姚鹹蛋

地理標誌

地域保護範圍

餘姚鹹蛋產地範圍為浙江省餘姚市泗門鎮、牟山鎮、梁弄鎮、河姆渡鎮、鹿亭鄉、黃家埠鎮、小曹娥鎮、三七市鎮、陸埠鎮、大嵐鎮、臨山鎮、丈亭鎮、大隱鎮、馬渚鎮共14個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

• 原料及輔料要求。

鴨蛋：

（1）品種：帶圈白翼梢羽的本地麻鴨。

（2）飼養要求：

飼養環境：飼養場地位於餘姚境內湖區，每100隻鴨設定鴨灘和水圍面積均不小於50平方米。水圍水深大於1米。

飼養管理：飼料由本地產酒糟、貝殼粉、玉米粉、麵粉、魚粉等自配料混合而成，日糧中不得添加任何人工色素。

鴨子的飼養環境、飼養過程、飼料及飼料添加劑的使用、獸藥的使用應符合國家有關規定。

（3）原料蛋要求：不超過7天的本地產新鮮鴨蛋。蛋殼清潔、打開後蛋黃凸起，有韌性、蛋白澄清透明、無雜質、無異味、蛋內無血塊及其他異物組織。

輔料：

（1）加工用水：應選自餘姚四明山區水源，水質應符合國家關於生活飲用水的標準規定。

（2）黃泥：應選自浙東四明山區的山黃泥，泥土無異味、無污染、無雜質、黏性好，乾燥。

（3）食用鹽：應符合國家關於食鹽的標準規定。

• 加工工藝

工藝流程：選蛋→配料→醃製→清洗→稱重分級→真空包裝→高溫殺菌→冷卻。

關鍵工藝：

（1）選蛋：通過旋轉輕照、燈光透視，剔除無毛孔、通透性差、沙殼蛋等不合格蛋。

（2）配料：

醃製液製備：將食用鹽和水按照一定配方混合攪拌均勻後，至濃度為28%至32%的鹽水作為醃製液備用。

料泥製備：將配製好的醃製液與山黃泥等按照一定比例混合均勻，製成料泥。

（3）醃製：

鹽水醃製：將挑選完後的新鮮鴨蛋逐層放入醃製液中醃製，當溫度≥28℃時，醃製時間為25至30天；當溫度20℃至28℃時，醃製時間為35至40天；當溫度10℃至20℃時，醃製時間為60至70天；當溫度≤10℃時，醃製時間為80天以上。

料泥醃製：將新鮮鴨蛋均勻粘滿料泥，表面撒一層草木灰或稻殼等進行醃製，醃製過程時間約同鹽水醃製。

（4）清洗：清潔蛋殼表面，晾乾。

（5）高溫殺菌：鹹蛋真空包裝後進行高溫滅菌，滅菌中心溫度120℃至126℃，時間20至30分鐘。

• 質量特色

感官特色：

（1）形態：剝殼後蛋白完整、不粘殼，蛋白無“蜂窩狀”現象，蛋黃較結實，蛋黃與蛋白間具有一層灰黑色膜。

（2）色澤：蛋白清白，蛋黃紅潤或黃潤。

（3）香氣滋味：有餘姚鹹蛋特有的香氣，鹹淡適中，香味濃郁，蛋黃松沙可口，蛋白細膩、無異味。

理化指標：食鹽（以氯化鈉計）2%至6%；水分60%至68%；脂肪≥12%；揮發性鹽基氮≤10毫克/100克，鐵≥3毫克/100克。

安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

餘姚鹹蛋產地範圍內的生產者，可向餘姚出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經寧波出入境檢驗檢疫局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。餘姚鹹蛋的法定檢測機構由寧波出入境檢驗檢疫局負責指定。