《餐館老闆安全管理案頭手冊》是2009年化學工業出版社出版的圖書，作者是裴岩。
基本介紹
內容簡介,圖書目錄,前言,
內容簡介
《餐館老闆安全管理案頭手冊》選取了重要的法律規範和標準進行詳細介紹，指導餐飲業經營者、主管人員和員工掌握消防安全知識、衛生安全標準以及處理經營管理中出現的糾紛。具體內容包括餐飲業安全管理概述，餐飲業消防安全，餐飲業食品及原料衛生安全，餐飲業場所、設備、人員及食（飲）具衛生安全及餐飲業服務中常見糾紛及問題的處理。附錄部分列明了《餐館老闆安全管理案頭手冊》鍵寒朽引用的全部法律規範性檔案，方便讀者查找。
圖書目錄
第一章 餐飲業安全管理概述1
一、餐飲業安全管理基本概念/1
二、餐飲業安全管理的特點/5
三、餐飲業經營規範/6
四、餐飲業安全隱患面面觀/10
第二章 餐飲業消防安全12
一、消防安全管理及其特點/12
二、餐飲場所消防安全隱患及消防安全管理基本措施/14
三、餐飲場所消防安全標準/18
四、餐飲場所開業前的消防審批/22
五、餐飲場所裝修材料標準/24
六、廚房消防安全/26
七、餐飲業燃氣安全/32
八、餐飲場所須防“菸頭”/36
九、餐飲大排檔消防安全/37
十、餐飲場所電氣設備火災防範/38
十一、地下餐飲場所消防安全/43
十二、水上餐飲場所消防安全/46
十三、餐飲場所防爆/47
十四、服務人員的“三懂”、“四會”/49
十五、餐飲業經營者的消防安全義務/60
第三章 餐飲業食品及戒姜地敬原料衛生安全62
一、餐飲業生產經營中的食品安全要求/64
二、餐飲業禁止生產經營的食品/66
三、餐飲業服務許可制度/68
四、大眾化餐飲衛生安全/69
五、廚房原料衛生管理/71
六、食品貯存衛生要求/77
七、食品冷糊嚷和章藏的學問/78
八、食品粗加工及切配衛生要求/80
九、食品烹調加工衛生要求/80
十、餐飲場所預包裝食品衛生要求/83
十一、冷盤配製衛生要求/84
十二、現榨果蔬汁及水果拼盤製作衛生要求/86
十三、點心加工衛生要求/88
十四、裱花操作衛生要求/89
十五、燒烤加工衛生要求/90
十六、生食海產品加工衛生要求/92
十七、備餐及供餐衛生要求/93
十八、食品再加熱衛生要求/94
十九、“交叉污染”與廚房生產中的衛生管理/94
二十、“問題”多寶魚/96
二十一、“地溝油”與“口水油”/98
二十二、“蘇丹紅”與食品添加劑的使用/103
二十三、火鍋中的“罌粟殼”/108
二十四、不潔食物與細菌性食物中毒/109
二十五、化學性食物中毒/116
二十六、植物性食物中毒/119
二十七、動物性食物中毒/122
二十八、防範“禽流感”/124
二十九、路邊攤的食品衛生/125
三十、快餐便當的食品衛生/127
三盛旋姜十一、餐桌上的“野生天鵝”和“穿山甲”/131
三十二、集體用餐配送衛生要求/135
三十三、餐飲業食品索證管理制度/135
三十四、疊臘食品召回制度/137
三十五、食品安全事故處置/138
三十六、對餐飲業的衛生監督/140
三十七、生產、銷售不符合衛生標準的食品罪/141
三十八、生產、銷售有毒、有害食品罪/144
第四章 餐飲業場所、設備、人員及食（飲）具衛生安全149
一、餐飲場所選址、建築結構、布局的衛生要求/149
二、餐飲場所設施衛生要求/150
三、餐飲場所設備與工具衛生要求/158
四、餐飲場所環境衛生管理要求/158
五、餐飲場所通風要求/159
六、餐飲場所集中空調通風系統衛生管理/160
七、餐飲業飲用水衛生標準/163
八、餐飲業從業人員衛生/164
九、餐飲業廚房環境衛生/173
十、廚房設備和工具衛生要求/176
十一、食（飲）具消毒標準及衛生要求/178
十二、食（具）消毒用水及消毒設充記艱施想妹剃的衛生要求/184
十三、食（飲）具洗消劑、消毒器械衛生管理/185
十四、餐飲業衛生管理專門機構與人員要求/189
十五、“黑心棉”濕巾和雙氧水泡筷子/190
十六、餐巾紙與衛生紙/195
十七、餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查建議項目表/197
十八、場所、設施、設備及工具清潔推薦計畫/198
十九、餐飲業分餐制/199
二十、中國綠色飯店標準/201
第五章 餐飲業服務中常見糾紛及問題的處理208
一、餐飲業經營者對顧客的安全義務/208
二、餐飲業經營者對從業人員的安全義務/213
三、餐桌上的“酒精炸彈”與火鍋安全/215
四、“注水”的海鮮/219
五、“開瓶費”之爭/221
六、1元消毒餐具費的合理性/226
七、“包間費”該不該收？/228
八、自助餐浪費罰款的合法性問題/230
九、消費投訴新熱點——尊嚴投訴/231
十、餐飲業納稅義務/233
十一、酒瓶蓋與商業賄賂/234
十二、食物中發現異物情況的處理/236
十三、“霸王餐”與顧客結賬糾紛的處理/237
十四、顧客要求服務員陪酒情況的處理/240
十五、顧客醉酒及醉酒鬧事的處理/243
十六、處理顧客投訴注意事項/244
十七、顧客傷病的處理/246
十八、顧客滑/摔倒事件的處理/249
十九、顧客燙傷事件的處理/261
二十、廚房意外事故處置/265
二十一、餐飲場所觸電事故防範/268
二十二、就餐小朋友吵鬧情況的處理/270
二十三、餐飲場所盜竊案件及預防/272
二十四、餐飲場所搶劫案件預防/278
二十五、餐飲場所詐欺案件預防/280
二十六、餐飲場所敲詐勒索案件的處理/282
二十七、餐飲場所犯罪現場保護/283
二十八、顧客機動車輛的安全管理/285
二十九、餐飲業“涉黃”問題/288
附錄:相關法律規範291
……
前言
“民以食為天”，改革開放近30年來，中國餐飲業是變化最大、發展最快的產業之一，對擴大就業、增進消費、化解購買力存量貢獻巨大。隨著物質的極大豐富，如今，人們對吃的要求越來越高，不僅要“吃好”，還要吃得健康，綠色食品、科學衛生的觀念已深入人心。近幾年，餐飲業的發展勢頭更加迅猛，每年以千億元之多的增長額讓人們嘆為觀止。餐飲業的良好發展表明，國內的餐飲消費水平正步入新的繁榮時期，面對如此的大好形勢，餐飲業如何將發展和安全的關係處理好，成為行業的熱門話題。
不可否認，在蓬勃發展的餐飲業背後所暴露出來的問題，從“口水油”、“地溝油”引發的廣泛關注，到“福壽螺事件”；從食物中查出的“蘇丹紅”、火鍋中的“罌粟殼”，到問題多寶魚；從“黑心棉”濕巾、雙氧水泡過的筷子，到餐具、食物、消毒設備的衛生；從顧客滑倒、燙傷等事件，到“霸王餐”情況的處理，以及飽受爭議的“開瓶費”、“服務費”、“消毒餐具費”等安全、服務問題，使人們對餐飲業的經營與管理多了幾分憂慮。那么，如果你也想開一家餐廳，成為一名老闆，你知道餐廳在日常經營中需要從哪些方面進行安全管理嗎？面對如此龐大且和百姓生活息息相關的行業，你如何安全經營呢？從食品及原料的衛生，到場所、設備、人員及食（飲）具的衛生；
從消防安全，到日常經營中一些糾紛和事件的處理，餐廳的安全管理可決不是你想像中的那么簡單。如果管理不當，一根菸頭、一罐燃氣、一盤菜，都可能給你帶來麻煩，不僅影響到日常的經營，而且還可能承擔法律責任。總之，做一名成功的老闆和優秀的經營者，不懂“安全”的重要性和安全理念怎么行？
近些年，我國相繼出台了各種餐飲業經營方面的法規及標準以規範行業的健康有序發展。應該說，最令人關注的是全國人民代表大會常務委員會2009年2月28日通過的《中華人民共和國食品安全法》，這部法律即將於2009年6月1日起施行，對食品經營、食品安全事故處置、有關部門的監督管理和相關法律責任等進行了詳細規定。當然，規範餐飲業經營的法律規範還有很多，如《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》、《餐飲企業經營規範》、《中華人民共和國消防法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等，以及食品添加劑使用衛生標準、食品工具、設備用洗滌劑衛生標準、飯館（餐廳）衛生標準等。作為一名合格的餐飲業經營者，對這些基本的法律規範必須理解和掌握。本書選取了重要的法律規範和標準進行詳細介紹，教會經營者、主管人員和員工消防安全知識、衛生安全標準，以及經營管理中出現的糾紛和事件的處理。因此，對本書的最佳使用方法是，根據你所需了解的知識領域選擇你需要的那部分內容。本書編寫的目的：讓本書成為你管理餐飲場所時的實踐指導，而不是空洞的理論。
本書主要分為五章進行編寫，分別是餐飲業安全管理概述，餐飲業消防安全，餐飲業食品及原料衛生安全，餐飲業場所、設備、人員及食（飲）具衛生安全，餐飲業服務中常見糾紛及問題的處理。在每一部分中，又細分為若干個標題進行闡述。在附錄部分，列明了本書引用的全部法律規範性檔案，方便讀者查找。細心的你會發現書中介紹了許多有代表性的案例、有說服力的數據和有針對性的對策。避免枯燥和空洞的說教是本書最大的特色。
假如你是一位精明而有責任心的餐飲場所經營者及管理人員，假如你想讓餐飲場所複雜的日常安全管理工作變得順利和卓有成效，那么相信本書能為你提供全面的指導和借鑑。
三十四、食品召回制度/137
三十五、食品安全事故處置/138
三十六、對餐飲業的衛生監督/140
三十七、生產、銷售不符合衛生標準的食品罪/141
三十八、生產、銷售有毒、有害食品罪/144
第四章 餐飲業場所、設備、人員及食（飲）具衛生安全149
一、餐飲場所選址、建築結構、布局的衛生要求/149
二、餐飲場所設施衛生要求/150
三、餐飲場所設備與工具衛生要求/158
四、餐飲場所環境衛生管理要求/158
五、餐飲場所通風要求/159
六、餐飲場所集中空調通風系統衛生管理/160
七、餐飲業飲用水衛生標準/163
八、餐飲業從業人員衛生/164
九、餐飲業廚房環境衛生/173
十、廚房設備和工具衛生要求/176
十一、食（飲）具消毒標準及衛生要求/178
十二、食（具）消毒用水及消毒設施的衛生要求/184
十三、食（飲）具洗消劑、消毒器械衛生管理/185
十四、餐飲業衛生管理專門機構與人員要求/189
十五、“黑心棉”濕巾和雙氧水泡筷子/190
十六、餐巾紙與衛生紙/195
十七、餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查建議項目表/197
十八、場所、設施、設備及工具清潔推薦計畫/198
十九、餐飲業分餐制/199
二十、中國綠色飯店標準/201
第五章 餐飲業服務中常見糾紛及問題的處理208
一、餐飲業經營者對顧客的安全義務/208
二、餐飲業經營者對從業人員的安全義務/213
三、餐桌上的“酒精炸彈”與火鍋安全/215
四、“注水”的海鮮/219
五、“開瓶費”之爭/221
六、1元消毒餐具費的合理性/226
七、“包間費”該不該收？/228
八、自助餐浪費罰款的合法性問題/230
九、消費投訴新熱點——尊嚴投訴/231
十、餐飲業納稅義務/233
十一、酒瓶蓋與商業賄賂/234
十二、食物中發現異物情況的處理/236
十三、“霸王餐”與顧客結賬糾紛的處理/237
十四、顧客要求服務員陪酒情況的處理/240
十五、顧客醉酒及醉酒鬧事的處理/243
十六、處理顧客投訴注意事項/244
十七、顧客傷病的處理/246
十八、顧客滑/摔倒事件的處理/249
十九、顧客燙傷事件的處理/261
二十、廚房意外事故處置/265
二十一、餐飲場所觸電事故防範/268
二十二、就餐小朋友吵鬧情況的處理/270
二十三、餐飲場所盜竊案件及預防/272
二十四、餐飲場所搶劫案件預防/278
二十五、餐飲場所詐欺案件預防/280
二十六、餐飲場所敲詐勒索案件的處理/282
二十七、餐飲場所犯罪現場保護/283
二十八、顧客機動車輛的安全管理/285
二十九、餐飲業“涉黃”問題/288
附錄:相關法律規範291
……
前言
“民以食為天”，改革開放近30年來，中國餐飲業是變化最大、發展最快的產業之一，對擴大就業、增進消費、化解購買力存量貢獻巨大。隨著物質的極大豐富，如今，人們對吃的要求越來越高，不僅要“吃好”，還要吃得健康，綠色食品、科學衛生的觀念已深入人心。近幾年，餐飲業的發展勢頭更加迅猛，每年以千億元之多的增長額讓人們嘆為觀止。餐飲業的良好發展表明，國內的餐飲消費水平正步入新的繁榮時期，面對如此的大好形勢，餐飲業如何將發展和安全的關係處理好，成為行業的熱門話題。
不可否認，在蓬勃發展的餐飲業背後所暴露出來的問題，從“口水油”、“地溝油”引發的廣泛關注，到“福壽螺事件”；從食物中查出的“蘇丹紅”、火鍋中的“罌粟殼”，到問題多寶魚；從“黑心棉”濕巾、雙氧水泡過的筷子，到餐具、食物、消毒設備的衛生；從顧客滑倒、燙傷等事件，到“霸王餐”情況的處理，以及飽受爭議的“開瓶費”、“服務費”、“消毒餐具費”等安全、服務問題，使人們對餐飲業的經營與管理多了幾分憂慮。那么，如果你也想開一家餐廳，成為一名老闆，你知道餐廳在日常經營中需要從哪些方面進行安全管理嗎？面對如此龐大且和百姓生活息息相關的行業，你如何安全經營呢？從食品及原料的衛生，到場所、設備、人員及食（飲）具的衛生；
從消防安全，到日常經營中一些糾紛和事件的處理，餐廳的安全管理可決不是你想像中的那么簡單。如果管理不當，一根菸頭、一罐燃氣、一盤菜，都可能給你帶來麻煩，不僅影響到日常的經營，而且還可能承擔法律責任。總之，做一名成功的老闆和優秀的經營者，不懂“安全”的重要性和安全理念怎么行？
近些年，我國相繼出台了各種餐飲業經營方面的法規及標準以規範行業的健康有序發展。應該說，最令人關注的是全國人民代表大會常務委員會2009年2月28日通過的《中華人民共和國食品安全法》，這部法律即將於2009年6月1日起施行，對食品經營、食品安全事故處置、有關部門的監督管理和相關法律責任等進行了詳細規定。當然，規範餐飲業經營的法律規範還有很多，如《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》、《餐飲企業經營規範》、《中華人民共和國消防法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等，以及食品添加劑使用衛生標準、食品工具、設備用洗滌劑衛生標準、飯館（餐廳）衛生標準等。作為一名合格的餐飲業經營者，對這些基本的法律規範必須理解和掌握。本書選取了重要的法律規範和標準進行詳細介紹，教會經營者、主管人員和員工消防安全知識、衛生安全標準，以及經營管理中出現的糾紛和事件的處理。因此，對本書的最佳使用方法是，根據你所需了解的知識領域選擇你需要的那部分內容。本書編寫的目的：讓本書成為你管理餐飲場所時的實踐指導，而不是空洞的理論。
本書主要分為五章進行編寫，分別是餐飲業安全管理概述，餐飲業消防安全，餐飲業食品及原料衛生安全，餐飲業場所、設備、人員及食（飲）具衛生安全，餐飲業服務中常見糾紛及問題的處理。在每一部分中，又細分為若干個標題進行闡述。在附錄部分，列明了本書引用的全部法律規範性檔案，方便讀者查找。細心的你會發現書中介紹了許多有代表性的案例、有說服力的數據和有針對性的對策。避免枯燥和空洞的說教是本書最大的特色。
假如你是一位精明而有責任心的餐飲場所經營者及管理人員，假如你想讓餐飲場所複雜的日常安全管理工作變得順利和卓有成效，那么相信本書能為你提供全面的指導和借鑑。
