餐余

餐余，指用餐後留下的湯渣、骨頭、魚刺、果皮、調味料、食材配料的殘渣（如蟹殼、魚頭、魚鱗、薑絲等）以及留在衣服、口腔內的氣味等，由著名美食家左壯先生首次提出。餐余是東方區別於西方美食的一個重要因素。

基於傳統文化和地理物產的限制，餐余成為稻作文化圈普遍現象。無餐余烹飪在高級料理（haute cuisine）及一些特殊場合（如航空餐、高級便當、兒童、老人餐）套用較廣，有餐余的菜式則在生活水平較低的餐廳及家庭中較為常見。不過，隨著人們生活水平的不斷提高，無餐余或少餐余的烹飪方式正在成為新生活方式的一個前沿趨勢。

基本介紹

• 中文名：餐余
• 外文名：bones and uneatables
• 提出者：左壯

介紹

餐余，指用餐後留下的湯渣、骨頭、魚刺、果皮、調味料、食材配料的殘渣（如蟹殼、魚頭、魚鱗、薑絲等），由著名美食家左壯先生首次提出。餐余是東方區別於西方美食的一個重要因素。

基於傳統文化和地理物產的限制，餐余成為稻作文化圈普遍現象。無餐余烹飪在高級料理（haute cuisine）及一些特殊場合（如航空餐、高級便當、兒童、老人餐）套用較廣，有餐余的菜式則在生活水平較低的餐廳及家庭中較為常見。不過，隨著人們生活水平的不斷提高，無餐余或少餐余的烹飪方式正在成為新生活方式的一個前沿趨勢。

歷史

人類在獵食方式的選擇上逐漸分化成稻作和遊牧兩大類型後，稻作文化區的畜牧業逐漸萎縮，稻米成為能量的主要來源。稻作文化圈裡的菜品發創以配飯為基礎而設計，表現為口味重、熱量偏低、靠山吃山靠海吃海，因此在食材的選擇和製作上出現大量餐余。有餐余的食材和米飯及麵食相配更有滋味，但不雅觀，用餐後往往留下一桌殘渣狼藉。

區分

餐余和廚餘的區別。餐余是指用餐後留下的不能吃或很難下咽的食材，如湯渣、骨頭、魚刺、調味料、食材配料的殘渣（如蟹殼、魚頭、魚鱗、薑絲等），而廚餘是指廚師在處理食材後留下的垃圾。餐廳里的餐余（如食客剩下的骨頭、魚刺、殘渣以及紙巾、一次性筷子或塑膠包裝袋、剩餘的食物等）統稱餐余垃圾。

飲食文化

餐余是飲食文明進程中的一個重要參考點。西方在二十世紀五十年代前後逐漸在公共場合飲食中消滅了絕大部分餐余，食材加工廠把肉禽精細化分割，超市里少見內臟、頭、魚骨、魚鰭、魚刺等有餐余的食材，把調味料研碎成粉，少量的餐余（如一根羊骨、貝殼）多數做擺盤裝飾，有餐余的食材多數經過二次加工成肉醬、高壓烹煮過的罐頭或農業、漁業養殖的飼料。而中國人有食用餐餘食材以求廉價好味的傳統，低端飲食中愈加明顯。一些中國的前沿食品生產企業已經開始研發無餐余飲食，追求現代飲食生活方式的家庭也開始選擇精細加工的食材，但高級餐廳的無餐余或少餐余理念尚在普及中。