《餐飲領域預製盆菜質量安全管控技術規範》是2022年11月17日在順德大良正式對外發布的團體標準。
基本介紹
- 中文名：餐飲領域預製盆菜質量安全管控技術規範
- 類型：團體標準
發布歷程,編制單位,內容解讀,
發布歷程
2022年11月17日，全國首個《餐飲領域預製盆菜質量安全管控技術規範》團體標準在順德大良正式對外發布。
編制單位
該團體標準在順德區市場監管局的指導下，由順德區市場監督管理局大良市場監督管理所、順德區華僑粵菜文化促進會共同牽頭，順德區質量技術監管標準與編碼所聯合區內12家餐飲企業編制，重點對預製盆菜原料管理、加工製作、包裝、貯存及銷售去向等過程作出質量安全管控規範。
內容解讀
此前，餐飲領域預製盆菜製作沒有權威的標準指引，不利於行業市場統一規範，難免出現成品質量難以監控、消費者購買回家後存儲或加熱不當等問題。為此，該團體標準對預製盆菜加工製作過程作出規範化要求，比如，食品原料出庫後，應及時加工製作，不應反覆解凍、冷凍；又如，烹飪後的半成品不應在8℃——60℃條件下存放2小時以上，熟製成品要採用攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至 21℃，再經2小時或更短時間降至8℃，全鏈條確保盤菜的原材料新鮮，減少冷凍對原材料及成品造成的影響，保證預製盤菜風味與品質。
該團體標準還明確要求，製作預製盆菜應設定專間或專用操作場所，半成品暫存、食品冷卻、分裝等應在專用場所內進行。原料採購、運輸、進貨查驗、原料貯存等環節要嚴格按照規範操作，確保原輔料質量符合法規要求。
值得一提的是，該團體標準首次對餐飲預製盆菜的包裝有明確的規定。要求標示製作相關信息，特別是對冷藏及冷凍條件下的貯存時限提出具體要求，並提醒消費者購買後存儲和再加熱的具體要求。此外，為築牢食品安全防線，按照市場監管部門信息化要求，餐飲企業要將預製盆菜去向登記信息上傳至食品安全信息平台，讓預製盤菜可追溯。
